Restaurantes

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Carvalho, Marx, La filosofía del gusto y Montse Clavé

 

olla 2

 CARVALHO, DETECTIVE “GOURMET”

 SERGI DORIA

publicado en ABC, 9-XI-2012,BARCELONA

 

“Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino”. Toda una declaración de principios. Pepe Carvalho rumia casos detectivescos en los fogones, ante una parada del mercado de la Boquería, o sobre los manteles de Casa Leopoldo, Can Lluís o Casa Isidro, restaurantes del Raval donde festeja con Charo la madurez de su amor. En “El delantero centro fue asesinado al atardecer”, la carta de Casa Isidro ofrece foie gras de oca a la crema de limón verde, bacalao gratinado al perfume de ajo, “farcellets” de col rellenos de langosta al perfume de azafrán, lubina a la ciboulette, lenguado con moras, “riz de veau” a la crema de limón verde y una carta de vinos con un Cigales hegemónico. Carvalho responde irónicamente: “De todo un poco”. Cerca de la calle Botella, donde nació su creador, Can Lluís sigue ofreciendo un menú Vázquez Montalbán con “olleta d’Alcoi” y espaldita de cabrito asada. En Casa Leopoldo, rodeado de carteles taurinos y azulejos relucientes, Carvalho saborea una dorada o un turbot a la plancha que se ha horneado suavemente… Y cuando toma el avión para Madrid, se da un homenaje en el Jockey con un menú canónico: extracto de pescados ahumados con ostras a la hierbabuena, pichones de Talavera rellenos y milhojas de mango con helado de jengibre.

A los cuarenta años del nacimiento de Carvalho en “Yo maté a Kennedy”, Planeta reúne sus novelas en ocho volúmenes. Después de “El círculo virtuoso” y “Puente aéreo” recupera “Las recetas de Carvalho”, editadas por primera vez en 1989, cuando el centro del mundo, como señala en el prólogo Pau Arenós “está en el estómago” para constatar como el poema de Guillén, que “el mundo está bien hecho”.

“Carvalho gourmet” abre el ágape con pan con tomate. Ese prodigio alimentario que “se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos” combina muy bien con una tortilla en escabeche; las berenjenas, siempre buenas, y todavía mejores al estragón, rellenas de atún o crema de gambas. De entre los platos de fondo, para los cuarteles de invierno, potaje, cocido madrileño, “olleta” alcoyana y “escudella i carn d’olla”; arroces (con alcachofas, bacalao y sobrasada, kokotxas, almejas, mar y montaña, conejo, sardinas o al libre albedrío); pescados como el rape al ajo quemado, la cazuela de sepias, la caldeirada y el gran bacalao que traza el eje Barcelona-Bilbao-Oporto: “a la llauna”, al pil-pil, o al roquefort. La gula cárnica se nutre de filetes de buey al foie, fricandó, ossobuco, gigot braseado, callos a la madrileña…

En la librería Negra y Criminal, del barrio marinero de la Barceloneta, conocen bien al detective gourmet. Carvalho compensó los desencantos de las utopías del siglo XX con la gastronomía. Después de proclamar que “hay que beber para recordar y comer para olvidar” cambió “El capital” de Marx por la “Fisiología del gusto” de Brillat-Savarin. Si somos lo que comemos, la biografía del alter ego de Vázquez Montalbán no se entiende sin el recetario. En los años setenta, explica Montse Clavé, autora de un manual de cocina negra y criminal, “coexistían en armónica hermandad los riñones al jerez y los pies de cordero con el “salmis de pato”; en los ochenta, “su vena popular le lleva por los mostradores de los bares de mercado que exhiben sardinas en escabeche, pies de cerdo, o tripa…” En los primeros noventa, Carvalho ya husmea en los afanes deconstructivos de Ferran Adrià. De entre todas las recetas, Clavé se decanta por la más identificada con las raíces del detective gourmet: la “caldeirada Carvalho”, descrita en la novela “Tatuaje”. Como casi siempre, lo más original es volver al origen.

Olleta d’Alcoi

Para cuatro personas

Preparación: 15 minutos; cocción. 1 hora y media

½ kg de cabeza de cerdo; 1 pata de cerdo; 1 rabo de cerdo; 3 morcillas de cebolla; 2 blancos (embutido); 3 nabos limpios y cortados; 1 manojo de carditos limpios y cortados; 300 g de patatas cortadas; 200 g de garbanzos remojados; 300 g de arroz; sal y azafrán.

