gastronomía negra y criminal
Montse Clavé
El inmenso poder del lenguaje en una novela y Sanborns
Sanborns durante la Revolución mexicana
Filiberto García, es un detective de sesenta años, un hombre frío y serio, un asesino lúcido, un veterano de la Revolución, antiguo verdugo de un general villista, un «fabricante en serie de pinches muertos». Resulta sobretodo un excelente narrador lleno de ironía y sentido del humor . El soliloquio de García y sus obsesiones son protagonistas de El complot mongol, la novela de Rafael Bernal (México D.F. 1919, Berna, Suiza, 1972) que fue publicada en 1969 en México y que ahora rescata del “proceloso olvido” Libros del Asteroide.
Con un lenguaje lleno de mexicanismos y humor negro mexicano (del que tanto gustaba Luis Buñuel) pero tan coloquial que resulta de fácil lectura, la novela denuncia la Revolución institucionalizada y su gobierno corrupto donde nadie quiere hacer el trabajo sucio y los altos funcionarios pagan a un matón a sueldo, como Filiberto García, para que sea él quien se ensucie las manos y elimine a todos aquellos que estorban. La trama se sitúa en la Ciudad de México, y especialmente en el barrio chino de la calle de Dolores, cuyos habitantes tienen muy buenas relaciones con Filiberto García. Especialmente una chinita mestiza llamada Martita que le roba el puntito de corazón que le queda.
«Las cosas se le van quedando a uno dentro, sobre todo cuando uno las deja a medias. Ni la intriga internacional ni este asunto de Martita. Y también se va aprendiendo a no contar las cosas (…) Debería haber una facultad para pistoleros. Experto en pistolerismo. Experto en joder al prójimo. Experto en hacer fieles difuntos. Un año de estudios para aprender a no acordarse de los muertos que se van haciendo. Y otro para que, aunque se acuerde uno, le importe una pura y dos con sal«.
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“Colgó el teléfono y se volvió hacia el hall de entrada del Sanborns.
_ ¿Ya desayunó, amigo García? Venga, venga y por lo menos se toma un café conmigo.
_ Vamos adentro.
A esas horas poca gente desayunaba, así que encontraron una mesa solitaria y se instalaron los dos.
Trajeron el desayuno de Graves, huevos con jamón, pan Tostado y jugo de naranja. Para García un café! Sabe a agüita sucia, pero así les gusta a los gringos. Y luego en lugar de leche les ponen crema como si fueran chilaquiles.”
Los chilaquiles
Con la tortilla de maíz seca y troceada se hace este plato típico de la cocina del reciclaje: los chilaquiles. Un platillo que dicen que sirve para las “crudas” (resacas). La palabra chilaquiles proviene de la palabra náhuatl chil-a-quilitl, que significa algo así como “verduras en caldillo de chile”. Los trozos de tortilla se mezclan en una salsa con chiles y con queso. Suele ser un plato de desayuno.
Un cocinero pone a Luxemburgo en el mapa negrocriminal
Ante todo debo agradecer a Mònica que pensara que la novela de Tom Hillenbrand, Un cadáver entre plato y plato, era un libro que debía leer. Mi blog de gastronomía negrocriminal anda un poco descuidado, pero mi afición a la cocina, a la gastronomía, a la buena mesa y a los productos km 0 en cualquier lugar del mundo, cocinados y comidos in situ, siguen siendo uno de mis “leitmotiv” vitales. Del mismo modo creo que lo es de muchos buenos lectores que pasan por nuestra librería o que siguen nuestras propuestas.
Un cadáver entre plato y plato es un libro muy, muy recomendable. Un libro placentero.
Unos cuantos muertos pero poco sangre, como no sea la que emplea el cocinero y protagonista Xavier Kieffer para hacer el mejor Civet de lièvre de Luxemburgo en su restaurante Deux Églises.
Xavier Kieffer, que se hartó de la exigencia y el estrés de su etapa como chef estrella en los restaurantes más conocidos de Francia, y obviando la fama y el glamur de la haute cuisine y sus fuertes intereses económicos, ha regresado a la esencia de la cocina sin aditivos teatrales. En su pequeño restaurante en el corazón de Luxemburgo, el Deux Églises, apuesta por recuperar sabores genuinos y elaborar recetas de siempre, hechas con productos de proximidad. No tiene ninguna estrella pero su trabajo le ha hecho ganar una fiel y agradecida clientela.
Un cadáver entre plato y plato es un libro instructivo. En él he aprendido que Luxemburgo también existe. No solo eso sino que hasta me han dado ganas de ir a visitarlo porque platos como el Judd mat Gardebounen (cuello de cerdo guisado con habas), la fritura de la Mosella (pescadito frito procedente del río Mosella) o las Gromperekichelcher ( al parecer unas deliciosas tortitas de patata rallada y frita) me son mucho más desconocidos y exóticos que un Ceviche peruano o un Sashimi japonés tan de moda en mi Ciudad Condal.
He aprendido muchas cosas en este libro: que un foodscout es un buscador de nuevos alimentos que viaja a exóticos paraísos y selvas inhóspitas. Una especie de Indiana Jones de la gastronomía. Encontrar un alimento nuevo que se pueda convertir en rareza en las cartas de los restaurantes estrellados le puede reportar mucho dinero. Pero si además el fruto recién descubierto, en este caso el catvanum, resulta ser un extraordinario potenciador de sabor mucho más atractivo que el denostado glutamato, son muchas las multinacionales alimentarias interesadas en obtener la exclusiva.
También he aprendido que una de las peores cosas que le pueden pasar a un cocinero y propietario de un restaurante no es que se le queme la cebolla sino que el crítico de la más famosa guía gastronómica del mundo caiga muerto fulminado después de haber degustado su Rieslingpaschtéit (Pastel de carne al Riesling con masa quebrada)
Pero ¿qué puede hacer un cocinero inteligente, leal y obstinado cuando se le acusa de haber matado a uno de sus clientes? Xavier Kieffer no duda: investigar por su cuenta hasta las últimas consecuencias.
Una trama entretenida y mucha, mucha cocina con todos sus entresijos.
Una novela que nos habla también de los lazos ocultos entre el ferozmente competitivo mundo de la restauración y los negrocriminales intereses de la industria alimentaria (difícilmente volverán a comer una pizza congelada después de leer este libro). Nos habla de la modificación genética de los alimentos hasta límites intolerables. De la estupidez de la gastronomía elevada a arte, y por si todo esto fuese poco una pularda me ha mantenido en vilo durante muchas páginas. Les cuento: cuando el protagonista, el cocinero Xavier Kieffer, es perseguido por toda la Ciudad de Luxemburgo por dos asesinos sin escrúpulos ha dejado una pularda rellena en el horno cuya preparación me ha hecho salivar. En las páginas frenéticas donde el protagonista intenta escapar de sus perseguidores, yo, más que por él, estaba preocupada por la pularda. No me interesaba tanto saber si conseguía o no evadir a sus perseguidores, puesto que siendo el protagonista estaba cantado que iba a lograrlo, sino que necesitaba saber si al final la pularda se salvaría de la quema. Por fortuna Kieffer no me ha defraudado. Un cocinero, un buen cocinero aun en los peores momentos no deja de serlo. Tras su noche más accidentada y algunas páginas, consigue llegar a casa.
“Lo primero que percibió al entrar fue el olor de la pularda que, como comprobó, seguía cociéndose a 80º en la cocina. Apagó el horno y salió al jardín”
¡Bien! La pularda se había salvado.
Y una recomendación , si pueden acompañen la lectura de este libro del vino preferido del protagonista, un Pinot Blanc del Mosella. Bien Frío.
PD. Al final del libro encontrarán un fantástico glosario de términos y de gastronomía del ignoto país europeo llamado Luxemburgo.
