RECETAS CÓMPLICES Y CRIMINALES (con retraso)

Sopa de frijoles negros;Cap i pota;Rostit de farcit de vadella;Rostit de farcit de vadella;Bombonets amb fruits secs

El 21 de diciembre pasado celebramos en  la librería una cena exclusivamente de y para Cómplices de Negra y Criminal, cercanos y lejanos. La llamada “despedida de pobres” (ideada por la cómplice María Albert). Fue un rotundo éxito. Esperábamos, al día siguiente, el día 22, dejar  de ser pobres (gracias al 28007) pero en todo caso, si no nos tocaba la lotería,  seríamos pobres bien comidos, bien bebidos y bien reídos. Compartir, palabras, amigos nuevos y viejos, lecturas, vida, platos y vino, alrededor de un buffet al libre albedrío. Nosotros, los libreros,  aportábamos el vino, y la tradicional “sopa de la casa” o sopa de la librera, que este año fue mexicana: una sopa de frijoles negros.

En la marabunta festiva, la librera ( y todos los asistentes), nos olvidamos de sacar fotos del espléndido bufet de manjares que aportaron los Cómplices más cocineros.

 A continuación, pongo algunas recetas que he logrado que me envíen los Cómplices más cumplidores y disciplinados (pocos). Podrán ver lo complicadas que son. Para qué hacer una receta fácil si podemos hacer una difícil. Los Cómplices son así. Especiales y únicos.

Si alguien desea que les traduzca las que están en catalán, no tienen más que pedir y serán servidos.

CAP I POTA DE LA NATI, mi suegra, con un toque d’en Joan

Para 4-5 personas (si son como yo, menos…)

1,5 kg de «cap i pota»(pero cap i pota, eh?, no callos ni vientre ni…)

4 berenjenas

3 calabacines

1/2 Kg tomate de pera (rojos pero no para hacer pa amb tomàquet…)

2 cebollas

Preparación verduras:

Se escalda el tomate y se le saca la piel. Se cortan en trozos grandes (4/6 por tomate) y se añade la cebolla (cortada más pequeña). Se sofríen con un poco de aceite de oliva, y cuando empiezan a dejar agua, se escurren y se reservan en un plato aparte.

Se cortan los calabacines lavados y sin pelar (también trozos grandes), se sofríe, se escurre cuando deja el agua y se reservan (sin juntar con el tomate y la cebolla!).

Plato aparte. Veremos por qué es importante a la hora de juntar los ingredientes con el cap i pota.

Por último, las berenjenas, también lavadas y sin pelar, en trozos más grandes que el calabacín ya que si no se deshará cuando la juntemos con el cap i pota y hacemos el mismo procedimiento: sofreír, separar el agua y reservar en plato aparte.

Si juntáramos las verduras escurridas (Que no lo haremos!) veríamos que tendrían el mismo volumen del cap i pota.

Cap i pota (1) – Primer hervor…

Procederemos a cocinar el cap i pota (SOLO) en una cazuela que no sea de barro (se pegaría) junto con tres dedos de agua, guindilla y sal al gusto; un poco de pimienta blanca y negra (no molida) y tres cucharas de manteca de cerdo (toma ya para el colesterol!)

Pasados unos 15 minutos a FUEGO VIVO, el cap i pota también habrá dejado agua, por lo que lo escurriremos, tiraremos el agua y ya estamos en disposición del paso final…

Cap i pota (2) – … ahora sí!

Volveremos otra vez a poner el cap i pota escurrido y le añadiremos vino blanco al gusto, los famosos tres dedos de agua y un poco de aceite. Como hemos vuelto a poner agua, ajustaremos la sal (no poner otra vez la pimienta, guindilla, etc. ya que habrá quedado junto el cap i pota), y poner otra vez a fuego vivo.

Cuando empiece a hacer xup-xup, añadimos el tomate y la cebolla.

A los 5 minutos, añadimos el calabacín

A los 5 minutos, añadimos la berenjena.

La razón de tenerlas separados, como os podréis imaginar, es que cada verdura tiene su tiempo de cocción y, por tanto, unas podrían quedar crudas y otras deshechas. De esta forma, las «igualamos…»

Tenemos que ir removiendo de cuando en cuando y ajustando el fuego dependiendo la salsa que queramos tener (más líquida o más «viscosa»). Si queremos hacerla más viscosa, un truco es añadir alguna cucharada más de manteca de cerdo. ¡No poner maicena!…

El tiempo que nos llevará en total deberá ser unos 35-40 minutos (no más) y al final se puede añadir un poco de pimentón rojo (no picante) para darle algo de color.

El toque final será cocinarlo 1 día antes de consumirlo, dejándolo cubierto en la nevera, y al día siguiente llevarlo al xup-xup, a fuego suave, y servir.

Deberemos ir probando a medida que hacemos la cocción  (cómo no!) para ir ajustando el punto de sal, picante y salsa que más se ajuste a nuestro gusto.

Buen provecho negroycriminal!!!!!!!

Jordi

ROSTIT DE FARCIT DE VEDELLA de la Mercè Alsina

Ingredients del farcit:

– 1/2 Kg. o 3/4 Kg.de «falda» de vedella.

– 1 tófona negra.

– 1 truita francesa. (de 1 ou si es gran o 2 si son petits).

– 1 butifarra crua.

– 2 pebrots del piquillo.

– 10 o 12 olives verdes sensa pinyol.

Demaneu al vostra carnicer que us lligui la carn amb el farcit deixan.lo a punt per la cassola.