 

Ponerlo todo a cocer en una cacerola con agua (salvo las patatas, el arroz y los embutidos). Dejar cocer hasta que todo esté tierno.

Añadir entonces las patatas. Dejar cocer, y veinte minutos antes de servir añadir el azafrán, rectificar de sal y echar el arroz, que ha de quedar entero. Remover bien y añadir caldo si faltara. Añadir los embutidos cinco minutos antes de sacar la olla del fuego. El guiso debe quedar caldoso. Servir bien caliente.

Los restaurantes de Carvalho

-Can Lluís. c/ de la Cera, 49. Tel. 93 441 11 87

-Casa Leopoldo. c/ San Rafael, 24. Tel. 93 441 30 14

-Casa Isidro. c/ de les Flors, 12. Tel. 93 441 11 39

Itinerario con sabor negrocriminal (a pocos metros de nuestra parada en Sant Jordi) para el 23 de abril 2012

Desde nuestra parada en Les Rambles, dándole la espalda al Palau de la Virreina, tenemos la calle Carme hacía el norte, y el puerto hacia el sur.

Comenzamos el recorrido gastronómico negrocriminal por el norte, y nos dirigimos a un restaurante cuyos precios nos impiden la entrada ( también a Charo le parecían excesivos) pero que frecuentaba Pepe Carvalho. Se trata de Quo Vadis (Carme,7)

la mesa, en un rincón, de Pepe y Charo

    (…) Carvalho tomó la iniciativa y llevó a Teresa hacia el restaurante Quo Vadis. Contestó los protocolarios saludos del clan rector, presidido por una enérgica madre que dirigía la vida del restaurante desde una silla anclada en la mismísima puerta. Al ver los precios, Teresa adelantó:

—Yo pediré un solo plato.

—¿Estás mal de dinero?

—No. Pero me sabe mal gastar tanto dinero para comer. Conmigo cumplías llevándome a otro tipo de restaurante.

—Es que aún no he superado el respeto distante por la burguesía, y sigo creyendo que sabe vivir.

—¿Quién lo niega?

—Un ochenta y nueve por ciento de la burguesía de esta ciudad cena espinacas rehogadas y una pescadilla que se muerde la cola.

—Es sano.

—Si tomaran las espinacas con pasas y piñones y en lugar de la pescadilla una doradita con hierbas, envuelta en papel estaño y hecha al horno, sería una cena igualmente sana, no mucho más cara y más imaginativa.

—Y lo más curioso es que hablas en serio.

—Totalmente. El sexo y la gastronomía son las cosas más serias que hay.

Tatuaje, Manuel Vázquez Montalbán

Dominique Manotti, en la Boquería, BCNegra 2006

Por este increíble mercado, en una época lejana ( años sesenta)… sin turistas, en cuya entrada principal, todos los lunes, aparecían unos puestos de quita y pon,  pintados de rojo, que vendían carne de toro de la corrida del domingo anterior. La de Las Arenas o la de La Monumental. Delante se formaban largas colas de compradoras…Era una de las carnes más baratas del mercado. Los rabos, eran la parte más codiciada…Bueno, no en esa época sino en una todavía más lejana, cometía sus fechorías Enriqueta Martí,  la “mala dona”, llamada también “la vampira del Raval”. A río revuelto ganancia de pescadores, Enriqueta aprovechaba el  bullicio para llevarse a las criaturas que luego asesinaba, segun cuenta Marc Pastor en su novela La mala dona ( La mala mujer)

Vayamos algo más al sur. La plaza Real.

 “(…) Se tomó un triple de cerveza en la Plaza Real añorando una perdida tapa de calamares en salsa con pimienta y nuez moscada que había caracterizado a la cervecería más multitudinaria del recinto. Flotantes en una agüilla amarronada, momificadas patas de calamar se proponían suplir a ilustres antepasados. Lo malo de las culturas de lo fugaz es precisamente su fugacidad. Por esta cocina pasó un genio en el arte de guisar el calamar, creó la ilusión de un sabor eterno y se marchó dejando un vacío irreparable.  Ni siquiera nadie en condiciones de ponerle en la pista del genio. Los camareros son pájaros de vuelo fácil y sobre todo en estos tiempos en que es camarero todo aquel capaz de ponerse una chaqueta blanca más sucia que la del día anterior, pero menos que mañana. ”

Tatuaje. MVM

(…)“El Glaciar había sido un antro generacional para mí, la plaza Real misma, en una de cuyas esquinas estaba el local, me producía tal pereza que no podía ni pronunciar el nombre. Hacía cerca de diez años que no la pisaba. Tito era hombre de costumbres, tenía sus barras marcadas, en las que otras generaciones formaban ya la parroquia, pero eso a él ni le iba ni le venía, mientras no cambiaran de dueño, todos convertidos en viejos amigos, y siguiera encontrando chavalas dispuestas a acompañarlo hasta el final de la noche y más”.