A Can Lluís en Paco Camarasa parla de Pepe carvalho
http://www.youtube.com/watch?v=RZ9vfKQWJiw&feature=player_detailpage
Si el cielo existía debía ser una vinoteca. José Luís Borges
fragmento de una escena de la película Viridiana de Luís Buñuel
Crónica desde el Festival Azabache de Mar del Plata por el autor mexicano Élmer Mendoza
El arte de novelar
http://www.debate.com.mx/eldebate/movil/Articulomovilopinion.asp?IdArt=13251117&IdCat=17542
(…) Marcelo y Magenia nos ofrecieron un asado que elogiamos durante horas. Tulita, Lili y Leonor, se pusieron de acuerdo para hacer otro en Culiacán al que llamaremos, simplemente, Carne Asada. ¿Imaginas un Festival de escritores vegetarianos y abstemios? Sergio Ramírez, de Nicaragua, dijo que era difícil; y Juan Sasturain, argentino, opinó que sería algo sumamente extraño; el español Carlos Zanón expresó que no se atrevía a pensarlo; Andrea Jeftanovic, de Chile, señaló que en su país eso sería muy complicado; Marisa Silva, de Uruguay, reveló que en Montevideo tal vez; Alberto Salcedo aseguró que en Colombia todo era posible,…)
(…) Uno de los días, el pintor Diego García Conde recibió al grupo en su estancia donde pude ver cómo de un horno mágico salían manjares que sólo había visto en la mesa del rey Arturo. Melisa, su mujer, convirtió sus mesas redondas en fuentes de virtud, y las verduras, el agua y el postre de frutos rojos tuvo destinatarios seguros. Leonor y yo visitamos su huerta de pérsimos y nos hicimos fotos entre la fruta…
Una vez leída esta crónica del escritor mexicano Élmer Mendoza sobre sus días en el Festival Azabache, negro&blanco. (No negro del todo, si no café con leche), me surge esta pregunta:
¿Porque si algunos de estos autores no pueden imaginar una reunión de escritores negrocriminales en la que no abunde el alcohol y no deribe en festiva y sensual bacanal gastronómica, estos mismos escritores, como Carlos Zanon o el mismo Élmer Mendoza, no hacen más referencias lúdico gastronómicas en sus libros?
Por más que lo disimulen, para ellos, unos cuantos autores negrocriminales, la comida es una simple cuestión alimenticia y por ello cuando escriben ni siquiera entra en su campo vital o en el de sus personajes.
Bastantes autores no quieren alimentar bien a sus criaturas de papel. Sí lo hacían Georges Simenon con su comisario Maigret, Manuel Vázquez Montalbán o Jean Claude Izzo. Y sí lo hace Andrea Camilleri. A mi me importan la comida y la bebida, y me gusta que entre a formar parte de los libros que leo. En mayor o menor medida.
Lo que no cuela de estos autores «abstemios» en sus textos es que digan que no utilizan este recurso para no romper la tensión literaria.
¿Tienen tensión literaria las novelas de Jim Thompson?
Estas son las primeras líneas de El asesino dentro de mí.
“Había terminado el pastel y estaba tomando la segunda taza de café cuando le vi”.
El asesino come pastel y café, pero más adelante veremos como incluso le gusta prepararse la comida.
“Me hice un enorme plato de huevos con jamón y patatas fritas, y me lo llevé al despacho de papá. Allí comí con una sensación de paz conmigo mismo que desde hacía tiempo no experimentaba.”
Otro autor nada sospecho de poca pulsión literaria es Rafael Chirbes , Crematorio , En la orilla). En esta última, la comida es parte importante de la vida de los personajes, enmarca perfectamente el paisaje y la zona en la que transcurre la acción, y acompaña los distintos momentos o periodos vitales de los personajes.
Claro que tampoco muchos de las autores negrocriminales hacen que sus personajes, meen, defequen o vomiten, otra de las cosas para las que sirve la bebida y la comida ¿no?
Cuando los vea se lo preguntaré.
Una de polis y ladrones, sin polis pero con camarera: El viento y la sangre de M.A. West
Después de un tiempo varada en otros puertos.
Después de leer dos novelas extraordinarias. Una dura y hermosa, Los huesos del invierno, Daniel Woodrell. Con protagonista femenina. No dejen de leerla.
La otra dura y negra hasta las vísceras, hasta el páncreas, hasta la mierda. En la Orilla de Rafael Chirbes. Una novela que nos hace vivir durante sus 437 páginas en el denso estercolero del dinero, de la corrupción, del fracaso existencial, de la ambición sin límites, de la decrepitud, un mundo de hombres y contadas mujeres. Todo ello presidido por el fango del pantano de un pueblo de Valencia, símbolo de la putrefacción que ha envuelto, y envuelve, los últimos años de nuestro país. Un libro con un capítulo final antológico. No dejen de leerlo, pero un consejo, a pequeñas dosis diarias, y con su alcohol preferido al lado para ir levantando el ánimo. A mí, a falta de Agua del Carmen, un ron venezolano, Ron Antiguo de Solera Santa Teresa 1796, me facilitó la digestión de su dura pero imprescindible lectura.
Después de todo lo anterior entenderán que necesitara como el agua (mineral) una novela para “limpiar”, y como tengo para ello una librería a mi disposición y no tenemos en nuestro fondo Bambi, aunque en el libro muere la madre y hay cazadores malos, me puse a buscar una novela ligera y sabrosa. Una tipo “Maigret”, una de “lladres i serenos” o de polis y ladrones. Mi buen olfato me acercó a la mesa de novedades y acabé llevándome a casa una sin polis ni serenos. Una de puros ladrones.
No hubiese podido escoger mejor lectura para limpiar mi mente. Agradezco a la mesa de novedades de Negra y Criminal, a mi olfato, a su autor, a su editor, y a sus traductores la lectura de esta pequeña joya:
El viento y la sangre de M.A. West
Una novela de literatura de línea clara, y hasta con toques gastronómicos. No podía haber escogido mejor.
En un pueblo pedido de Dakota del Sur, Marksonville; un local, el Tommy’s, donde se sirve la mejor tarta de manzana de la zona. Una tarta Insuperable.
La avenida Roosevelt, donde estaba situado el Tommy’s era la arteria principal de la ciudad y llegaba casi hasta los suburbios del sur, desde la plaza donde el Ayuntamiento, los Juzgados, la oficina del Sheriff y el templo metodista formaban un cuadrilátero de paz y orden. En el Tommy’s se servían desayunos decentes, cenas económicas y la mejor tarta de manzana del condado de Pennington, así que no era de extrañar que sus ocho mesas y sus 30 pies de barra practicable estuvieran frecuentados casi a cualquier hora por lo más respetable de Marksonville. Lorna era la única camarera, aparte de Helen, la copropietaria, una rubia de bote de caderas anchas y sonrisa confortable, esposa de Tom Hidden, quien se ocupaba de la cocina.
Pero la vida plácida de Lorna Moore, la camarera que “recaló en este puerto de secano”, y de la que más tarde sabremos que dejó hace tiempo la prostitución, no podía durar. La llegada al pueblo de Danny Morton, un matón de segunda, va a cambiar las cosas. Especialmente porque no llega sólo si no muy bien acompañado de un maletín que contiene 20.000 dólares
_ ¿Lorna?
_ Sí. ¿Con quién hablo? _ inquirió la mujer con un dejo de curiosidad y reconocimiento.
_Lorna, soy yo, Danny.
_ ¿Danny?
_ Danny, insistió el hombrecillo_. Daniel Morton.
La mujer no dijo nada. Por unos instantes, solo se oyó el murmullo de las conversaciones de los clientes, el sonido de los cubiertos entre las bocas y los platós de sopa de tomate o de pollo frito con maíz y guisantes. Un siglo después, cuando la mujer volvió a hablar, su tono ya no era amable ni impersonal, sino seco y gélido como el hielo.
Bien. Desde las primeras páginas del libro nos encontramos en zona conocida. Diálogos al estilo de nuestros queridos clásicos negrocriminales norteamericanos. Comienza la acción de esta joyita de la literatura de la mal llamada de la serie B, que en todo caso sería de la cara B del LP del sueño americano. La cara de los perdedores.
