Salvo Montalbano

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Montalbano y los salmonetes

Una de las ventajas de ser libreros es que, algunas veces y por gentileza de algunas editoriales, podemos leer los libros antes de que lleguen a las mesas de la librería, a ocupar, por un tiempo, un espacio privilegiado. Su espacio.

En realidad lo que nos llega para leer no son propiamente libros. Son más bien bocetos de libro, o pruebas de imprenta, al que todavía faltan algunas correcciones. No sé si estos pre-textos, son como explican los editores, material para que críticos y periodistas puedan preparar sus artículos con tiempo suficiente para que el libro, en su salida oficial, se encuentre ya arropado por la crítica, o bien los hacen,  para que no caigamos libreros, periodistas, blogeros, y críticos, miserables oficios, en la tentación de vender los libros que nos llegaran con solapas y cubiertas, a lectores ávidos, para sacar para llegar a final de mes.

La verdad es que yo, no suelo leer en este formato prenatal. No tienen todavía portada, y el papel del que están hechos no huele a libro. Huele a apuntes de clase. Un horror.

Pero esta vez he hecho una excepción. Se trataba,  del ahora recién nacido, Camilleri-Montalbano:

La edad de la duda (L’ edat del dubte)

casa que se supone la de Montalbano en la serie televisiva

Pobre Montalbano. Se nos esta haciendo mayor. Bordeando ya los sesenta, Salvo Montalbano sufre de mal de amores. Por suerte, mientras todo sucede, y suceden muchas cosas, uno de nuestros queridos personajes, el comisario siciliano no pierde el apetito.

No logro saber, si la  continua referencia a la comida en esta novela es algo que concierne al comisario, o al autor. Camilleri también se nos ha hecho mayor.

Andrea Camilleri creó a su personaje cuando ya tenía la edad en la que los médicos empiezan a prohibirle a uno muchos platos gozosos. Seguramente fue esta la causa por la que transfirió a su alter ego, a Montalbano, sus ansias y frustraciones gastronómicas. Desde el principio, Andrea Camilleri, hizo comer a su personaje los platos que a él le gustaría comer y ya no podía.

Me imagino ahora al entrañable viejo autor salivando mientras escribe.

No sé si otros seguidores de la obra del autor siciliano se han dado cuenta de la pasión que siente Montalbano-Camilleri por los salmonetes. Estos pequeños pececitos rojos tan mediterráneos.

En La edad de la duda los come todo el tiempo, en diversas versiones.

“(…) En la trattoria encontró consuelo: el pescado había vuelto al menú de Enzo y, para resarcirse de la abstinencia forzosa del día anterior, se dio un atracón. Pidió una fritura de salmonetes y calamares que habría quitado el hambre a media comisaría.”

  “(…) Montalbano fue a la cocina y abrió el horno. En una fuente había cuatro enormes salmonetes hechos con una salsa especial inventada por Adelina. Encendió el horno con el grill para que se calentara bien.”

“(…) Iba a tener que comer forzosamente en casa, y por eso quería ver qué le había preparado Adelina. Abrió el horno. Un auténtico hallazgo: pasta ‘ncasciata, con ese toque especial que le daba al plato terminar la cocción en el horno, y salmonetes a la Livornesa.”

A mí, como a Montalbano, nos gustan los salmonetes fritos.

Pero a Camilleri y a mi, nos sentarían mejor a la Livornesa. Cuestión de edad.

SALMONETES A LA LIVORNESA

500 g de salmonetes de tamaño mediano

1 diente de ajo, picado

unas ramitas de perejil

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

300 g de tomates en trocitos pequeños

sal

pimienta

Limpiar el pescado, eliminando las vísceras, y desescamar pasando el cuchillo sobre los salmonetes, de la cola a la cabeza. Enjuagar con agua fría.

Lavar el perejil, seleccionar las hojas y eliminar las ramas. Picar y reservar.

Picar, el diente de ajo.

En una cazuela plana o sartén grande, agregar el aceite y el ajo picado, poner al fuego.

Freír a fuego lento hasta que el ajo esté dorado. Retirar del fuego unos segundos y agregar los tomates picados. Mezclar, añadir una pizca de sal y cocinar a fuego lento, durante unos 5 minutos.

Incorporar los salmonetes y cocinar unos 3 o 4 minutos de cada lado, dándoles la vuelta delicadamente para que no se rompan. Al final, unir el conjunto con un fino hilo de aceite crudo (1 cucharadita)  espolvorear, por encima, el perejil y la pimienta.

Se puede servir de inmediato, pero el plato mejora y cobra fuerza dejándolo reposar una media hora a temperatura ambiente, o todo un día en el refrigerador. Como hace Adelina.

Paseos por Palermo IV. Pasta Ca’ Norma

Teatro Massimo di Palermo

La Pasta a la Norma o Pasta Ca’ Norma, en el dialecto de Catania, es una receta autóctona de aquella región siciliana de la costa este. Un plato a base de pasta (normalmente maccheroni) condimentada primero con tomate y después con berenjenas fritas, ricota y albahaca.

