Carvalho, Marx, La filosofía del gusto y Montse Clavé

 CARVALHO, DETECTIVE «GOURMET»

 SERGI DORIA

publicado en ABC, 9-XI-2012,BARCELONA

“Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino”. Toda una declaración de principios. Pepe Carvalho rumia casos detectivescos en los fogones, ante una parada del mercado de la Boquería, o sobre los manteles de Casa Leopoldo, Can Lluís o Casa Isidro, restaurantes del Raval donde festeja con Charo la madurez de su amor. En “El delantero centro fue asesinado al atardecer”, la carta de Casa Isidro ofrece foie gras de oca a la crema de limón verde, bacalao gratinado al perfume de ajo, “farcellets” de col rellenos de langosta al perfume de azafrán, lubina a la ciboulette, lenguado con moras, “riz de veau” a la crema de limón verde y una carta de vinos con un Cigales hegemónico. Carvalho responde irónicamente: “De todo un poco”. Cerca de la calle Botella, donde nació su creador, Can Lluís sigue ofreciendo un menú Vázquez Montalbán con “olleta d’Alcoi” y espaldita de cabrito asada. En Casa Leopoldo, rodeado de carteles taurinos y azulejos relucientes, Carvalho saborea una dorada o un turbot a la plancha que se ha horneado suavemente… Y cuando toma el avión para Madrid, se da un homenaje en el Jockey con un menú canónico: extracto de pescados ahumados con ostras a la hierbabuena, pichones de Talavera rellenos y milhojas de mango con helado de jengibre.

A los cuarenta años del nacimiento de Carvalho en “Yo maté a Kennedy”, Planeta reúne sus novelas en ocho volúmenes. Después de “El círculo virtuoso” y “Puente aéreo” recupera “Las recetas de Carvalho”, editadas por primera vez en 1989, cuando el centro del mundo, como señala en el prólogo Pau Arenós “está en el estómago” para constatar como el poema de Guillén, que “el mundo está bien hecho”.

“Carvalho gourmet” abre el ágape con pan con tomate. Ese prodigio alimentario que “se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos” combina muy bien con una tortilla en escabeche; las berenjenas, siempre buenas, y todavía mejores al estragón, rellenas de atún o crema de gambas. De entre los platos de fondo, para los cuarteles de invierno, potaje, cocido madrileño, “olleta” alcoyana y “escudella i carn d’olla”; arroces (con alcachofas, bacalao y sobrasada, kokotxas, almejas, mar y montaña, conejo, sardinas o al libre albedrío); pescados como el rape al ajo quemado, la cazuela de sepias, la caldeirada y el gran bacalao que traza el eje Barcelona-Bilbao-Oporto: “a la llauna”, al pil-pil, o al roquefort. La gula cárnica se nutre de filetes de buey al foie, fricandó, ossobuco, gigot braseado, callos a la madrileña…

En la librería Negra y Criminal, del barrio marinero de la Barceloneta, conocen bien al detective gourmet. Carvalho compensó los desencantos de las utopías del siglo XX con la gastronomía. Después de proclamar que “hay que beber para recordar y comer para olvidar” cambió “El capital” de Marx por la “Fisiología del gusto” de Brillat-Savarin. Si somos lo que comemos, la biografía del alter ego de Vázquez Montalbán no se entiende sin el recetario. En los años setenta, explica Montse Clavé, autora de un manual de cocina negra y criminal, “coexistían en armónica hermandad los riñones al jerez y los pies de cordero con el “salmis de pato”; en los ochenta, “su vena popular le lleva por los mostradores de los bares de mercado que exhiben sardinas en escabeche, pies de cerdo, o tripa…” En los primeros noventa, Carvalho ya husmea en los afanes deconstructivos de Ferran Adrià. De entre todas las recetas, Clavé se decanta por la más identificada con las raíces del detective gourmet: la “caldeirada Carvalho”, descrita en la novela “Tatuaje”. Como casi siempre, lo más original es volver al origen.

Olleta d’Alcoi

Para cuatro personas

Preparación: 15 minutos; cocción. 1 hora y media

½ kg de cabeza de cerdo; 1 pata de cerdo; 1 rabo de cerdo; 3 morcillas de cebolla; 2 blancos (embutido); 3 nabos limpios y cortados; 1 manojo de carditos limpios y cortados; 300 g de patatas cortadas; 200 g de garbanzos remojados; 300 g de arroz; sal y azafrán.

 

Ponerlo todo a cocer en una cacerola con agua (salvo las patatas, el arroz y los embutidos). Dejar cocer hasta que todo esté tierno.

Añadir entonces las patatas. Dejar cocer, y veinte minutos antes de servir añadir el azafrán, rectificar de sal y echar el arroz, que ha de quedar entero. Remover bien y añadir caldo si faltara. Añadir los embutidos cinco minutos antes de sacar la olla del fuego. El guiso debe quedar caldoso. Servir bien caliente.

Los restaurantes de Carvalho

-Can Lluís. c/ de la Cera, 49. Tel. 93 441 11 87

-Casa Leopoldo. c/ San Rafael, 24. Tel. 93 441 30 14

-Casa Isidro. c/ de les Flors, 12. Tel. 93 441 11 39