Me imagino que cuando se publicó esta novela, en los Estados Unidos de los años cincuenta, debió ser considerada inmoral, tanto por la crudeza de algunos de sus pasajes: la violación de una niña secuestrada, como por su final feliz. A pesar de que M.A.West en ningún momento traiciona los estereotipos del género, oh, milagro, trata bien al personaje femenino. Lorna es una buena chica mala. Una rareza dentro de la novela negra norteamericana de aquellos años. En este caso mucho más policial que negra aunque no deja de tener unos toques hammettianos : Nigel Donaldson, un vil testaferro de políticos corruptos que frecuenta al alcalde y a los líderes de la patronal y los sindicatos. En vista de lo visto hoy en día, por estos lares, podría ser un personaje de los más habitual en las páginas de nuestros periódicos.
Pulps, o novelitas de la Serie B, son lo que hacían estos artesanos de la escritura.
En ratos libres lo hacía el autor de El viento en la sangre, M.A.West , pseudónimo bajo el que se esconde un profesor de Literatura que con estas novelas ( doce novelas y medio centenar de cuentos ) conseguía un dinero extra y seguramente pasárselo bastante mejor que dando clase a sus estudiantes . M.A. West, nunca llego a ser considerado por la “inteligenzia” negrocriminal alguien que pudiera jugar en el mismo equipo de primera que Jim Thompson, David Goodis, Chandler, Hammett, etc. Yo también lo creo, no en el mismo equipo pero sí podría hacerlo en la misma liga. Quizás por ello no se han editado libros suyos, al menos no en los casi 11 años de Negra y Criminal. Agradecemos la magnífica traducción del autor Alexis Ravelo y de Thalía Rodríguez que interpretan para los lectores la partitura de M.A.West sin que notemos ninguna nota discordante. Un buen comienzo para esta colección que acaba de nacer: Navona Negra. Una novela corta, 150 páginas, que se lee de un trago, con la misma avidez con la que seguramente la escribió su autor.
Una auténtica cura literaria para después de la novela de Chirbes.
saludos
Las novelas blancocriminales de Maurizio de Giovanni…y una PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA NAPOLETANA
Entre lectura y lectura de novela negra, de vez en cuando, ponga una novela blancocriminal.
Un protagonista, personajes secundarios bien dibujados, uno o dos muertos, poca sangre, agradable de leer, escritura inteligente y clara, y sobre todo, una ciudad como personaje principal.
La última novela publicada de Maurizio de Giovanni, El verano del comisario Ricciardi, tiene todo lo anterior y es, bajo mi punto de vista, de largo, la mejor de la serie.
El protagonista de estas novelas que transcurren en Nápoles es el comisario Ricciardi, un hombre solitario que al parecer tiene intención de seguir siéndolo. No obstante, su corazón palpita en secreto por la vecina de enfrente, Erica, que como en el cuadro de Vermeer, ve cada día por la ventana. Una parte más baja del cuerpo del comisario, también palpita cuando se encuentra con la seductora Livia, amiga personal de la hija del Duce.
Ambas damas beben los vientos por el comisario napolitano. Un héroe romántico capaz de escribir cartas a su amada inspirándose en el Repertorio epistolar o ramillete de los amantes.
“Ahora se encontraba con él frente a frente: sin sombrero, un mechón de cabello negro cayéndole sobre la nariz afilada. Las manos en el bolsillo del sobretodo que, a pesar del calor, no se había quitado. Y los ojos: verdes, casi transparentes. Apenas pestañeaba, la frente ligeramente arrugada. Soledad y dolor, pero también ironía”.
Un héroe romántico, pálido, que renunció a vivir de la fortuna familiar y estudió derecho para posteriormente ingresar en la policía.
Ricciardi es un hombre torturado por un terrorífico don: oír las últimas palabras de las víctimas de asesinatos.
El comisario Ricciardi es más un Bernie Gunther o un inspector Méndez que un Pepe Carvalho. Es policía en la Italia fascista de Mussolini. En los años treinta. Lo que más le indigna del régimen es la burocracia y el enchufismo, o que la justicia no sea igual para todos.
Las calles de Nápoles, sus cafés (como el Gambrinus),
…sus gentes, su cadencia del sur, son los verdaderos protagonistas de las novelas, donde los crímenes no son más que el hilo conductor de la trama. El autor pasea a sus protagonistas por los barrios bajos y altos de Nápoles.
clikar sobre la imagen y os sumergireis en pleno Nápoles
Ricciardi subía en dirección a su casa; el sol se había puesto pero el calor seguía sin dar tregua. En verano, los domingos a última hora de la tarde la via Toledo adoptaba una apariencia distinta: las familias salían de los bajos, donde la temperatura era insoportable, y para no ahogarse se quedaban en la calle. Los más viejos se sentaban en las sillas que colocaban delante de sus puertas, los más jóvenes lo hacían en cajas de madera que usaban de bancos, y pasaban el tiempo charlando o jugando a las cortes hasta bien entrada la noche. Por las ventanas abiertas de las plantas altas se oía música de las piezas bailables de las radios, risas de niños y gritos de alguna pelea.
En cuanto a la escritura Maurizio de Giovanni me parece que se muestra deudor de los grandes contadores de historias que le precedieron, ambos sicilianos: Giuseppe Tomasi di Lampedusa y Leonardo Siascia. Su estilo es limpio y preciso, aunque para mi gusto la serie peca en exceso de costumbrismo.
Un buen contrapunto al personaje de Ricciardi son sus compañeros. El doctor Modo, el médico forense, compañero y amigo, que está a punto de jubilarse, y que al contrario que Ricciardi tiene una clara actitud política. Ha sido marginado en el puesto que ocupa por haberse opuesto en algún momento al régimen fascista. Y el sargento Maione. Absolutamente necesario para el comisario Ricciardi, pues mientras el comisario de ojos verdes anda absorto y traspuesto escuchando las palabras de los muertos en la escena del crimen, Maione patea la calle y reúne la información de testigos, parientes, amigos y conocidos de la víctima.
Tata Rosa, es otro personaje importante. La mujer que cuidó desde niño al comisario, y todavía lo hace. Vive con él. O él vive con ella. Es como la señora Hudson de Sherlock Holmes pero a la napolitana: la comida lo cura todo.
Rosa Vaglio era una de esas mujeres de otros tiempos que daba rienda suelta a su afecto cocinando. Y como había nacido muy pobre, para ella, cuanto más se amaba, más había que nutrir, añadiendo condimentos. Y como ella amaba a Luigi Alfredo Ricciardi más que a nada en el mundo, le preparaba unos platos que habrían matado a un toro, si el toro se hubiese arriesgado a probar sus berenjenas a la parmesana.
PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA NAPOLETANA
Aproximadamente para 5 o 6 personas (o para menos. Está buenísima fría)
1 kg berenjenas
700 gr de mozzarella
1 kg de tomates (pelar, rallar)
150 gr de queso parmesano (rallar)
Hojas de albahaca
2 dientes de ajo
Aceite
Sal
Lavar y pelar las berenjenas, o no, al gusto. Yo no las pelo. Cortarlas en rebanadas a lo largo, colocarlas en una bandeja, salar, y dejar que escurran el agua durante aproximadamente 1 hora. Mientras tanto preparar la salsa de tomate con aceite de oliva, ajo, albahaca y un poco de sal. Poner al fuego una sartén alta con abundante aceite. Secar las rebanadas de berenjenas con un paño. Freírlas ligeramente y escurrirlas sobre papel absorbente. A parte, cortar en rodajas la mozzarella. En una fuente para el horno no muy grande (conviene que queden altas las capas) untada con un poco de aceite, poner una primera capa de berenjenas; encima una capa de mozzarella, un poco de salsa de tomate y queso parmesano; luego otra vez las berenjenas, y así sucesivamente hasta que agotemos los ingredientes. Debemos acabar con berenjena, salsa de tomate y un montón de parmesano. Colocar la fuente en el horno (precalentado a 200º) aproximadamente unos 15/20 minutos. Decorar con albahaca y servir caliente o frío. Es un plato único. Máximo acompañar de una ensalada verde y pan.
