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Un día vendrá… Fred Vargas…

 

Fred Vargas y el librero negrocriminal en la Semana Negra de Gijón 2008

Gracias al espléndido Dictionnaire des littératures policières de Claude Mesplède supimos en su día que Frédérique Audoin-Rouzeau, Fred Vargas,  escogió el seudónimo Vargas como un guiño a su hermana.  

Jo Vargas es, pintora.  Cuando comenzó a exponer sus cuadros tomó prestado el apellido a una cierta condesa descalza llamada / María Vargas, interpretada por Ava Gardner Así fue como, a nivel público, las dos hermanas volvieron a compartir apellido.

Fred es dulce y criminal. Fred tiene cara de ángel pero en su interior debe guardar un demonio que le escribe sus poco convencionales libros negrocriminales protagonizados por un policía muy poco convencional: el comisario Adamsberg. El comisario siempre aparece acompañado por toda una galería de ilustres secundarios que Fred cuida con mimo.

Mis dos libros preferidos de la autora, hasta ahora, son Huye rápido, vete lejos y el recién estrenado El ejercito furioso.

En Huye rápido, vete lejos aprendimos, entre otras cosas, que un marino bretón calcula la velocidad de los peatones que fluyen en las mañanas parisinas por la Avenue du Maine en nudos; que cuando va apurado, suele avanzar a tres nudos y medio; que (el marino) no confiaría en las cosas por nada en el mundo, como tampoco confía en los hombres ni en el mar; que embarrancó, como tantos otros bretones antes que él, en el vestíbulo de la estación de Montparnasse, dejando tras él una mujer en fuga y nueve tipos que matar; que Joss (así se llama el marino) se había acostumbrado a vivir solo, a comer solo, a dormir solo y a hablar solo, excepto cuando iba a cenar a veces al bar de Bertin, El Vikingo. Mientras, la muerte negra, la peste, va dejando cadáver tras cadáver en el distrito 18ème de París.

Si van a París, y pasan por el distrito 18,  siempre podrán encontrar alejándose de los circuitos turísticos un pequeño bar de barrio (como El Vikingo de la novela) dónde podrán compartir con los habituales un digno Plat du jour.

Con cada nuevo libro de Fred Vargas recobro el placer de la lectura iniciada en mi niñez  con cada  novela de Agatha Chiristie que llegaba a mis manos. Fred Vargas es para mi la mejor representante, actual y mejorada, de la novela de misterio o de intriga, clásica, aunque sus escenarios trascienden de los salones utilizados por las damas del crimen y suceden en espacios mucho más abiertos.

En la última entrega de la serie El ejercito furioso ( una especie de Santa Compaña  en Normandía) Adambsberg  es una vez más el policía más improbable de la narrativa negrocriminal.

Esta escena sucede en París frente a la comisaría.

_ ¿ Se ocupa también de las palomas? – preguntó la mujer sin ironía_. He visto muchas por aquí. No es muy higiénico.

_Pero ésta no son muchas, es una paloma a secas, una paloma sola. Es la diferencia.

_Claro_dijo la mujer.

(…) -¿Es porque le gustan las palomas?-

Adamsberg levantó hacia ella su mirada vaga.

_ No. Pero no me gustan los hijos de perra que les atan las patas.

Dialogos inteligentes, geniales; escritura elegante, limpia, precisa; nuevos secundarios de lujo; calvados; y una cada vez más madura relación entre los personajes clásicos de la serie:  Adamsberg y sus fieles Veyrenc y Danglard.

La lectura de El ejército furioso es una delicia y  una gozada, pero  en ningún momento nos queda la sensación de tener entre manos un libro banal. Se lo recomiendo

Sobre el comisario Adamsberg y su gastronomía

En París:

(…) Adamsberg llamó a su más antiguo colaborador mientras Zerk servía la cena. Atún con calabacín y tomate, arroz, fruta. Zerk  había pedido quedarse a vivir un tiempo en casa de su padre, y parte del acuerdo era que él se encargaría de la comida por las noches. Un acuerdo llevadero, puesto que a Adamsberg le resultaba prácticamente indiferente lo que comía, capaz como era de engullir eternamente el mismo plato de pasta, al igual que vestía de un modo invariable, con chaqueta y pantalón de algodón negro hiciera el tiempo que hiciera.

En Normandía:

(…) Adamsberg rebañó el plato de la sopa con pan, como hacía Léo, y trajo la fuente de salteado. Ternera con judías, y olor de hoguera.

………………………….

 (…) Léo, he vuelto. Soy el comisario de París. Cenamos juntos una vez. Había sopa y ternera, y luego nos tomamos un calvados delante de la chimenea, con un habano.

bodegón negrocriminal

 

Sobre el calvados

El calvados es una bebida alcohólica de origen normando elaborada a partir del destilado de sidra.

Era una de las bebidas preferidas del comisario Maigret.

Debe envejecer al menos dos años en barriles de roble para estar en su mejor momento y adquirir su peculiar color ámbar.

La cultura normada esta muy ligada a esta bebida, se considera una especie de digestivo. En los banquetes abundantes o festivos se practica el llamado “trou normand” que consiste en beber un vasito de calvados entre plato y plato. Al concluir una comida, también es habitual pedir un tradicional  “café-calva” , servido dentro del café. Una especie de carajillo a la normanda.

Si vais allí, en la barra de un bar no se os ocurra pedir un calvados, dejadlo en un “calva”, mucho más local y familiar. Y si añadís un “s’il vous plaît”  igualmente sabrán que sois de fuera pero en todo caso bien educados.

bodegón negrocriminal, fragmento

El encabezado de este artículo tiene que ver con las ganas que tenemos de que Fred Vargas venga a Negra y Criminal, pruebe el vino de la casa, se ponga la camiseta y le hagamos la fotografía de rigor para ocupar el hueco que hemos reservado para ella en la galería de ilustres autores que han pasado por la librería de la Barceloneta.

Dos recetas de mejillones negrocriminales de los sábados

“(…) _ ¿ Le gusta la musclade?

_¿ Y eso qué es?

_ Mejillones a la crema…Un plato de aquí…

A su pesar, Maigret intentó identificar el sabor de…de…¿ De qué, vamos a ver? Un puntillo ligero, apenas una nubecilla…

_¡Curry!_exclamó triunfante_. Me apuesto lo que sea a que esto lleva curry.”

Maigret en casa del juez. