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Autores, M. V. Montalbán, Pepe Carvalho, Recetas

Un sábado negrogastronómico con Pepe Carvalho

Ayer en Negra y Criminal presentábamos la re-edición de Las recetas de Carvalho.

Los mejillones, que luego les contaré, fueron condimentados a la “ mediterránea”, y muy elogiados por los asistentes al acto.

Daniel Vázquez Sallés, hijo del autor, nos regaló algunas anécdotas sobre su padre y la relación de este con la cocina. Su padre utilizaba el sofrito para relajarse entre escritura y escritura. Su madre no sabía cocinar ni tenía el mínimo interés en ello, la cocina desde siempre fue territorio de Manolo, que no sabía cocinar para dos o tres sino para un regimiento; llenaba la nevera de tapers con platos que le apetecían. Nos contó Daniel , que las cenizas de su padre es lógico que reposen en el Mediterráneo, en la cala Montjoi,  delante de El Bulli donde, desde los primeros escarceos culinarios de Ferrán Adriá, Manolo fue siempre muy feliz.

Creo que mucho mejor que escribir sobre lo que Pau Arenós, prologista y gurú gastronómico, dijo el sábado sobre el libro, les dejo las palabras que el mismo Manuel Vázquez Montalbán, escribió para el prólogo a la primera edición, en 1989.

Ningún escritor se responsabiliza del todo de la conducta de sus personajes, y mucho menos de la de su personaje central. Carvalho, por ejemplo, es muy suyo y sus gustos son personales y sólo transferibles mediante la benevolencia de mi escritura. Frecuentemente los lectores de las novelas de la serie Carvalho me interrogan sobre el porqué de la a veces desmedida afición a la cocina del señor Carvalho. Yo suelo dar una respuesta inteligente, de la que me responsabilizo, pero Carvalho jamás ha dicho nada relevante al respecto. Yo suelo plantear la cocina como una metáfora de la cultura. Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita, y en la serie Carvalho forma parte del tríptico de reflexiones sobre el papel de la cultura. Las otras dos serían esa quema de libros a la que Carvalho es tan aficionado y la misma concepción de la novela como vehículo de conocimiento de la realidad, desde el mestizaje de cultura y subcultura que encarna la serie Carvalho.

Incluso Pepe Carvalho, tan parco en las reflexiones teóricas, ha dicho a veces que quema libros para vengarse de lo poco que le han enseñado a vivir y de lo mucho que le han alejado de una relación espontánea y entusiasmada con la realidad. En cambio, Carvalho carece de una teoría de la cocina que no sea la mía y le importa un bledo el sistema literario en el que se haya inmerso. Le da lo mismo pasar a la Historia de la Literatura que a la Historia de la Subliteratura. En ocasiones, incluso he tratado de llevarle por el buen camino, le he propuesto mayores dosis de ambigüedad sicológica e ideológica para congraciarle con la crítica partidaria de la opacidad esencial de la novela como conocimiento ensimismado. Pero no ha habido manera. Lo peor es que yo pago las consecuencias. Soy yo el que de vez en cuando me tropiezo con críticos del formalismo ruso madrileño y sabios literarios en general que me miran por encima del hombro, sin duda recordando esas situaciones tan ordinariamente carvalhianas en las que se pone a guisar, a masturbarse o a filosofar sin que lo exija estrictamente la armonía interna de la novela. Se lo tengo advertido, pero ni caso.

Hora es ya de hacer un balance de las recetas de Carvalho, que son suyas y de otros, aunque cuando se apropia de las recetas ajenas suele siempre introducir alguna modificación. Carvalho es gastronómicamente ecléctico. He aquí su única connotación posmoderna. La base de sus gustos la forma una materia esencial: el paladar de la memoria, la patria sensorial de la infancia. Por eso sus gustos fundamentales proceden de la cocina popular, pobre e imaginativa de España, la cocina de su abuela, doña Francisca Pérez Larios, a la que dedica el nombre de un bocadillo notable, recogido en este recetario. Nuestro hombre integra cocina catalana, cocina de autor de distintos restauradores de España y de diferentes extranjerías gastronómicas. Pero una cosa es lo que Carvalho come y otra lo que guisa. Por ejemplo, jamás se le ha visto cocinar un oreiller a la Belle Aurore, como sí lo hace Sánchez Bolín en Asesinato en Prado del Rey, aunque de vez en cuando se sumerja en la elaboración de algún plato complicado como el salmis de pato.

Carvalho cocina por un impulso neurótico, cuando está deprimido o crispado, y casi siempre busca compañía cómplice para comer lo que ha guisado, para evitar el onanismo de la simple alimentación y conseguir el ejercicio de la comunicación. Y en esas ocasiones encuentra a comensales propicios, mayéuticos, se llamen Fuster, Charo o Biscuter. Observe el astuto seguidor de la serie cómo su relación con Bromuro (q.e.p.d.) era exclusivamente alcohólica y pocas veces nutritiva, como si Carvalho quisiera ayudarle a suicidarse lentamente. Pero sobre Bromuro corramos un tupido velo porque aún hoy es material de discusión entre Carvalho y yo. Me reprocha el que lo haya matado y en vano le respondo que en literatura siempre se mata a causa de las circunstancias literarias y que jamás se derrama ni una gota de sangre real, ni se emplea otra mortaja que la del silencio de las páginas: los espacios en blanco.

Otra cuestión generadora de discusión, esta vez ajena a la que repetidamente nos enfrenta a Carvalho y a mí, es el juicio sobre el real saber gastronómico y culinario de Carvalho. Yo le he pillado en varios fallos provocados por la plebeyez de su paladar original y por una progresiva asimilación de conocimientos que no siempre llegaron a tiempo. Por ejemplo, en las primeras ediciones de Tatuaje, recomienda un Sauternes cuando debería recomendar cualquier blanco no moellé, y en cambio en Los mares del Sur pone en labios del marqués de Munt una pedante glosa del morteruelo, regado con Chablis. Craso error. Al morteruelo, como a cualquier paté o mousse o engrudo de estas características, le va bien el Sauternes o el Montbrazillac, nunca el Chablis. Igualmente merece reprobación la fideuá que realiza en Los pájaros de Bangkok, verdadero atentado contra este exquisito plato, que él convierte en un extraño hormigón compuesto de masas de harina de arroz y toda clase de bestias, cuando la fideuá fideuá se hace con pasta de harina de trigo, a ser posible con fideos del tipo “cabello de ángel”, y los tropezones han de ser escasos, según la receta que aporto, la única de mi cosecha, profundamente correctora de la que describe Carvalho en la citada novela.

Sobre el discutible gusto de Carvalho -que sea discutible no quiere decir que carezca de él- dan idea las escasas referencias a postres que hay en sus abundantes digresiones gastronómicas. Pocos y simples, para desesperación de los amateurs de esta cocina rigurosamente inocente. Este bárbaro vicio carvalhiano procede de su filosofía compulsiva y devoradora. Platos hondos. A él le van los platos hondos, y si bien entre lo crudo y lo cocido elige lo cocido, entre lo dulce y lo salado se decanta por lo salado, prueba evidente de primitivismo, que impide homologar el paladar de Carvalho según los cánones del refinamiento. No interprete el lector mi reflexión crítica como una muestra de hostilidad hacia mi personaje, aunque es cierto que nuestras relaciones no han sido siempre buenas. Simplemente, mi responsabilidad y mi credibilidad se manifiestan en relación con el lector, mi señor, siempre por encima de mi personaje, que sólo tiene un valor instrumental, aunque él no lo crea y haya cometido conmigo actos de desacato que algún día le pueden costar muy caros. Por ejemplo, Carvalho jamás me ha invitado a cenar en su casa alguno de sus guisos. Tal vez espera a que yo se lo insinúe, pero esperará en vano porque no es trajín de un escritor el ir tras los pasos de sus personajes. Es más, cuantas veces hemos coincidido en algún bar para discutir un desarrollo narrativo o algún desajuste entre mi escritura y su conducta, mi imaginación y sus deseos, jamás ha hecho el gesto de invitarme. Ni a un miserable café. Gesto en sí mismo de hostilidad, de mala educación, y que ha provocado que yo haga lo imposible para que tenga dificultades económicas progresivas en las novelas que restan a la serie. Si espera jubilarse con el riñón bien cubierto, está apañado. Voy a hacer lo imposible para que termine sus días sin otra alimentación que arroz con bacalao y algún que otro bocadillo señora Paca. No es crueldad. Es instinto de autodefensa. Sólo el que haya concebido un personaje literario habitual y seriado podrá comprender el calvario que representa soportar sus impertinencias.

Pido perdón por este rapto de confesionalismo crítico e insisto en que el recetario que sigue es revelador de la mejor alma gastronómica del personaje y de un estado de la cultura en el que se confunden las fronteras de lo ecléctico y lo sincrético. Podríamos llegar a la conclusión de que los gustos gastronómicos de Carvalho son eclécticos en la selección y sincréticos en la tecnología, aunque lo más cercano a la realidad sería aceptar estas sabrosas propuestas como un patrimonio humano, mucho más que como un patrimonio del señor José Carvalho Tourón.

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Mejillones a la Pepe Carvalho

1 cucharada de aceite

1 cebolla picada

½ pimiento rojo, picado

2 tomates picados ( sin piel ni semillas)

1 diente de ajo, picado

1 rama de apio, picado

1 k. de mejillones

4 cucharada de vino blanco

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de pimienta

1 cucharada de perejil

Lavar bien los mejillones. Dejarlos libres de “barbas” .

En una cazuela alta, poner el aceite y a continuación el ajo y la cebolla.  Dejar pochar a fuego bajo hasta que quede blanda pero sin que llegue a dorar. Agregar el pimiento, el apio y los tomates . Dejar unos minutos y agregar los mejillones.

Tapar la cazuela. Dejar que den unos hervores y, posteriormente,  eliminar la mayor parte del “ líquido” que hayan soltado. Incorpora el vino blanco, el tomillo, pimienta y orégano. Dejarlos hasta que se abran. En el momento antes de servir, espolvorear el perejil picado por encima.

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En la cocina de Negra y Criminal

Mientras Daniel Vázquez Sallés escribe, Pau Arenós y yo hablamos de restaurantes y restauradores. Intercambiamos direcciones, sabores y puntos de cocción. Un gustazo.

Mientras Daniel Vázquez Sallés escribe, Pau Arenós y yo hablamos de restaurantes y restauradores. Intercambiamos direcciones, sabores y puntos de cocción. Un gustazo.

Seguid los gustos de Pau Arenos en sus blogs

http://rdp.elperiodico.com/

http://lacocinadelosvalientes.blogspot.com.es/

CC

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