RECETAS CÓMPLICES Y CRIMINALES (con retraso)
Sopa de frijoles negros;Cap i pota;Rostit de farcit de vadella;Rostit de farcit de vadella;Bombonets amb fruits secs
El 21 de diciembre pasado celebramos en la librería una cena exclusivamente de y para Cómplices de Negra y Criminal, cercanos y lejanos. La llamada “despedida de pobres” (ideada por la cómplice María Albert). Fue un rotundo éxito. Esperábamos, al día siguiente, el día 22, dejar de ser pobres (gracias al 28007) pero en todo caso, si no nos tocaba la lotería, seríamos pobres bien comidos, bien bebidos y bien reídos. Compartir, palabras, amigos nuevos y viejos, lecturas, vida, platos y vino, alrededor de un buffet al libre albedrío. Nosotros, los libreros, aportábamos el vino, y la tradicional “sopa de la casa” o sopa de la librera, que este año fue mexicana: una sopa de frijoles negros.
En la marabunta festiva, la librera ( y todos los asistentes), nos olvidamos de sacar fotos del espléndido bufet de manjares que aportaron los Cómplices más cocineros.
A continuación, pongo algunas recetas que he logrado que me envíen los Cómplices más cumplidores y disciplinados (pocos). Podrán ver lo complicadas que son. Para qué hacer una receta fácil si podemos hacer una difícil. Los Cómplices son así. Especiales y únicos.
Si alguien desea que les traduzca las que están en catalán, no tienen más que pedir y serán servidos.
CAP I POTA DE LA NATI, mi suegra, con un toque d’en Joan
Para 4-5 personas (si son como yo, menos…)
1,5 kg de «cap i pota»(pero cap i pota, eh?, no callos ni vientre ni…)
4 berenjenas
3 calabacines
1/2 Kg tomate de pera (rojos pero no para hacer pa amb tomàquet…)
2 cebollas
Preparación verduras:
Se escalda el tomate y se le saca la piel. Se cortan en trozos grandes (4/6 por tomate) y se añade la cebolla (cortada más pequeña). Se sofríen con un poco de aceite de oliva, y cuando empiezan a dejar agua, se escurren y se reservan en un plato aparte.
Se cortan los calabacines lavados y sin pelar (también trozos grandes), se sofríe, se escurre cuando deja el agua y se reservan (sin juntar con el tomate y la cebolla!).
Plato aparte. Veremos por qué es importante a la hora de juntar los ingredientes con el cap i pota.
Por último, las berenjenas, también lavadas y sin pelar, en trozos más grandes que el calabacín ya que si no se deshará cuando la juntemos con el cap i pota y hacemos el mismo procedimiento: sofreír, separar el agua y reservar en plato aparte.
Si juntáramos las verduras escurridas (Que no lo haremos!) veríamos que tendrían el mismo volumen del cap i pota.
Cap i pota (1) – Primer hervor…
Procederemos a cocinar el cap i pota (SOLO) en una cazuela que no sea de barro (se pegaría) junto con tres dedos de agua, guindilla y sal al gusto; un poco de pimienta blanca y negra (no molida) y tres cucharas de manteca de cerdo (toma ya para el colesterol!)
Pasados unos 15 minutos a FUEGO VIVO, el cap i pota también habrá dejado agua, por lo que lo escurriremos, tiraremos el agua y ya estamos en disposición del paso final…
Cap i pota (2) – … ahora sí!
Volveremos otra vez a poner el cap i pota escurrido y le añadiremos vino blanco al gusto, los famosos tres dedos de agua y un poco de aceite. Como hemos vuelto a poner agua, ajustaremos la sal (no poner otra vez la pimienta, guindilla, etc. ya que habrá quedado junto el cap i pota), y poner otra vez a fuego vivo.
Cuando empiece a hacer xup-xup, añadimos el tomate y la cebolla.
A los 5 minutos, añadimos el calabacín
A los 5 minutos, añadimos la berenjena.
La razón de tenerlas separados, como os podréis imaginar, es que cada verdura tiene su tiempo de cocción y, por tanto, unas podrían quedar crudas y otras deshechas. De esta forma, las «igualamos…»
Tenemos que ir removiendo de cuando en cuando y ajustando el fuego dependiendo la salsa que queramos tener (más líquida o más «viscosa»). Si queremos hacerla más viscosa, un truco es añadir alguna cucharada más de manteca de cerdo. ¡No poner maicena!…
El tiempo que nos llevará en total deberá ser unos 35-40 minutos (no más) y al final se puede añadir un poco de pimentón rojo (no picante) para darle algo de color.
El toque final será cocinarlo 1 día antes de consumirlo, dejándolo cubierto en la nevera, y al día siguiente llevarlo al xup-xup, a fuego suave, y servir.
Deberemos ir probando a medida que hacemos la cocción (cómo no!) para ir ajustando el punto de sal, picante y salsa que más se ajuste a nuestro gusto.
Buen provecho negroycriminal!!!!!!!
Jordi
ROSTIT DE FARCIT DE VEDELLA de la Mercè Alsina
Ingredients del farcit:
– 1/2 Kg. o 3/4 Kg.de «falda» de vedella.
– 1 tófona negra.
– 1 truita francesa. (de 1 ou si es gran o 2 si son petits).
– 1 butifarra crua.
– 2 pebrots del piquillo.
– 10 o 12 olives verdes sensa pinyol.
Demaneu al vostra carnicer que us lligui la carn amb el farcit deixan.lo a punt per la cassola.
La cocció del rostit:
Poseu dues taces de café (petites) d’oli d’oliva a escalfar en una cassola de fang un cop l’oli calent (no el deixeu fumejar) deixeu que la carn farcida i ben lligada es vagi dauran a foc bastant fort.Abans l’haurem salat i empebrat amb pebra negra. Mentre la carn es va dauran tindrem preparades 4 cebes mitjanes(millor si son de figueres) tallades i 2 o 3 pastanagues també tallades. Un cop daurada la carn la retirem del foc i posem primer les pastanagues a fregir uns minuts i despres hi afegim les cebes ho salpebrem i hi posem dues culleradetes «moka» de sucre. Tot aixo ho fem a foc lent i una vegada la ceba estigui transparent hi afegim la carn i una copa de moscatell pero si no en tenim posem una copa del vi que tinguem per casa ( el cava també va bé). Poseu el rellotge de la cuina (timer) perque soni cada 15′ i aneu tomban la carn i remenan, segons la potencia del foc si cal hi afegiu poc a poc aigua perque no s’enganxi ni la carn ni la verdura. Temps de cocció 2h – 2h 30′.
Una vegada la carna estigui freda després de treúra.li el fil que la lliga ja la podeu tallar. La carn es serveix a temperatura ambient i la salsa del rostit es serveix calenta i previament triturada amb el mini pimer.
Bon profit.
Mercè Alsina.
BOMBONETS AMB FRUITS SECS DE L’IMMA SAYÓS
Es tracta de barrejar la mateixa quantitat de xocolata fondant que d’algun fruit sec, per exemple 100 gr. de xocolata i 100 gr. d’ametlla laminada.
1r. Es fon la xocolata al bany maria
2n. S’hi barreja el fruit sec
3r. A sobre d’un paper d’alumini o d’un paper per al forn es van posant, amb l’ajuda d’una cullera, pilotets d’aquesta barreja. Es deixen refredar fins que quedin una mica sòlids.
4t. Es desenganxen del paper d’alumini i es guarden en un recipient a la nevera fins que s’hagin de consumir
Es pot fer amb ametlles, festucs, també s’hi poden barrejar panses… La qüestió és que la proporció sigui 50% xocolata i 50% la resta. Queda molt bé si el fruit sec és salat, li dóna un bon contrast.