Lo cuenta Cristina Fallarás en No acaba la noche

Y seguimos bajando por las Ramblas hacia el sur.

“Si descubres algo estaré en el despacho hasta la una, luego me daré una vuelta por los billares. Comeré en el Amaya.”

La soledad del manager. Manuel Vázquez Montalbán

Que bien estuvo el Amaya…(la Rambla, 20-24), aunque todavía está.

añoradas kokochas

Y nos despedimos de este itinerario con un pastís …o una absenta, mientras escuchamos la voz irrepetible de Edith Piaf.

Bar Pastis  ( C/ de Santa Mònica,4)

“(…)  El Café venezuela, que ya cerró, largas noches de otro tiempo, el Big-Ben, que en cambio aún tiene penumbras y culos,la Iglesiade Santa Mónica, la entrada a las  viejas gargantas del distrito, el Bar Pastís, rebelión hecha canciones y frases susurradas donde Josep María Espinás se negaba a ver su Cataluña meticulosamente destruida. El monumento a Colón donde hubo palomas, fotógrafos minuteros, soldados con la mirada perdida en Marruecos, estudiantes con la mirada perdida en el futuro y que un día se hicieron la última foto juntos antes de que la vida les separase. El Amaya, restaurante de olor a puerto y comensal antiguo. Las casas de mujeres dela Ramblabaja, casas respetables y empadronadas, con escudo heráldico de toalla y goma, no crea usted que la historia no merece un respeto. Las mujeres alineadas en la acera, carne de camionero nostálgico, estudiante ávido y de oficinista estrecho.”

Crónica Sentimental en rojo. Francisco González Ledesma

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“(…)  Salió hasta las Ramblas y tomó la dirección del Puerto. Al llegar frente a la Iglesiade Santa Mónica se salió del paseo central, cruzó la calzada derecha y se adentró por la calleja que bordeaba la izquierda de la iglesia. Penetró en el bar Pastis y pidió absenta…”

Tatuaje. M.V.V.

Y, si desean ampliar la ruta, pueden acercarse al más simpático de los restaurantes Carvalhianos: Can Lluis, de la mano de dos blogs amigos:

http://jordivalerointerrobang.blogspot.com.es/2012/04/fricando-de-can-lluis-y-vazquez.html

http://gastronomiadelamia.blogspot.com.es/2012/04/rte-can-lluis-en-la-ruta-de-pepe.html

Viva Sant Jordi! Viva los libros!!! viva la gastronomía negro criminal!

André Pieyre de Mandiargues, antes que Manuel Vázquez Montalbán…

Atracciones Apolo en el Paralelo

André Pieyre de Mandiargues (París 1909-1991), antes que Manuel Vázquez Montalbán nos llevó a comer a Casa Leopoldo.

Su novela Al margen, que obtuvo el Premio Goncourt 1967, debería ser una novela de lectura obligada para aquellos que quieran conocer las vísceras de la Barcelona de aquellos años. Antes de la muerte del dictador.

Yo la leí más tarde. En 1981, publicada por Bruguera con una muy buena  traducción de Ricardo Cano Gaviria.

Novela negra? Evidentemente, sí. Al margen es una narración desde las entrañas. Una lenta agonía, un recorrido suicida en caída libre de Sigismond Pons por las calles del Barrio Chino de la Barcelona de los años sesenta.

(Barrio Chino. Por mucho que ahora se llame Raval, para los que lo vivimos aquellos años seguirá siendo Barrio Chino).

El protagonista de Al margen, Sigismond, llega a aquella Barcelona ahogada y gris con los residuos de la posguerra en sus gentes y en sus calles. Una ciudad todavía aplastada por la bota del Fuhroncle (mixtura de Führer y forúnculo), que así llama Pieyre de Mandiargues a Franco durante toda la novela. Los retratos del furúnculo eran todavía omnipresentes en la ciudad. En las paredes de las calles, pintados con la tinta de los vencedores, casi diluida por el tiempo, y en los locales abiertos al público, enmarcados dentro de cuadros con los vidrios empañados por la suciedad y las cagadas de mosca. Pero allí estaban todavía.

