Manuel Vázquez Montalbán

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Itinerario con sabor negrocriminal (a pocos metros de nuestra parada en Sant Jordi) para el 23 de abril 2012

Desde nuestra parada en Les Rambles, dándole la espalda al Palau de la Virreina, tenemos la calle Carme hacía el norte, y el puerto hacia el sur.

Comenzamos el recorrido gastronómico negrocriminal por el norte, y nos dirigimos a un restaurante cuyos precios nos impiden la entrada ( también a Charo le parecían excesivos) pero que frecuentaba Pepe Carvalho. Se trata de Quo Vadis (Carme,7)

la mesa, en un rincón, de Pepe y Charo

    (…) Carvalho tomó la iniciativa y llevó a Teresa hacia el restaurante Quo Vadis. Contestó los protocolarios saludos del clan rector, presidido por una enérgica madre que dirigía la vida del restaurante desde una silla anclada en la mismísima puerta. Al ver los precios, Teresa adelantó:

—Yo pediré un solo plato.

—¿Estás mal de dinero?

—No. Pero me sabe mal gastar tanto dinero para comer. Conmigo cumplías llevándome a otro tipo de restaurante.

—Es que aún no he superado el respeto distante por la burguesía, y sigo creyendo que sabe vivir.

—¿Quién lo niega?

—Un ochenta y nueve por ciento de la burguesía de esta ciudad cena espinacas rehogadas y una pescadilla que se muerde la cola.

—Es sano.

—Si tomaran las espinacas con pasas y piñones y en lugar de la pescadilla una doradita con hierbas, envuelta en papel estaño y hecha al horno, sería una cena igualmente sana, no mucho más cara y más imaginativa.

—Y lo más curioso es que hablas en serio.

—Totalmente. El sexo y la gastronomía son las cosas más serias que hay.

Tatuaje, Manuel Vázquez Montalbán

Dominique Manotti, en la Boquería, BCNegra 2006

Por este increíble mercado, en una época lejana ( años sesenta)… sin turistas, en cuya entrada principal, todos los lunes, aparecían unos puestos de quita y pon,  pintados de rojo, que vendían carne de toro de la corrida del domingo anterior. La de Las Arenas o la de La Monumental. Delante se formaban largas colas de compradoras…Era una de las carnes más baratas del mercado. Los rabos, eran la parte más codiciada…Bueno, no en esa época sino en una todavía más lejana, cometía sus fechorías Enriqueta Martí,  la “mala dona”, llamada también “la vampira del Raval”. A río revuelto ganancia de pescadores, Enriqueta aprovechaba el  bullicio para llevarse a las criaturas que luego asesinaba, segun cuenta Marc Pastor en su novela La mala dona ( La mala mujer)

Vayamos algo más al sur. La plaza Real.

 “(…) Se tomó un triple de cerveza en la Plaza Real añorando una perdida tapa de calamares en salsa con pimienta y nuez moscada que había caracterizado a la cervecería más multitudinaria del recinto. Flotantes en una agüilla amarronada, momificadas patas de calamar se proponían suplir a ilustres antepasados. Lo malo de las culturas de lo fugaz es precisamente su fugacidad. Por esta cocina pasó un genio en el arte de guisar el calamar, creó la ilusión de un sabor eterno y se marchó dejando un vacío irreparable.  Ni siquiera nadie en condiciones de ponerle en la pista del genio. Los camareros son pájaros de vuelo fácil y sobre todo en estos tiempos en que es camarero todo aquel capaz de ponerse una chaqueta blanca más sucia que la del día anterior, pero menos que mañana. ”

Tatuaje. MVM

(…)“El Glaciar había sido un antro generacional para mí, la plaza Real misma, en una de cuyas esquinas estaba el local, me producía tal pereza que no podía ni pronunciar el nombre. Hacía cerca de diez años que no la pisaba. Tito era hombre de costumbres, tenía sus barras marcadas, en las que otras generaciones formaban ya la parroquia, pero eso a él ni le iba ni le venía, mientras no cambiaran de dueño, todos convertidos en viejos amigos, y siguiera encontrando chavalas dispuestas a acompañarlo hasta el final de la noche y más”.

Lo cuenta Cristina Fallarás en No acaba la noche

Y seguimos bajando por las Ramblas hacia el sur.

“Si descubres algo estaré en el despacho hasta la una, luego me daré una vuelta por los billares. Comeré en el Amaya.”

La soledad del manager. Manuel Vázquez Montalbán

Que bien estuvo el Amaya…(la Rambla, 20-24), aunque todavía está.

añoradas kokochas

Y nos despedimos de este itinerario con un pastís …o una absenta, mientras escuchamos la voz irrepetible de Edith Piaf.