Y por último la receta de la sopa de la casa negrocriminal: sopa de frijoles negros
Es una sopa laboriosa, especialmente para aquellos que no suelan practicar la de allende los mares.
En realidad, primero se trata de cocinar los frijoles.
Nos encantan, al librero y a mi, los frijoles negros y los hago a menudo. Hago esta sopa cuando he hecho previamente una olla de frijoles negros. Luego, voy repartiendo en sucesivas preparaciones: “congrí”, un plato cubano de frijoles y arroz blanco, huevos rancheros, o la sopa mexicana de frijoles negros
Frijoles negros de mi amiga Mercedes
Este fue el primer plato cubano que aprendía a cocinar de la mano de Mercedes, con quien compartía en el año 1969, casa en Miramar, un barrio de la Habana. Luego, compartí muchas otras cosas. La mamá de mi amiga cocinaba de maravilla, y también sus tías. Nunca logré igualar el punto que conseguían con facilidad todas las mujeres de la familia Suárez, pero les aseguro que esta es una buena receta para que se animen a trasladarla a sus fogones.
1 libra ( 400 g) de frijoles negros
1 cebolla, 3 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
1 ají dulce ( pimiento)
1 tomate grande sin piel ni semillas, picado
1 cucharada de azúcar prieta (moreno)
1 hoja de laurel
una pizca de pimienta molida
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas ( un chorrito) de vino seco ( jerez seco)
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano
sal
Lavar y poner los frijoles en remojo la noche anterior. Para cocinarlos ponerlos en una olla alta con la misma agua de remojo. Cubrirlos con más agua (que les sobrepase como dos dedos). Poner al fuego- siempre al mínimo- . Aparte, hacer un sofrito con el aceite, la cebolla, los ajos, el pimiento y el tomate. Cuando los frijoles comiencen a hervir, desespumar. Cuando el sofrito esté a punto, agregar el orégano y verter en la olla en que se están cocinando los frijoles. Agregar, el comino, la hoja de laurel, la pizca de pimienta y el vinagre. Dejar a fuego mínimo y tapados. Cuando ya estén cocidos sazonarlos y agregar el azúcar y el vino. Destaparlos y dejar otros 10 minutos a fuego bajísimo. Se trata de que no se peguen, pero como sucede con todas las legumbres, deben cocinarse con el fuego lo más lento posible para que no sea necesario agregar agua. Estos sabrosísimos frijoles deben quedar con su salsa bien trabada y espesa , como chocolate.
Nota: Esta es la receta auténtica, se debe hacer con todo el tiempo del mundo. Unas 3 horas. Tiempo cubano o antiguo. Les recomiendo que se pasen a la modernidad y hagan como yo: cocínenlos con olla exprés.1 hora a fuego lento.
Sopa mexicana de frijoles negros
para 4 personas
3 tazas de frijoles cocinados
2 chiles serranos, sin semillas (de conserva)
2 tazas de caldo de ave (preparado previamente)
1 taza de agua
4 cucharadas de crema de leche espesa
Pasar por la batidora los frijoles, los chiles, el caldo y el agua. Tiene que adquirir la consistencia de una crema. Si se desea más refinada, pasar por en chino para eliminar las posibles pieles de frijoles. Poner en una cacerola al fuego .Comprobar el punto de sal y dejar a fuego lento, removiendo unos minutos.
Para servir la sopa, poner en cada plato y agregar por encima, con una jarrita o similar, crema de leche espesa (como una cucharada por plato).
Per BCNegra 2013 a la biblioteca La Bòbila
LA NOVEL·LA POLICÍACA EUROPEA: CUINA I TERRITORI,
http://www.youtube.com/watch?v=8juzGdYtAo4
Ingrid Noll o el lado oscuro de lo cotidiano
“(…) A fin de estirar al máximo el poco de dinero con que contaban, la anciana preparaba cada tres noches tortitas de requesón, una dulce especialidad sajona que en otro tiempo solía volver locos a los niños. Entretanto, se había convertido con demasiada asiduidad en sustituto de la carne, un recurso pensado exclusivamente para saciar, que Amalia miraba con desprecio. La receta era sencilla: patatas cocidas con piel, peladas y ralladas, bien mezcladas con requesón, un huevo y harina, sazonadas con azúcar y canela, uvas pasas y raspadura de piel de limón, y bien doradas en la sartén con mantequilla fundida. Se servían acompañadas de compota de manzana: en definitiva, un plato económico y sabroso que Ellen, Amalia y tal vez incluso Hildergard empezaban a odiar. Ahorrar iba ligado a renuncias, era raro que se sirviera algún bistec en aquella mesa.”
Este fragmento gastronómico es de la última novela publicada de Ingrid Noll, Por la borda.
Ingrid Noll (Shanghai, 1935) es una de las grandes damas de la novela negra europea.
Ingrid Noll es una gamberra.
Es una de las autoras más personales, raras (por poco habituales) e irreverentes que quedan en el panorama literario. Puede gustar o no gustar pero sus novelas nunca dejan indiferente. Ingrid Noll es una escritora de las que crean adicción. Yo la tengo. La llegada a la librería de una nueva novela suya es una buena noticia.
Ingrid Noll es de las pocas autoras (ya no digamos autores) que da visibilidad a las mujeres mayores. Muy mayores. A las “viejas damas indignas”. Les da protagonismo, las hace ser malas sin sentir culpabilidad ni recibir castigo alguno. Además las hace divertirse (leer Benditas viudas).
Ingrid Noll construye unos personajes, aparentemente anodinos y cotidianos, que destacan por su total amoralidad. Personajes que cometen o se topan con actos terribles sin tener el más mínimo sentimiento de culpa. Ninguno se escapa. Ni el que aparentemente parece más inocente.
La trama de Por la borda es la siguiente:
Ellen, una oficinista de mediana edad, divorciada y con problemas para llegar a fin de mes, vive con su madre, Hildegard Tunkel, y su hija Amalia en la vieja casa familiar. Es la menor de cinco hermanos. Un día llega a su puerta un apuesto desconocido, Gerd Dornfeld, quien afirma ser hermanastro suyo, nacido de una relación extramatrimonial de su difunto padre. Se organiza una reunión familiar para conocer al recién llegado y a su esposa, Ortrud, y una prueba de ADN confirma la paternidad del extinto señor Tunkel… pero desvela otro secreto que afecta directamente a Ellen. Más tarde, y para compensar el trastorno ocasionado, Gerd invita a Ellen y a Amalia a acompañarlos a él y a su mujer a un crucero de lujo por el Mediterráneo. Dos semanas de visitas turísticas, baños en la piscina y cenas de gala en alta mar, aunque también habrá mucho más… A veces los sueños adquieren un extraño color cuando casi se hacen realidad,… a pesar de que pueda existir el crimen perfecto.
Otros libros de Ingrid Noll
Un sábado negrogastronómico con Pepe Carvalho
Ayer en Negra y Criminal presentábamos la re-edición de Las recetas de Carvalho.
Los mejillones, que luego les contaré, fueron condimentados a la “ mediterránea”, y muy elogiados por los asistentes al acto.
Daniel Vázquez Sallés, hijo del autor, nos regaló algunas anécdotas sobre su padre y la relación de este con la cocina. Su padre utilizaba el sofrito para relajarse entre escritura y escritura. Su madre no sabía cocinar ni tenía el mínimo interés en ello, la cocina desde siempre fue territorio de Manolo, que no sabía cocinar para dos o tres sino para un regimiento; llenaba la nevera de tapers con platos que le apetecían. Nos contó Daniel , que las cenizas de su padre es lógico que reposen en el Mediterráneo, en la cala Montjoi, delante de El Bulli donde, desde los primeros escarceos culinarios de Ferrán Adriá, Manolo fue siempre muy feliz.
Creo que mucho mejor que escribir sobre lo que Pau Arenós, prologista y gurú gastronómico, dijo el sábado sobre el libro, les dejo las palabras que el mismo Manuel Vázquez Montalbán, escribió para el prólogo a la primera edición, en 1989.