Sigismond recorre las calles del barrio, ama a sus putas, frecuenta los bares…

Arco del Teatro y el Villa Rosa

El desaparecido quisco-bar Antonio en la esquina de la calle botella. En el nº 11, nació Manuel Vázquez Montalbán. foto, Montse Clavé

En este recorrido acabará por llegar al centro mismo de su propio horror, al margen del cual ha vivido hasta este momento de su vida.

Decenas de bares y locales de la noche, y del día, desfilan por las páginas de Al margen. Unos desaparecidos y otros no, pero los que no lo estan, como si lo estuvieran. Han perdido hace tiempo la razón de ser.

Los Caracoles; el recordado y añorado bar La Macarena; Los Cabales; el restaurante Amaya; el Panam´s, Los Cuernos; el Villa Rosa; el bar Pigalle; el bar Bodega Apolo; el Marsella…

Y Casa Leopoldo.

Primera incursión:

“(…) Casa Leopoldo es un restaurante de buena apariencia, el primero que en el barrio lleno de sorpresas da esa impresión a Segismond, y escrito con tiza en una pizarra el menú resulta atractivo, a pesar de que su precio es tan bajo que uno no sabe si creérselo”.

Qué lejos quedan los años sesenta!

Segunda incursión.

“(…) En la esquina de San Rafael gira, camina dejando de zigzaguear, y al final cierra tras de sí la puerta de Casa Leopoldo.

Como un paquebote, el restaurante tiene diversas clases, y a medida que se avanza hacia el fondo del local (ocupado por un comedor independiente), la cocina es más exquisita, las mesas están mejor guarnecidas y los precios son más caros. Cerca de la puerta, la gente come sobre el mármol desnudo (agrietado en el sitio donde Sigismond se sienta); no hay vasos y se bebe a chorro, tampoco hay servilletas, pero el tenedor y el cuchillo ocupan su sitio, lo que denota un nivel superior al de esas casas de comidas donde se proporciona sólo el primero(según contaba Antonin). Una pizarra, colgada sobre una alacena, confirma el menú pegado fuera: tres platos, con opción a carne o pescado para el primero. Sigismond, que antes de que venga el camarero tiene tiempo de refrescar su memoria, tomará sopa, pescado frito y ensalada, y beberá un cuarto de vino blanco.

Si se sienta en una de las mesas menos caras, es para no apartarse demasiado de la calle, para permanecer en medio de esa cierta banalidad dentro de la cual se mueve, como si estuviera encerrado en una transparente burbuja desde que la carta de Féline pasó a estar bajo la torre de cristal. Por veinte pesetas, no tenía desde luego la intención de darse un festín. Pero todo resulta siempre diferente de lo que uno espera o se imagina (la desgracia sería evitable si uno fuera capaz de representársela lo más precisamente posible, ha pensado algunas veces), y la sorpresa, en Casa Leopoldo, es que el menú de los pobres sea tan fresco, tan copioso y tan bueno. La sopa es una especie de menestra en la que las legumbres verdes se combinan con los garbanzos y las pastas, en el caldo de cocido. La fritura, de sardinas y los calamares cortados en anillos. Negras aceitunas adornan las hojas de lechuga de la ensalada, aderezada con un sabroso aceite. Por lo que toca al vino, no demasiado fuerte, resulta tan natural al paladar que uno no puede sino decir que está fabricado a la justa medida humana. Sigismond, la verdad sea dicha, lo bebe llevándose a la boca el pico del porrón, pues no ignora que si intentara rociar su paladar como sus vecinos se anegaría, y se resigna a hacer el ridículo. Sin embargo , nadie ríe, nadie mira.

Es él, más bien, quien mira a sus vecinos, como no ha parado de hacer desde que la burbuja fue hinchada en torno suyo, y siente una especie de afectuosa fraternidad hacia los cinco hombres que comen solos, sobre las mesas de mármol. Otros dos forman una pareja (acaso de amigos), pero hablan tan poco como los que permanecen solitarios, y al igual que ellos comen con lentitud, como si temieran llegar al instante en que se acabe la comida. Todos (lo cual no resulta extraño, pensándolo bien) tienen aproximadamente la misma edad, rondando los sesenta. Uno podría inclinarse a pensar que se trata de un grupo de viudos, pero ellos se mantienen tan separados como les resulta posible, casi en los vértices de un pentágono cuyo centro estaría formado por la pareja y Sigismond.