Bar Pastis  ( C/ de Santa Mònica,4)

“(…)  El Café venezuela, que ya cerró, largas noches de otro tiempo, el Big-Ben, que en cambio aún tiene penumbras y culos,la Iglesiade Santa Mónica, la entrada a las  viejas gargantas del distrito, el Bar Pastís, rebelión hecha canciones y frases susurradas donde Josep María Espinás se negaba a ver su Cataluña meticulosamente destruida. El monumento a Colón donde hubo palomas, fotógrafos minuteros, soldados con la mirada perdida en Marruecos, estudiantes con la mirada perdida en el futuro y que un día se hicieron la última foto juntos antes de que la vida les separase. El Amaya, restaurante de olor a puerto y comensal antiguo. Las casas de mujeres dela Ramblabaja, casas respetables y empadronadas, con escudo heráldico de toalla y goma, no crea usted que la historia no merece un respeto. Las mujeres alineadas en la acera, carne de camionero nostálgico, estudiante ávido y de oficinista estrecho.”

Crónica Sentimental en rojo. Francisco González Ledesma

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“(…)  Salió hasta las Ramblas y tomó la dirección del Puerto. Al llegar frente a la Iglesiade Santa Mónica se salió del paseo central, cruzó la calzada derecha y se adentró por la calleja que bordeaba la izquierda de la iglesia. Penetró en el bar Pastis y pidió absenta…”

Tatuaje. M.V.V.

Y, si desean ampliar la ruta, pueden acercarse al más simpático de los restaurantes Carvalhianos: Can Lluis, de la mano de dos blogs amigos:

http://jordivalerointerrobang.blogspot.com.es/2012/04/fricando-de-can-lluis-y-vazquez.html

http://gastronomiadelamia.blogspot.com.es/2012/04/rte-can-lluis-en-la-ruta-de-pepe.html

Viva Sant Jordi! Viva los libros!!! viva la gastronomía negro criminal!

Vázquez Montalbán y los cuchillos de cocina

George Tyras es catedrático del Departamento de Español de la Universidad de Grenoble III.

Geometrías de la memoria es un libro imprescindible . Una entrevista en profundidad a Manuel Vázquez Montalbán y un analísis del  conjunto de toda su obra.

Georges Tyras:

_ Lo que sí te gusta y tienes son utensilios de cocina, muchos y muy bonitos.

Manuel Vázquez Montalbán :

_ ¡Ah, sí ! Me encantan los utensilios de cocina. Hace poco, en una presentación de un libro, una editorial me regaló una caja de cuchillos de profesional, es una de las cosas que más ilusión me ha hecho.

 

Georges Tyras , Conversaciones con Manuel Vázquez Montalbán. Geometrías de la memoria.

Blog selección. BCNegra 2012. Hoy. Una exposición que no nos perderemos; literaria, alcohólica y criminal

Andreu Martín en el Boadas

(…) Estábamos sentados en un rincón del bar Victor bebiendo gimlets. El verdadero gimlet- dijo -, esta hecho de mitad gin y mitad de jugo de lima Rose y nada más. Deja chiquito al martini.

Philip Marlowe en El largo adiós de Raymond Chandler

 (…) Gimlet no pretende cambiar el mundo; si acaso aspira a ayudar a contemplarlo sin prisas pero sin pausas, como contempla Marlowe a las víctimas y los verdugos que le rodean.”

Vázquez Montalbán en la editorial del primer número de Gimlet, marzo de 1981

Una exposición más que merecida. Gimlet fue una rareza fantástica, una revista tan buena como efímera. Duró un año intenso para redactores, colaboradores y seguidores. Estos últimos demasiado pocos.

Allí, por primera vez, disfruté con los Placeres Criminales  de Xavier Domingo. En el primer número escribía sobre Las cervezas de Nero Wolf. Desde aquel momento, gracias a Gimlet y a Xavier Domingo, lo que beben y comen los personajes, o aquellos que no beben ni comen, o los que solo beben, en las novelas negrocriminales, nunca más me ha resultado indiferente.

Detectant detectius

trenta anys després,obrim la caixa forta de la revista Gimlet (1981-1982)

Del 2 de febrer a l´11  de març

Biblioteca Jaume Fuster ( plaça Lesseps,20-22) Barcelona

Dijous 2 de febrer

a les 18.30h, inauguració a càrrec de Paco Camarasa

a les 19h., taula rodona “Un altre Gimlet, sisplau” amb la participació de Jordi Canal, Andreu Martín, Frederic Pagés, Francesc Salgado i Mariel Soria. Modera Joaquim Noguero.

“Marchando! Una paella para dos”

 
 
 
 En homenaje al librero negrocriminal y a las muchas paellas compartidas.
 
 

“(…) El paellero de Benisanó le hizo subir a su cocina, un frente de fogones para paellas hechas de pollo, conejo, caracoles y els “bajocons”, alubia ancha valenciana y un sofrito de tomate y judías tiernas de la raza ancha, sabrosa y áspera.

Perecía una fragua de paellas y el resultado era un plato cárnico sólido que se comía como un vício, primero en el plato, tras unos entrantes de ensalada y atún de arena salado y en aceite, y luego a cucharadas meticulosas y precisas el arroz que quedaba en la paella, en busca del fondo enganchado y concentrado, como si el fuego se hubiera llevado al fondo los sabores quintaesenciados.”