Ningún escritor se responsabiliza del todo de la conducta de sus personajes, y mucho menos de la de su personaje central. Carvalho, por ejemplo, es muy suyo y sus gustos son personales y sólo transferibles mediante la benevolencia de mi escritura. Frecuentemente los lectores de las novelas de la serie Carvalho me interrogan sobre el porqué de la a veces desmedida afición a la cocina del señor Carvalho. Yo suelo dar una respuesta inteligente, de la que me responsabilizo, pero Carvalho jamás ha dicho nada relevante al respecto. Yo suelo plantear la cocina como una metáfora de la cultura. Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita, y en la serie Carvalho forma parte del tríptico de reflexiones sobre el papel de la cultura. Las otras dos serían esa quema de libros a la que Carvalho es tan aficionado y la misma concepción de la novela como vehículo de conocimiento de la realidad, desde el mestizaje de cultura y subcultura que encarna la serie Carvalho.
Incluso Pepe Carvalho, tan parco en las reflexiones teóricas, ha dicho a veces que quema libros para vengarse de lo poco que le han enseñado a vivir y de lo mucho que le han alejado de una relación espontánea y entusiasmada con la realidad. En cambio, Carvalho carece de una teoría de la cocina que no sea la mía y le importa un bledo el sistema literario en el que se haya inmerso. Le da lo mismo pasar a la Historia de la Literatura que a la Historia de la Subliteratura. En ocasiones, incluso he tratado de llevarle por el buen camino, le he propuesto mayores dosis de ambigüedad sicológica e ideológica para congraciarle con la crítica partidaria de la opacidad esencial de la novela como conocimiento ensimismado. Pero no ha habido manera. Lo peor es que yo pago las consecuencias. Soy yo el que de vez en cuando me tropiezo con críticos del formalismo ruso madrileño y sabios literarios en general que me miran por encima del hombro, sin duda recordando esas situaciones tan ordinariamente carvalhianas en las que se pone a guisar, a masturbarse o a filosofar sin que lo exija estrictamente la armonía interna de la novela. Se lo tengo advertido, pero ni caso.
Hora es ya de hacer un balance de las recetas de Carvalho, que son suyas y de otros, aunque cuando se apropia de las recetas ajenas suele siempre introducir alguna modificación. Carvalho es gastronómicamente ecléctico. He aquí su única connotación posmoderna. La base de sus gustos la forma una materia esencial: el paladar de la memoria, la patria sensorial de la infancia. Por eso sus gustos fundamentales proceden de la cocina popular, pobre e imaginativa de España, la cocina de su abuela, doña Francisca Pérez Larios, a la que dedica el nombre de un bocadillo notable, recogido en este recetario. Nuestro hombre integra cocina catalana, cocina de autor de distintos restauradores de España y de diferentes extranjerías gastronómicas. Pero una cosa es lo que Carvalho come y otra lo que guisa. Por ejemplo, jamás se le ha visto cocinar un oreiller a la Belle Aurore, como sí lo hace Sánchez Bolín en Asesinato en Prado del Rey, aunque de vez en cuando se sumerja en la elaboración de algún plato complicado como el salmis de pato.
Carvalho cocina por un impulso neurótico, cuando está deprimido o crispado, y casi siempre busca compañía cómplice para comer lo que ha guisado, para evitar el onanismo de la simple alimentación y conseguir el ejercicio de la comunicación. Y en esas ocasiones encuentra a comensales propicios, mayéuticos, se llamen Fuster, Charo o Biscuter. Observe el astuto seguidor de la serie cómo su relación con Bromuro (q.e.p.d.) era exclusivamente alcohólica y pocas veces nutritiva, como si Carvalho quisiera ayudarle a suicidarse lentamente. Pero sobre Bromuro corramos un tupido velo porque aún hoy es material de discusión entre Carvalho y yo. Me reprocha el que lo haya matado y en vano le respondo que en literatura siempre se mata a causa de las circunstancias literarias y que jamás se derrama ni una gota de sangre real, ni se emplea otra mortaja que la del silencio de las páginas: los espacios en blanco.
Otra cuestión generadora de discusión, esta vez ajena a la que repetidamente nos enfrenta a Carvalho y a mí, es el juicio sobre el real saber gastronómico y culinario de Carvalho. Yo le he pillado en varios fallos provocados por la plebeyez de su paladar original y por una progresiva asimilación de conocimientos que no siempre llegaron a tiempo. Por ejemplo, en las primeras ediciones de Tatuaje, recomienda un Sauternes cuando debería recomendar cualquier blanco no moellé, y en cambio en Los mares del Sur pone en labios del marqués de Munt una pedante glosa del morteruelo, regado con Chablis. Craso error. Al morteruelo, como a cualquier paté o mousse o engrudo de estas características, le va bien el Sauternes o el Montbrazillac, nunca el Chablis. Igualmente merece reprobación la fideuá que realiza en Los pájaros de Bangkok, verdadero atentado contra este exquisito plato, que él convierte en un extraño hormigón compuesto de masas de harina de arroz y toda clase de bestias, cuando la fideuá fideuá se hace con pasta de harina de trigo, a ser posible con fideos del tipo «cabello de ángel», y los tropezones han de ser escasos, según la receta que aporto, la única de mi cosecha, profundamente correctora de la que describe Carvalho en la citada novela.
Sobre el discutible gusto de Carvalho -que sea discutible no quiere decir que carezca de él- dan idea las escasas referencias a postres que hay en sus abundantes digresiones gastronómicas. Pocos y simples, para desesperación de los amateurs de esta cocina rigurosamente inocente. Este bárbaro vicio carvalhiano procede de su filosofía compulsiva y devoradora. Platos hondos. A él le van los platos hondos, y si bien entre lo crudo y lo cocido elige lo cocido, entre lo dulce y lo salado se decanta por lo salado, prueba evidente de primitivismo, que impide homologar el paladar de Carvalho según los cánones del refinamiento. No interprete el lector mi reflexión crítica como una muestra de hostilidad hacia mi personaje, aunque es cierto que nuestras relaciones no han sido siempre buenas. Simplemente, mi responsabilidad y mi credibilidad se manifiestan en relación con el lector, mi señor, siempre por encima de mi personaje, que sólo tiene un valor instrumental, aunque él no lo crea y haya cometido conmigo actos de desacato que algún día le pueden costar muy caros. Por ejemplo, Carvalho jamás me ha invitado a cenar en su casa alguno de sus guisos. Tal vez espera a que yo se lo insinúe, pero esperará en vano porque no es trajín de un escritor el ir tras los pasos de sus personajes. Es más, cuantas veces hemos coincidido en algún bar para discutir un desarrollo narrativo o algún desajuste entre mi escritura y su conducta, mi imaginación y sus deseos, jamás ha hecho el gesto de invitarme. Ni a un miserable café. Gesto en sí mismo de hostilidad, de mala educación, y que ha provocado que yo haga lo imposible para que tenga dificultades económicas progresivas en las novelas que restan a la serie. Si espera jubilarse con el riñón bien cubierto, está apañado. Voy a hacer lo imposible para que termine sus días sin otra alimentación que arroz con bacalao y algún que otro bocadillo señora Paca. No es crueldad. Es instinto de autodefensa. Sólo el que haya concebido un personaje literario habitual y seriado podrá comprender el calvario que representa soportar sus impertinencias.
Pido perdón por este rapto de confesionalismo crítico e insisto en que el recetario que sigue es revelador de la mejor alma gastronómica del personaje y de un estado de la cultura en el que se confunden las fronteras de lo ecléctico y lo sincrético. Podríamos llegar a la conclusión de que los gustos gastronómicos de Carvalho son eclécticos en la selección y sincréticos en la tecnología, aunque lo más cercano a la realidad sería aceptar estas sabrosas propuestas como un patrimonio humano, mucho más que como un patrimonio del señor José Carvalho Tourón.