El camarero que ha servido va a sentarse junto a la caja, y su aspecto no es el de un empleado, sino el de un propietario; otro, que se le parece demasiado como para que sea su hermano, atiende el comedor de lujo, en el que hay dos o tres mesas ocupadas; también hay un jovenzuelo, hijo de alguno de los dos, que ayuda a llevar los platos.

El único ruido que se puede oír, un goteo regular, que proviene acaso de un grifo mal cerrado, se aviene con la cerámica de estilo árabe que reviste los muros hasta la mitad de la altura, evocando un patio con fuente, y a veces frente a Sigismond, el camarero abre la puerta de un amplio refrigerador, ubicado junto a unos grandes barriles de vino. Paz y frescor…”

Esta es el Casa Leopoldo que yo recuerdo. Siempre comíamos en la parte pobre del paquebote. Cuando algún día pudimos permitirnos la parte de manteles blancos Casa Leopoldo había dejado de existir. Todavía está en el mismo lugar que siempre, pero nada más.

Si leen un día Al margen, o si lo han leído. Si viven en mi ciudad, o si vienen de fuera, háganle un pequeño homenaje al autor y pasen por la pequeña plaza que lleva su nombre. En pleno Barrio Chino, ahora Raval. Queda muy cerca de la nueva ubicación de la Filmoteca de Catalunya, que por fin vuelve al Sur. Regresa  “al margen” después de haber durante años respirado los aires más puros de Barcelona. Allá por la zona alta. En aquellas calles donde al Inspector Méndez de Francisco González Ledesma, le costaba respirar por estar demasiado oxigenadas.

El restaurant de Elso Bari en Chicago

   

 “(…) Ya era tarde cuando Elso Bari llegó al restaurante y algunos copitos de nieve acababan de derretirse sobre los hombros de su abrigo azul marino. Había vuelto a hacer frío en Chicago después de una semana soleada que había hecho creer a todo el mundo que la primavera había llegado por fin. Al entrar, Elso Bari sintió una agradable sensación de calor y percibió una deliciosa mezcla de aromas: cordero, marisco, vino, salsas, ajo, albahaca…El restaurante ocupaba la planta baja de un edificio de ladrillo rojo de tres plantas en el lado norte de la ciudad. Era una buena zona para un restaurante, pero a esa hora del martes había poca gente: un par de grupos en las mesas grandes del fondo y una pareja con el café y un par de copas.”

Barcelona Skyline, David C. Hall

David C. Hall fue de los ilustres autores que publicaron en la mítica colección Etiqueta Negra  de Júcar creada  por el editor gijonés Silvio Cañada y dirigida por Paco Ignacio Taibo II.

Desde 1974 reside en Barcelona. La novela Barcelona Skyline ganó el XV Premio de Novela Negra Ciudad de Getafe.

Edgard Allan Poe pasea a Charles Auguste Dupin por París

Edgard Allan Poe pasea a  Charles Auguste Dupin por París

Edgar Allan Poe (Boston, Estados Unidos, 19 de enero de 1809 – Baltimore, Estados Unidos, 7 de octubre de 1849)

1841 – The murders in the Rue Morgue. Los crímenes de la calle Morgue.

1842 – The mystery of Marie Roget . El misterio de Maria Rôget

1844 – The purloined letter. La carta robada

La lectura de estos relatos de Poe nos ha situado en pleno siglo XIX .  No es raro pues, que Charles Auguste Dupin, el personaje creado por el escritor americano Edgar Allan Poe y considerado como el primer detective aficionado de la historia de la novela policíaca fuera francés.

Dicen las malas lenguas que el autor americano se inspiró para crearlo en las  Mémorias de François Vidocq , que habían sido publicadas en 1828. Un fascinante  personaje que, después de un pasado delictivo y de ser confidente de la policía, se convirtió en el primer director de la Sûreté Nationale con 12 detectives a su cargo (algunos de ellos habían sido delincuentes como él) al mismo tiempo que ejercía de investigador privado.