La cocció del rostit:

Poseu dues taces de café (petites) d’oli d’oliva a escalfar en una cassola de fang un cop l’oli calent (no el deixeu fumejar) deixeu que la carn farcida i ben lligada es vagi dauran a foc bastant fort.Abans l’haurem salat i empebrat amb pebra negra. Mentre la carn es va dauran tindrem preparades 4 cebes mitjanes(millor si son de figueres) tallades i 2 o 3  pastanagues també tallades. Un cop daurada la carn la retirem del foc i posem primer les pastanagues a fregir uns minuts i despres hi afegim les cebes ho salpebrem i hi posem dues culleradetes «moka» de sucre. Tot aixo ho fem a foc lent i una vegada la ceba estigui transparent hi afegim la carn i una copa de moscatell pero si no en tenim posem  una copa del vi que tinguem per casa ( el cava també va bé). Poseu el rellotge de la cuina (timer) perque soni cada 15′ i aneu tomban la carn i remenan, segons la potencia del foc si cal hi afegiu poc a poc aigua perque no s’enganxi ni la carn ni la verdura. Temps de cocció 2h – 2h 30′.

Una vegada la carna estigui freda després de treúra.li el fil que la lliga ja la podeu tallar. La carn es serveix a temperatura ambient i la salsa del rostit es serveix calenta i previament triturada amb el mini pimer.

Bon profit.

Mercè Alsina.

BOMBONETS AMB FRUITS SECS DE L’IMMA SAYÓS

Es tracta de barrejar la mateixa quantitat de xocolata fondant que d’algun fruit sec, per exemple 100 gr. de xocolata i 100 gr. d’ametlla laminada.

1r. Es fon la xocolata al bany maria

2n. S’hi barreja el fruit sec

3r. A sobre d’un paper d’alumini o d’un paper per al forn es van posant, amb l’ajuda d’una cullera, pilotets d’aquesta barreja. Es deixen refredar fins que quedin una mica sòlids.

4t. Es desenganxen del paper d’alumini i es guarden en un recipient a la nevera fins que s’hagin de consumir

Es pot fer amb ametlles, festucs, també s’hi poden barrejar panses… La qüestió és que la proporció sigui 50% xocolata i 50% la resta. Queda molt bé si el fruit sec és salat, li dóna un bon contrast.

 

Y por último la receta de la sopa de la casa negrocriminal: sopa de frijoles negros  

Es una sopa laboriosa, especialmente para aquellos que no suelan practicar la de allende los mares.

En realidad, primero se trata de cocinar los frijoles.

Nos encantan, al librero y a mi, los frijoles negros y los hago a menudo. Hago esta sopa cuando he hecho previamente una olla de frijoles negros. Luego, voy repartiendo en sucesivas preparaciones: “congrí”, un plato cubano de frijoles y arroz blanco, huevos rancheros, o la sopa mexicana de frijoles negros

Frijoles negros de mi amiga Mercedes

Este fue el primer plato cubano que aprendía a cocinar de la mano de Mercedes, con quien compartía en el año 1969, casa en Miramar, un barrio de la Habana. Luego, compartí muchas otras cosas. La mamá de mi amiga cocinaba de maravilla, y también sus tías. Nunca logré igualar el punto que conseguían con facilidad todas las mujeres de la familia Suárez,  pero les aseguro que esta es una buena receta para que se animen a trasladarla a sus fogones.

1 libra ( 400 g) de frijoles negros

1 cebolla, 3 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite

1 ají dulce ( pimiento)

1 tomate grande sin piel ni semillas, picado

1 cucharada de azúcar prieta (moreno)

1 hoja de laurel

una pizca de pimienta molida

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas ( un chorrito) de vino seco ( jerez seco)

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de orégano

sal

Lavar y poner los frijoles en remojo la noche anterior. Para cocinarlos ponerlos en una olla alta con la misma agua de remojo. Cubrirlos con más agua (que les sobrepase como dos dedos). Poner al fuego- siempre al mínimo- . Aparte, hacer un sofrito con el aceite, la cebolla, los ajos, el pimiento y el tomate. Cuando los frijoles comiencen a hervir, desespumar. Cuando el sofrito esté a punto, agregar el orégano y verter en la olla en que se están cocinando los  frijoles. Agregar, el comino, la hoja de laurel, la pizca de pimienta y el vinagre. Dejar a fuego mínimo y tapados. Cuando ya estén cocidos sazonarlos y agregar el azúcar y el vino. Destaparlos y dejar otros 10 minutos a fuego bajísimo. Se trata de que no se peguen, pero como sucede con todas las legumbres, deben cocinarse  con el fuego lo más lento posible para que no sea necesario agregar agua. Estos sabrosísimos frijoles deben quedar con su salsa bien trabada y espesa , como chocolate.

 Nota: Esta es la receta auténtica, se debe hacer con todo el tiempo del mundo. Unas 3 horas. Tiempo cubano o antiguo. Les recomiendo que se pasen a la modernidad y hagan como yo: cocínenlos con olla exprés.1 hora a fuego lento. 

Sopa mexicana de frijoles negros

para 4 personas

3 tazas de frijoles cocinados

2 chiles serranos, sin semillas (de conserva)

2 tazas de caldo de ave (preparado previamente)

1 taza de agua

4 cucharadas de crema de leche espesa

Pasar por la batidora los frijoles, los chiles, el caldo y el agua. Tiene que adquirir la consistencia de una crema. Si se desea más refinada, pasar por en chino para eliminar las posibles pieles de frijoles. Poner en una cacerola al fuego .Comprobar el punto de sal y dejar a fuego lento, removiendo unos minutos.

Para servir la sopa, poner en cada plato y agregar por encima, con una jarrita o similar,  crema de leche espesa (como una cucharada por plato).