Mejillones a la Pepe Carvalho
1 cucharada de aceite
1 cebolla picada
½ pimiento rojo, picado
2 tomates picados ( sin piel ni semillas)
1 diente de ajo, picado
1 rama de apio, picado
1 k. de mejillones
4 cucharada de vino blanco
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de perejil
Lavar bien los mejillones. Dejarlos libres de “barbas” .
En una cazuela alta, poner el aceite y a continuación el ajo y la cebolla. Dejar pochar a fuego bajo hasta que quede blanda pero sin que llegue a dorar. Agregar el pimiento, el apio y los tomates . Dejar unos minutos y agregar los mejillones.
Tapar la cazuela. Dejar que den unos hervores y, posteriormente, eliminar la mayor parte del “ líquido” que hayan soltado. Incorpora el vino blanco, el tomillo, pimienta y orégano. Dejarlos hasta que se abran. En el momento antes de servir, espolvorear el perejil picado por encima.
En la cocina de Negra y Criminal
Mientras Daniel Vázquez Sallés escribe, Pau Arenós y yo hablamos de restaurantes y restauradores. Intercambiamos direcciones, sabores y puntos de cocción. Un gustazo.
Seguid los gustos de Pau Arenos en sus blogs
http://lacocinadelosvalientes.blogspot.com.es/
Un libro para descubrir dos mundos, un vino y diez años
La librera y cronista fotográfica de actos, andaba atareada vigilando en los fogones los clásicos mejillones y otros manjares para la celebración, y hablando y abrazando a los amigos que vinieron a acompañarnos en nuestros diez años negrocriminales.
En días tan negros hay que celebrar los milagros.
El librero a lo suyo: recomendando libros, y también repartiendo besos a mansalva.
Una mañana hermosa.
Y además, un libro y un vino para degustar lentamente.
El libro: Los ignorantes
‘Los ignorantes’ es un libro de intercambio de saberes.
El gran dibujante francés, Étienne Davodeau en los viñedos de su amigo Leroy, aprendiendo todo el proceso de la creación del vino, desde la poda, a la fumigación, la vendimia y el proceso de envejecimiento en las barricas. Y el de su amigo Leroy descubriendo el mundo del dibujante, conociendo a otros artistas.
Cuando terminaron el año que se propusieron compartir, ambos habían descubierto dos mundos nuevos.
Hemos gozado con la lectura de este libro. Con las imágenes y el texto, y a veces con las imágenes y los silencios. Puro placer.
El vino:
el Pardas Negre Franc 2009 del Celler Pardas, que nos trajeron Jordi y Ramón, los artífices del milagro. Con la filosofía, tan poco intervencionista que aplican tanto en el cultivo de la uva como en todo el proceso de elaboración.
Uvas: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Merlot.
En la presentación, Pepe Gálvez ocupó el puesto del dibujante Étienne Davodeau, y Ramon Parera, el viticultor artesano que ocupó el lugar del viticultor francés, Richard LeRoy..
Carvalho, Marx, La filosofía del gusto y Montse Clavé
CARVALHO, DETECTIVE «GOURMET»
SERGI DORIA
publicado en ABC, 9-XI-2012,BARCELONA
“Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino”. Toda una declaración de principios. Pepe Carvalho rumia casos detectivescos en los fogones, ante una parada del mercado de la Boquería, o sobre los manteles de Casa Leopoldo, Can Lluís o Casa Isidro, restaurantes del Raval donde festeja con Charo la madurez de su amor. En “El delantero centro fue asesinado al atardecer”, la carta de Casa Isidro ofrece foie gras de oca a la crema de limón verde, bacalao gratinado al perfume de ajo, “farcellets” de col rellenos de langosta al perfume de azafrán, lubina a la ciboulette, lenguado con moras, “riz de veau” a la crema de limón verde y una carta de vinos con un Cigales hegemónico. Carvalho responde irónicamente: “De todo un poco”. Cerca de la calle Botella, donde nació su creador, Can Lluís sigue ofreciendo un menú Vázquez Montalbán con “olleta d’Alcoi” y espaldita de cabrito asada. En Casa Leopoldo, rodeado de carteles taurinos y azulejos relucientes, Carvalho saborea una dorada o un turbot a la plancha que se ha horneado suavemente… Y cuando toma el avión para Madrid, se da un homenaje en el Jockey con un menú canónico: extracto de pescados ahumados con ostras a la hierbabuena, pichones de Talavera rellenos y milhojas de mango con helado de jengibre.
A los cuarenta años del nacimiento de Carvalho en “Yo maté a Kennedy”, Planeta reúne sus novelas en ocho volúmenes. Después de “El círculo virtuoso” y “Puente aéreo” recupera “Las recetas de Carvalho”, editadas por primera vez en 1989, cuando el centro del mundo, como señala en el prólogo Pau Arenós “está en el estómago” para constatar como el poema de Guillén, que “el mundo está bien hecho”.
“Carvalho gourmet” abre el ágape con pan con tomate. Ese prodigio alimentario que “se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos” combina muy bien con una tortilla en escabeche; las berenjenas, siempre buenas, y todavía mejores al estragón, rellenas de atún o crema de gambas. De entre los platos de fondo, para los cuarteles de invierno, potaje, cocido madrileño, “olleta” alcoyana y “escudella i carn d’olla”; arroces (con alcachofas, bacalao y sobrasada, kokotxas, almejas, mar y montaña, conejo, sardinas o al libre albedrío); pescados como el rape al ajo quemado, la cazuela de sepias, la caldeirada y el gran bacalao que traza el eje Barcelona-Bilbao-Oporto: “a la llauna”, al pil-pil, o al roquefort. La gula cárnica se nutre de filetes de buey al foie, fricandó, ossobuco, gigot braseado, callos a la madrileña…
En la librería Negra y Criminal, del barrio marinero de la Barceloneta, conocen bien al detective gourmet. Carvalho compensó los desencantos de las utopías del siglo XX con la gastronomía. Después de proclamar que “hay que beber para recordar y comer para olvidar” cambió “El capital” de Marx por la “Fisiología del gusto” de Brillat-Savarin. Si somos lo que comemos, la biografía del alter ego de Vázquez Montalbán no se entiende sin el recetario. En los años setenta, explica Montse Clavé, autora de un manual de cocina negra y criminal, “coexistían en armónica hermandad los riñones al jerez y los pies de cordero con el “salmis de pato”; en los ochenta, “su vena popular le lleva por los mostradores de los bares de mercado que exhiben sardinas en escabeche, pies de cerdo, o tripa…” En los primeros noventa, Carvalho ya husmea en los afanes deconstructivos de Ferran Adrià. De entre todas las recetas, Clavé se decanta por la más identificada con las raíces del detective gourmet: la “caldeirada Carvalho”, descrita en la novela “Tatuaje”. Como casi siempre, lo más original es volver al origen.
Olleta d’Alcoi
Para cuatro personas
Preparación: 15 minutos; cocción. 1 hora y media
½ kg de cabeza de cerdo; 1 pata de cerdo; 1 rabo de cerdo; 3 morcillas de cebolla; 2 blancos (embutido); 3 nabos limpios y cortados; 1 manojo de carditos limpios y cortados; 300 g de patatas cortadas; 200 g de garbanzos remojados; 300 g de arroz; sal y azafrán.
Ponerlo todo a cocer en una cacerola con agua (salvo las patatas, el arroz y los embutidos). Dejar cocer hasta que todo esté tierno.
Añadir entonces las patatas. Dejar cocer, y veinte minutos antes de servir añadir el azafrán, rectificar de sal y echar el arroz, que ha de quedar entero. Remover bien y añadir caldo si faltara. Añadir los embutidos cinco minutos antes de sacar la olla del fuego. El guiso debe quedar caldoso. Servir bien caliente.