Con Poe nos adentramos en la parisina Rue Morgue y en sus espantosos crimenes. La pareja que forman Dupin y su amigo, el narrador del que no conoceremos el nombre, son el embrión de lo que serán posteriores protagonistas de novelas policíacas.  Dupin es culto y brillante,  posee todas las dotes necesarias para ser un buen detective: tiene capacidad analítica; aplica la razón y la ciencia para resolver sus casos y tiene dotes de observación y de deducción fuera de lo común que siempre sorprenden y fascinan al amigo y narrador de sus historias. Un esquema que veremos reproducido y llevado hasta la perfección en el dúo compuesto por Holmes y Watson ( el propio Arthur Conan Doyle cita a Dupin en la primera de las novelas de Holmes, Estudio en escarlata)  e imitado en la pareja formada por Poirot y Hastings.

Poe, en su trilogía criminal, también marcará la línea que seguirán posteriormente los autores del género: mantener el misterio hasta las últimas páginas y, llegados  este punto, explicar los razonamientos a los que ha llegado el detective para encontrar la solución del caso.

¿Qué hace Charles Auguste Dupin el protagonista de las novelas en París?.

Para empezar vive en el 33, rue Dunot -3ème étage, – cerca del  faubourg Saint-Germain. Es soltero. Su unico lujo son los libros. Ama la noche. “ Enamorado de la noche por la noche misma”. Y es en la noche que se dedica a noctambular, más que a deambular,  por las calles de la capital francesa.

Es así, en la noche, como descubre asesinatos como los de la rue Morgue o el de Maria Roget, cuyo cadáver flotaba en el Sena.

¿Pero dónde y qué comía Charles Auguste Dupín ?

 El personaje de Poe vive en el París de la revolución industrial. No lo imaginamos comiendo en su casa. Lo más probable es que frecuente los restaurants que están totalmente de moda en aquellos años regentados por los descendientes de aquellos cocineros de los aristócratas caídos en desgracia tras la Revolución Francesa. Los cocineros que obtuvieron los permisos necesarios para abrir locales donde ganarse la vida con su oficio.  La palabra  restaurant procede del verbo restaurer.  En el siglo dieciocho fue un termino que se usaba para referirse a una especia de caldo reparador y “restaurador” , y  aquellos locales que daban aquel caldo promocional, además de otros platos, se quedaron con el término.

Regresemos al siglo XIX. En  los restaurantes oficiaban los grandes cocineros que antaño estaban al servicio de señores y príncipes, pero a nivel popular existían también los restaurantes más modestos. Los que alimentan cada vez a una mayor clientela. Cada vez hay mayor cantidad de hombres que no comen en casa, ya que en casa no hay quien les prepare la comida. La revolución industrial saca a muchas mujeres de los hogares familiares y por tanto de los fogones. Muchas se ven empujadas a trabajar fuera de casa como mano de obra barata por un mísero salario para contribuir a la economía familiar. Los hábitos están cambiando en las grandes aglomeraciones urbanas.

Dupín se pasea por los nuevos barrios de París. Barrios populares como Montmartre, del que  Simenon , muchos años más tarde diría que era un “village en-dehors de la ville…”.  Un barrio  con tabernas para obreros,- la nueva clase recién estrenada-, para macarras y  prostitutas, artesanos del barrio, algún que otro estudiante y artistas con los bolsillos vacíos. Pero seguro que muchas veces comería acompañado de su amigo el narrador y “pagano”, en el primer café literario del mundo donde había que dejarse ver si querías ser alguien en la ciudad de la luz: El café Le Procope. ¿Coincidiría allí con el ya viejo Balzac? 

Dupin es “un caballero de excelente familia, de familia ilustre, pero por una serie de desgraciados sucesos reducido a tal pobreza que la energía de su carácter sucumbió bajo ella, con lo que se apartó del mundo y renunció a recuperar su fortuna”. Pero tiene la suerte de vivir con su amigo mucho “más acomodado que él”.

Su cultura y estatuto social le permite saber que ya no está de moda comer grandes cantidades pero que es un signo de distinción comer alimentos “raros” como las ostras. La buena cocina de aquellos años venía inspirada por el genio de Antoine Carême, el mejor representante de una tipo de cocina que podríamos denominar “de corte”,  que tuvo su  ocaso en los años en que Dupin se paseaba por París.

Total, que más da lo que comiera , lo más seguro es que su buen amigo, el narrador sin nombre, pagaría la cuenta.

Además de los libros del autor, anteriormente citados, aconsejo a los más gastrónomos la lectura de la Fisiología del Gusto de A Brillart-Savarin . Un clásico de la literatura gastronómica. O el delicioso Recuerdos Gastronómicos de Curnonsky, el príncipe de los gastrónomos.

