gastronomía negra y criminal
Paco Camarasa
Un libro para descubrir dos mundos, un vino y diez años
La librera y cronista fotográfica de actos, andaba atareada vigilando en los fogones los clásicos mejillones y otros manjares para la celebración, y hablando y abrazando a los amigos que vinieron a acompañarnos en nuestros diez años negrocriminales.
En días tan negros hay que celebrar los milagros.
El librero a lo suyo: recomendando libros, y también repartiendo besos a mansalva.
Una mañana hermosa.
Y además, un libro y un vino para degustar lentamente.
El libro: Los ignorantes
‘Los ignorantes’ es un libro de intercambio de saberes.
El gran dibujante francés, Étienne Davodeau en los viñedos de su amigo Leroy, aprendiendo todo el proceso de la creación del vino, desde la poda, a la fumigación, la vendimia y el proceso de envejecimiento en las barricas. Y el de su amigo Leroy descubriendo el mundo del dibujante, conociendo a otros artistas.
Cuando terminaron el año que se propusieron compartir, ambos habían descubierto dos mundos nuevos.
Hemos gozado con la lectura de este libro. Con las imágenes y el texto, y a veces con las imágenes y los silencios. Puro placer.
El vino:
el Pardas Negre Franc 2009 del Celler Pardas, que nos trajeron Jordi y Ramón, los artífices del milagro. Con la filosofía, tan poco intervencionista que aplican tanto en el cultivo de la uva como en todo el proceso de elaboración.
Uvas: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Merlot.
En la presentación, Pepe Gálvez ocupó el puesto del dibujante Étienne Davodeau, y Ramon Parera, el viticultor artesano que ocupó el lugar del viticultor francés, Richard LeRoy..
«Marchando! Una paella para dos»
En homenaje al librero negrocriminal y a las muchas paellas compartidas.
«(…) El paellero de Benisanó le hizo subir a su cocina, un frente de fogones para paellas hechas de pollo, conejo, caracoles y els «bajocons», alubia ancha valenciana y un sofrito de tomate y judías tiernas de la raza ancha, sabrosa y áspera.
Perecía una fragua de paellas y el resultado era un plato cárnico sólido que se comía como un vício, primero en el plato, tras unos entrantes de ensalada y atún de arena salado y en aceite, y luego a cucharadas meticulosas y precisas el arroz que quedaba en la paella, en busca del fondo enganchado y concentrado, como si el fuego se hubiera llevado al fondo los sabores quintaesenciados.»
Manuel Vázquez Montalbán. Historias de padres e hijos
Las mejores paellas las he comido con Paco (el librero) en Valencia. Él fue de allí, pero hace 30 años que vive en Barcelona. Todavía se pueden comer muy buenas paellas en algunos, pocos, restaurantes. Las mejores en los que quedan fuera de la ciudad, o en casas de amigos valencianos. Ambas, hechas con dos ingredientes diría que fundamentales: las madres de los amigos, viejas damas con muchas paellas en su haber (aunque dicen algunos que la paella es cosa de hombres; como aquel antiguo coñac ) , y el fuego de leña, a poder ser de naranjo y algarrobo.
No cuento en mi cocina con ninguna de los ingredientes que he considerado fundamentales, pero asegura Paco (palabra de librero), que la mejor de Barcelona se come en nuestra casa.
El ADN de la auténtica paella valenciana ( que ahora hay que llamar «paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia») consta sólo de:
Aceite, Pollo, Conejo,»Ferraura» (bajoqueta), «Garrofó»,Tomate, Agua, Sal, Azafrán, Arroz
Todos las que llevan otros ingredientes son meros arroces, que los hay muchos y muy buenos, pero no son paellas valencianas. Los únicos variantes aceptados según zonas de Valencia son la incorporación del pato, los caracoles, las alcachofas y el romero para aromatizar.
Bien.
Lo más importante de una receta es la magia. Suele ser la parte secreta que generalmente no cuenta el cocinero. Aquel detalle que le asegura el triunfo.
Yo les voy a contar los secretos de «mi» paella. Los voy a contar por escrito aunque me fueron transmitidos por vía oral, y sobre todo visual.
Paella valenciana con secretos
Primero el recipiente, la paella, en que se cocinará la paella. No “paellera” como algunos dicen.
Para una paella para dos conviene usar una paella para tres. Así de absurdo.
Si la compran nueva, antes de usarla deberán poner a hervir en ella agua con un puñado de sal y una cebolla troceada , durante unos 30 minutos. Lavar, secar y estará a punto.
Ingredientes para dos:
3 tacitas de café de arroz
agua, el doble que de arroz,… y agua extra ( se lo explico más adelante).
¼ de pollo troceado
½ conejo troceado
150 g de ( “ferraura” “bajoqueta” ) judías verdes anchas, tipo perona; troceada
150 g de “garrofó” ( no es fácil encontralo fresco en Barcelona. Lo compro congelado )
1 diente de ajo, picado
1 cucharadita de pimentón ( rompiendo las reglas que casi siempre estan para ser rotas)
1 cucharadita de hebras de azafrán ( tostado delicadamente para que desprenda toda su aroma pero evitando que se queme).
2 tacitas de puré de tomate rallado fresco
1 ramita de romero
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
sal
Poner al fuego la paella con el aceite y calentar. Salar los trozos de pollo y conejo, e introducirlos en la paella.
Primer secreto
La cocción del pollo y conejo debe hacerse a fuego bajo; mínimo; Lentamente, dejándolo bien dorado por fuera pero dedicando tiempo suficiente para que también quede casi a punto por dentro. Casi al final de la cocción taparlo para que queden pollo y conejo más blandos.
Agregar la judía verde, sofreír un poco; a continuación el ajo y el “garrofó” congelado, el puré de tomate, y el pimentón. Dejar sofreír bien; siempre a fuego lento.
Agregar el agua.
Segundo secreto
El agua debe sobrepasar “los clavos” redondos que se ven en el interior de la paella que aseguran las asas.
Dejar que hierva a fuego fuerte. Agregar el arroz cuando el agua haya reducido un poco y este al nivel de «los clavos». Poner la sal ( vigilar. Más tarde podemos rectificar y comprobar el punto) y el azafrán. Dejar unos 5 minutos a fuego fuerte y a continuación bajar a fuego medio/bajo. Agregar la ramita de romero “clavada” en el arroz en el centro de la paella.
Tercer secreto
A partir de ahora vigilad todo el tiempo.
Probad el punto de sal. Bajar el fuego al mínimo si se va quedando sin líquido y el grano todavía no está, e incluso, podéis tapar los últimos minutos con una periódico. Calcular unos veinte minutos aproximadamente.
Cuarto y último secreto. La parte mágica.
Antes de sacar la paella del fuego, poned sobre el mármol de la cocina un paño húmedo extendido. Sobre él ,dejad la paella unos cinco minutos. El reposo terminará de secar el grano y quedará perfecta. Además así se producirá el «socarrat» ( en Cuba «pegao» y en la República Dominicana «con con»). En Valencia, y en estos países antes citados, es la parte más disputada del arroz. Aquella parte del «fondo enganchado» que Vázquez Montalbán dice que tiene todo los «sabores quintaesenciados»
Me encantaría invitarles pero solo sé hacer para dos.
La paella valenciana aguanta a la perfeción la verticalidad
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