Según cuenta la leyenda, le puso nombre propio Nino Martoglio, famoso escritor y realizador teatral en lengua siciliana, e italiana, del siglo XIX.  Cuando degustó un plato de esta pasta, al parecer, exclamó:  “Este plato es a la pasta como la Norma al bello canto “   “¡Es una Norma!” para indicar su perfección, comparándola con la obra de Vincenzo Bellini.

 http://www.youtube.com/watch?v=7rjGwS20V94&feature=related

(María Callas, en la cuarta parte de escena primera del acto I de la ópera Norma de Bellini).

La opera Norma, es una tragedia lírica basada en un texto de Soumet pero con importantes diferencias con respecto al papel de la protagonista. En la obra del novelista, Norma termina asesinando a sus propios hijos, presa de un ataque de locura. La Norma de Bellini es un personaje con múltiples facetas:

 “una sacerdotisa coherente con su devoción, una madre que ama a sus hijos, una mujer enamorada y pasional por el hombre, una rival vengativa que saca sus más bajos instintos si es necesario…, en definitiva una compleja trama de personalidades cuya solución final es la muerte, pero no como castigo o ejecución de una heroína, sino como el camino lógico de un conflicto gravísimo de intereses” (Wikipedia).

Volvamos a la pasta. No solo Nino Martoglio lanzó un grito de admiración al probar la pasta a la Norma,  En El Ladrón de meriendas, Montalbano exclama “¡Jesús!”, cuando se le ofrece la posibilidad de comer un plato de esta pasta elaborado por una buena cocinera:

“(…) _Bueno, señora, le doy las gracias y…_ dijo el comisario, levantándose.

_¿Por qué no se queda a comer conmigo’

Montalbano notó que se le encogía el estómago. La señora Clementina era un encanto, pero debía de alimentarse a base de sémola y patatas hervidas.

_ La verdad es que tengo mucho que…

_Pina, la asistenta, es una cocinera estupenda, se lo aseguro. Hoy ha preparado pasta ala Norma, ¿sabe?, esa que se hace con berenjenas fritas y requesón salado.

¡Jesús!_ exclamó Montalbano, volviéndose a sentar.

Pasta a la Norma

 

Para 4 personas

400 g de penne ( macarrones) o bucatini

1 k de tomates maduros ( si no es época de tomates, mejor usarlos de bote, enteros, o incluso se puede utilizar tomate concentrado)

2 berenjenas medianas

2 dientes de ajo

200  g de queso ricota, o de un queso de oveja tierno y salado ( tipo sierra de Grazalema)

Unas 18  hojas de albahaca fresca

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

Lavar y cortar ( a lo largo)  las berenjenas en láminas regulares de aproximadamente un cm. Irlas poniendo por capas en un escurridor, espolvoreándoles sal gruesa por encima. Al final de todas las capas, poner un plato encima con un bote lleno, o similar, que tenga peso. De esta manera irán eliminando el líquido oscuro y amargo que contienen, que estropearía la receta.  Dejarlas escurrir durante 1 hora.

Lavar los tomates; hacerles un corte en forma de cruz en la base de cada uno, y ponerlos en agua hirviendo ( fuera del fuego) durante unos diez minutos. Pasado este tiempo, pelarlos, eliminar las semillas, y picarlos pequeños o rallarlos. Poner una sartén al fuego con 4 cucharadas de aceite, y dorar los dientes de ajo, cortados en láminas finas. Inmediatamente, agregar el tomate. Salpimentar y dejar hasta que la salsa espese y esté a punto. Chafar un poco con un tenedor los trozos de tomate que hayan quedado más enteros ( a mi me gusta así) o bien pasar la salsa por un chino o similar, si se desea más fina.  Reservar  aparte la mitad de la salsa, y a la otra mitad, la que queda en la sartén, se le agregan  6 hojas de albahaca troceadas con las manos. Se reservan ambas salsas.

Pasada una hora, pasar por el agua del grifo las berenjenas, secarlas bien con un trapo o con papel absorbente, e irlas friendo hasta que doren. Dejarlas sobre papel absorbente para que escurran bien el aceite. Escoger las 12 más enteras y bonitas, y reservarlas aparte para cuando montemos el plato. Las otras, se cortan finas, y se agregan a la salsa de tomate.

Poner a hervir la pasta en abundante agua salada, y mientras rallar el queso.

En una sartén muy grande o en una cazuela, poner la salsa de tomate que hemos reservado en la sartén con la berenjena. Cuando la pasta esté al punto ( ver el tiempo en el paquete), escurrirla muy bien e incorporarla a la sartén o cazuela con la salsa de tomate y la berenjena. Remover delicadamente.

Para emplatar y servir.

A cada plato, poner una parte de la pasta preparada, encima un poco de salsa de tomate (de la otra mitad reservada), tres lonchas de las berenjenas, encima, y terminamos con un poco de queso rallado y unas hojas de albahaca como adorno.

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