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Con Leo Caldas por Vigo

Esperamos con ansia lectora la que será la última entrega de una novela de Domingo Villar con Leo Caldas de protagonista. Tiene el título provisional de Cruces de piedraDomingo Villar  maduró como escritor en su segunda novela La playa de los ahogados (A praia dos afogados), pero fue en su primera novela, Ojos de agua , la que nos dio a conocer a Leo Caldas, un policía que compagina su trabajo en comisaría con un consultorio radiofónico en el programa titulado “Patrulla en las ondas”. En la novela, el inspector Caldas, lleva a cabo una investigación que le hará recorrer las calles, bares y tabernas de Vigo.  Especialmente los bares y tabernas. A Leo Caldas le gusta comer y le gusta beber. A nosotros, los libreros, también. Por ese motivo, un día seguimos su pista por las calles de Vigo. 

 “(…) Con caligrafía infantil, unas letras de forja de hierro clavadas en la piedra formaban una palabra: Eligio.

 Leo Caldas empujó la puerta.

 Desde que varias décadas atrás Eligio se hiciera cargo del establecimiento, sus paredes rústicas venían siendo refugio de lo más excelso de la ciudad. La redacción del diario Pueblo Gallego, a pocos metros, había atestado la taberna de periodistas atraídos por el buen vino de la casa. Poco a poco, se habían acercado a la estufa de hierro del local juristas, intelectuales, políticos, poetas y pintores.

Desde su rincón, Lugrís había dibujado medusas, caballitos de mar y barcos sumergidos en el mármol de la mesa.”

“(…) Junto a los barriles de roble apilados en el suelo irregular, habían conversado Álvaro Cunqueiro, Castroviejo, Blanco Amor y otros hombres insignes.”

 “Con Eligio en el cielo, la taberna había pasado dignamente a mano de Carlos sin perder el espíritu antiguo de su suegro ni el ambiente ilustrado que con él había adquirido.”

En el bar Eligio la carta anuncia chipirones Leo Caldas

 “Cuando el inspector Leo Caldas salió de Eligio pasaban de las nueve y media de la tarde. El sol ya se había puesto, pero el día todavía conservaba luz.

Eligio no sólo era una especie protegida por el aroma a piedra, madera y sabiduría. Su secreto mejor guardado no estaba a la vista , sino en la pequeña cocina apartada de los ojos del visitante, en la que preparaba el pulpo más tierno de la ciudad. Leo caldas había cenado en la barra, charlando con Carlos, mientras los catedráticos debatían en la mesa contigua.”

 “(…) Caldas atravesó la calle Príncipe, cruzó la Puerta del Sol y pasó bajo un arco que en otro tiempo había sido una de las puertas de la ciudad vieja.                                                

Descendió por el empedrado dejando a la derecha la biblioteca universitaria y la casa episcopal. Tomó la calleja que llevaba a la concatedral, en dirección opuesta al templo, y bajó por la calle Gamboa. En el número 5 estaba el Grial.

bar grial Desde fuera podría haber pasado por una taberna inglesa, con listones de madera oscura enmarcando la pequeña fachada blanca….

 ( Ahora, el cartel del Grial esta por reponer después que una tormenta lo mandó a volar y rescató de debajo el que había tenido anteriormente, el de una pequeña y cálida librería. )

José, quién regentó la librería, ahora se ocupa de dar de beber al sediento. Tío orgulloso del sobrino escritor, Domingo Villar,  cuida nuestros vasos y nos enseña las traducciones de los libros de su sobrino, que guarda como un tesoro. Como aquel de la isla de Robert Louis Stevenson.

Mañana,  la receta de los chipirones Leo Caldas

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Dos personajes comparten sopa: Maigret y Montale

fragmento cubierta de maigret y el hombre de la calle. editorial albor

Jules Maigret.  Es más que un homenaje. Resultaría del todo inconcebible no comenzar este recorrido criminal-gastronómico por el personaje que inició la saga de protagonistas bien comidos y bien bebidos, de aquellos que disfrutan de la buena mesa mientras resuelven sus casos. De aquellos a los que la continua visión de sangre en el escenario de crimen no les impide pedir un bistec saignant.