Manuel Vázquez Montalbán. Historias de padres e hijos

 

Las mejores paellas las he comido con Paco (el librero) en Valencia. Él fue de allí, pero hace 30 años que vive en Barcelona. Todavía se pueden  comer muy buenas paellas en algunos, pocos, restaurantes. Las mejores en los que quedan fuera de la ciudad, o en casas de amigos valencianos. Ambas, hechas con dos ingredientes diría que fundamentales: las madres de los amigos, viejas damas con muchas paellas en su haber (aunque dicen algunos que la paella es cosa de hombres; como aquel antiguo coñac ) ,  y el fuego de leña, a poder ser de naranjo y algarrobo.

No cuento en mi cocina con ninguna de los ingredientes que he considerado fundamentales,  pero asegura Paco (palabra de librero), que la mejor de Barcelona se come en nuestra casa.

El ADN de la auténtica paella valenciana ( que ahora hay que llamar “paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia”) consta sólo de:

Aceite, Pollo, Conejo,”Ferraura” (bajoqueta), “Garrofó”,Tomate, Agua, Sal, Azafrán, Arroz

Todos las que llevan otros ingredientes son meros arroces, que los hay muchos y muy buenos, pero no son paellas valencianas. Los únicos variantes aceptados según zonas de Valencia son la incorporación del pato, los caracoles, las alcachofas y el romero para aromatizar.

Bien.

Lo más importante de una receta es la magia. Suele ser la parte secreta que generalmente no cuenta el cocinero. Aquel detalle que le asegura el triunfo.

Yo les voy a contar los secretos de “mi” paella. Los voy a contar por escrito aunque me fueron transmitidos por vía oral, y sobre todo visual.

Paella valenciana con secretos

Primero el recipiente, la paella, en que se cocinará la paella. No “paellera” como algunos dicen.

Para una paella para dos conviene usar una paella para tres. Así de absurdo.

Si la compran nueva, antes de usarla deberán poner a hervir en ella agua con un puñado de sal y una cebolla troceada , durante unos 30 minutos. Lavar, secar y estará a punto.

Ingredientes para dos:

3 tacitas de café de arroz

agua, el doble que de arroz,… y agua extra ( se lo explico más adelante).

¼ de pollo troceado

½ conejo troceado

150 g de ( “ferraura” “bajoqueta” ) judías verdes anchas, tipo perona; troceada

150 g de “garrofó” ( no es fácil encontralo fresco en Barcelona. Lo compro congelado )

1 diente de ajo, picado

1 cucharadita de pimentón ( rompiendo las reglas que casi siempre estan para ser rotas)

1 cucharadita de hebras de azafrán ( tostado delicadamente para que desprenda toda su aroma pero evitando que se queme).

2 tacitas de puré de tomate rallado fresco

1 ramita de romero

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

sal

Poner al fuego la paella con el aceite y calentar. Salar los trozos de pollo y conejo, e introducirlos en la paella.

Primer secreto

La cocción del pollo y conejo debe hacerse a fuego bajo; mínimo; Lentamente, dejándolo bien dorado por fuera pero dedicando tiempo suficiente para que también quede casi a punto por dentro. Casi al final de la cocción taparlo para que queden pollo y conejo más blandos.

Agregar la judía verde, sofreír un poco; a continuación el ajo y el “garrofó” congelado, el puré de tomate, y el pimentón. Dejar sofreír bien; siempre a fuego lento.

Agregar el agua.

Segundo secreto

El agua debe sobrepasar  “los clavos” redondos que se ven en el interior de la paella que aseguran las asas.

Dejar que hierva a fuego fuerte. Agregar el arroz cuando el agua haya reducido un poco y este al nivel de “los clavos”. Poner la sal ( vigilar. Más tarde podemos rectificar y comprobar el punto) y el azafrán. Dejar unos 5 minutos a fuego fuerte y a continuación bajar a fuego medio/bajo. Agregar la ramita de romero “clavada” en el arroz en el centro de la paella.

Tercer secreto

A partir de ahora vigilad todo el tiempo.

Probad el punto de sal. Bajar el fuego al mínimo si se va quedando sin líquido y el grano todavía no está, e incluso, podéis tapar los últimos minutos con una periódico. Calcular unos veinte minutos aproximadamente.

Cuarto y último secreto. La parte mágica.

Antes de sacar la paella del fuego, poned sobre el mármol de la cocina un paño húmedo extendido. Sobre él ,dejad la paella unos cinco minutos. El reposo terminará de secar el grano y quedará perfecta. Además así se producirá el “socarrat” ( en Cuba “pegao” y en la República Dominicana “con con”). En Valencia, y en estos países antes citados, es la parte más disputada del arroz. Aquella parte del “fondo enganchado” que Vázquez Montalbán dice que tiene todo los “sabores quintaesenciados”

Me encantaría invitarles pero solo sé hacer para dos.

  

La paella valenciana aguanta a la perfeción la verticalidad

 

 

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