Los restaurantes de Carvalho
-Can Lluís. c/ de la Cera, 49. Tel. 93 441 11 87
-Casa Leopoldo. c/ San Rafael, 24. Tel. 93 441 30 14
-Casa Isidro. c/ de les Flors, 12. Tel. 93 441 11 39
Si me pierdo que no me busquen en Suiza
- fragmento de un cuadro de Josep Renau
Pocas veces me dejo tentar, literariamente hablando, por un autor superventas, ya que en las mesas y en las estanterías de Negra y Criminal hay mucho y bueno para elegir. Pero hay días para todo.
El libro que he leído este pasado fin de semana es El índice del miedo de Robert Harris. Saber que este era el autor y coguionista junto a Roman Polanski, de la película El escritor (Ghostwriter), me animó a intentarlo.
“La novela especula con un curioso programa de inteligencia artificial cuyo éxito se basa en el manejo de las emociones, algo que parece ser pieza clave en los movimientos de los mercados financieros. Estamos pues ante una trama que encajaría dentro del género de la ciencia ficción si no fuera por su inquietante parecido con la realidad…”
La novela está llena de guiños a la actualidad económica, a Wall Street y los odiados “mercados”. Harris nos cuenta los entresijos de los fondos de inversión de alto riesgo. Es decir nos habla de algo que desconocemos los lectores habituales. Harris nos cuenta como hacen más dinero los que tienen mucho dinero. Las crisis hacen a los ricos más ricos, esto ya lo sabíamos, pero Harris lo cuenta muy bien y en clave de un entretenido suspense que atrapa al lector.
El protagonista, es un genio de la física despechado y convertido en una especie de profeta del dinero fácil. Alex Hoffmann, se ha pasado al mercado financiero y, como Frankenstein, ha creado una nueva criatura, un “organismo digital”: Vixal-4. Su creación ( en algún momento ixal-4 nos recuerda a HAL 9000, el malvado artificial de 2001 una odisea del espacio). Un programa que produce astronómicas ganancias utilizando el miedo de los mercados hasta que parece enloquecer y cobrar voluntad propia.
El índice del miedo se puede definir como un thriller cybernegro financiero. Una novela entretenida, donde no ganan los buenos. Es imposible: no hay buenos. Real como la vida misma.
Suiza, según Alex Hoffmann, protagonista del libro es “un país de gente a la que solo interesa el dinero y cuyos habitantes hacen el amor con la ropa puesta y las luces apagadas. Y » donde no ha pasado nada emocionante desde 1898, cuando la emperatriz de Austria, la famosa Sissi, murió apuñalada por un anarquista italiano al salir del Hotel Beau-Rivage después de comer.”
Una de las pocas escenas gastronómicas del libro transcurre en el restaurante de este famoso hotel de Ginebra. Los grandes inversores se reúnen para sellar su acuerdo financiero. Comen mientras se quejan de Hacienda y se compadecen de si mismos. Pobres ricos. Cada uno de ellos esta dispuesto a invertir en la sociedad de Alex y Quarry, su amigo y socio, mil millones de dólares.
(…) En este momento las puertas se abrieron de par en par y por ellas pasó una fila de ocho camareros con frac, cada uno con dos platos tapados con cubre platos de plata. Se colocaron entre la pareja de comensales que les correspondía, les pusieron los platos delante, asieron los cubre platos con sus manos enfundadas en guantes blancos y, a una señal de maître, los levantaron. El plato principal era ternera con colmenillas y espárragos, y se lo sirvieron a todos excepto a Elmira Gulzhan, que tomó pescado a la plancha, y a Étienne Mussard, que comió una hamburguesa con patatas fritas.
_No puedo con la ternera _dijo Elmira inclinándose confiadamente hacia Hoffmann y dejándole entrever brevemente sus pechos de piel dorada_. Esos pobres animales sufren mucho.
_Ah, pues yo prefiero comer animales que hayan sufrido_ dijo Quarry alegremente blandiendo el cuchillo y el tenedor; había vuelto a colgarse la servilleta del cuello de la camisa_.Creo que el miedo libera una sustancia de sabor intenso que va del sistema nervoso a los músculos. Chuletas de ternera joven, langosta termidor, foie…Cuanto más desagradable sea la muerte, mejor, esa es mi filosofía: sin dolor no hay recompensa.
El vino que acompaña la comida de tales individuos no es, para nada, despreciable. Solo beberlo en su compañía, lo sería.
El tinto es un Burdeos, un Château Latour 1995, que tiene un precio aproximado de 785 euros
el blanco, un Louis Jadot Montranchet Grand Cru 2006, mucho más asequible que el anterior, solo unos 300 euros la botella. Pecata minuta para los inversores financieros.
Ambos vinos son altamente considerados por el “gurú” de los vinos Robert Parker.
Creo que me moriré sin probarlos. Hélas!
Más Bevilacquas que Chamorros
Encantada por este nuevo premio gordo a una novela negrocriminal (el tercer Planeta después de los de Manuel Vázquez Montalbán por Los Mares de Sur, y de Francisco González Ledesma por Crónica sentimental en rojo) y estimulada por que Lorenzo Silva vendrá mañana a la librería a firmar ejemplares, me pongo a leer La marca del meridiano que llega todavía con la tinta fresca (dentro de un tiempo quizás los iBooks desprendan perfume a papel y tinta).
Los guardia civiles no son mis personajes reales preferidos, pero Bevilacqua es un guardia civil que desarma. No a los malos sino a mí como lectora.
Un guardia civil tierno. Un hombre tierno.
Un guardia civil que llora frente al mar en presencia de su compañera de armas, la sargento Chamorro.
“Llegados ahí, ya no me esforcé en aguantar más. Dejé que las lágrimas resbalaran por mi rostro mientras apuraba, también sin resistirme, el reflejo del sol en el mar. No me avergonzaba que ella lo viera. Ningún hombre que se muera sin haber llorado alguna vez frente al mar puede decir que ha vivido.”
Leer las novelas de la serie Bevilacqua – Chamorro me ponen frente al “otro”. Al que no piensa como yo. A hombres a los que no acostumbro a conocer. Exóticos diría. Guardia civiles de “perfil aguileño, mejillas prietas, con la rabia de benemérito en el semblante”. De espíritu marcial.
“Mal que le pese a los antimilitaristas de toda laya, el espíritu marcial es una de las programaciones más efectivas e interiorizadas que ha alumbrado el genio humano”.
Me parece bien conocer al “otro” siempre que se trate de alguien tan civilizado como el binomio Silva-Bevilacqua.
Bebilacqua vive en Madrid, pero en la novela tendrá que investigar un crimen en Barcelona. “Vila”, vivió en la ciudad en otra época, y el caso le llevará nuevamente al Mediterráneo. Será un viaje también a su propio pasado.
Lorenzo Silva quiere a mi ciudad; lo dijo el día del Premio: “Barcelona es un personaje más de esta novela y que se ha mostrado muy generosa conmigo, pues aquí recibí mi primer gran premio (el Nadal) y también me dio la mujer que quiero y una casa para vivir». Su novela tiene una dedicatoria hermosa y enamorada:
“Para Noemí, mi mar de Barcelona.
El meridiano de Lorenzo Silva puedo asegurar que ha sido cruzado por amor:
Y desde luego, y ahora más que nunca, queremos y necesitamos, muchos más Bevilacquas que Chamorros.
“Confieso que pocas cosas en la vida me han causado tanto regocijo como el que experimenté viendo a Chamorro, gaditana de San Fernando, y más allá de su lugar de nacimiento marcada por la austeridad de su ascendencia burgalesa, alzar con el tenedor su primer calçot untando en salsa romesco. Educada en la tirria hacia lo catalán que de un modo u otro se les inculca a todos los criados en los dominios de la vieja corona de Castilla, el acto resultaba per se lo bastante incómodo como para pensárselo dos veces, pero además el aspecto de aquella planta comestible parecía suscitarle alguna desconfianza:
_¿ De veras esto está bueno?
_ No voy a ponderártelo con palabras –dije- Yo ya llevo cuatro.”
gastronomía negra y criminal 