Simenon hace que la comida para su personaje sea mucho más que un puro acto alimenticio. Gracias a Simenon-Maigret, conoceremos la cocina que se podía  degustar en las brasserias parisinas y los platos populares de la mejor tradición francesa. Una cocina “casera”. Tanto la de los pequeños restaurantes de provincias como la que él mismo come en su casa. Una cocina, en este caso,  de tradición alsaciana que sale del buen hacer de Madame Maigret que prepara con virtuosismo desde una blanquette de veau o un coq au vin blanc a una tarte aux mirabelles.

A veces nos hemos preguntado como es posible que este placer que siente Maigret por la buena mesa, y por los platos que desfilan por sus novelas, platos muchos de ellos con salsa y regados con buenos caldos, no le deparen sopores digestivos que amortigüen su intuición detectivesca. Creemos que Simenon hubiera debido decorar el  austero despacho del 36, quai des Orfebres con un buen sofá para que su querido comisario se mimara de vez en cuando con una buena siesta.

Quai des orfèvres 2008

Quai des orfèvres 2008

En este blog volveremos muchas veces más a encontrarnos con Maigret. Hoy va sólo de sopa. ¡Y qué sopa! , nada menos que La bullabesa.

 “[…] Comió una bullabesa en un restaurante pequeño y limpio, solo en un rincón. No obtuvo la satisfacción que esperaba. Seguramente habría que atribuirlo a su estado de espíritu. Había caído la noche. Las alamedas cara al mar estaban suavemente iluminadas y se oía el leve rumor de las olas. Se sentó en un banco. El aire era suave. Se sentía perezoso…”

Maigret y el confidente / Luis de Caralt 1972

maigret y el confidente

Fabio Montale. La ciudad de Marsella es el principal personaje de la trilogía de Jean-Claude Izzo: Total Keops, Chourmo y Soleá. Protagonizadas por Fabio Montale, un personaje heredero de Pepe Carvalho y de Jules Maigret. Un personaje que se mueve entre el fatalismo y la joie de vivre.  Es un policía de izquierdas, un hombre desilusionado pero que siente una verdadera pasión por la verdad. Su ciudad, la música, el olor a menta y a albahaca. La cocina mediterránea y el Lagavulin nos acompañaran por toda su magnífica trilogía. A Fabio Montale le gusta cocinar. Cuando cocina se siente apaciguado.

“La cocina  me producía ese efecto. La mente no se perdía en los complejos vericuetos del pensamiento. Se ponía al servicio de los olores, del gusto. Del placer.”

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“[…] Su bullabesa era una de las mejores de Marsella. Rescasa, gallineta, san pedro, rape, araña, pagel, doncella…Algún cangrejo y, si venía bien, una langosta. Sólo pescado de roca. No como lo que le echaban a otras. Y luego, para la rouille, tenía un ingenio muy suyo para ligar el ajo, el pimiento, la patata y la carne de erizo. Pero la bullabesa no la tenían nunca en el menú. Había que llamar con regularidad, para saber cuándo la iban a hacer. Porque para hacer una buena bullabesa se requerían al menos siete u ocho comensales. Para hacerla abundante y ponerle el mayor número de especias y de pescados posibles.”

Chourmo (Gallimard, Série Noire) 1996

La bullabesa

Protagonistas de la bullabesa

Protagonistas de la bullabesa

Hay recetas que bien merecen un viaje. Ya lo decía Joan de Segarra en el 2009 en un artículo de LaVanguardia  titulado “La bullabesa” y que comenzaba así: “El martes me fui a Marsella, a zamparme una bullabesa.”

“[…] En Marsella la bullabesa es un plato tan famoso como aquí la paella. No hay ningún restaurante del Vieux Port, ni el más miserable figón para turistas, que no ofrezca la bullabesa en su menú.”

Joan de Segarra en Negra y Criminal presenta Total Keops. 2003

Joan de Segarra en Negra y Criminal presenta Total Keops. 2003

Joan de Segarra dice en su artículo que en sus casi cincuenta años frecuentando Marsella se ha comido algunas memorables, algunas en restaurantes que pasaron a mejor vida, pero en el mismo artículo asegura no perderse la de Chez Fonfon.

¿Seguirá estando tan bien la bullabesa de Chez Fonfon? Lo mejor, si la economía lo hace posible, es marcarse un viaje a Marsella (barco, coche, avión, tren) y averiguarlo. Y si no, sigan los pasos de su cocinero estrella para prepararla.,

http://www.youtube.com/watch?v=o8AGbtopmf0

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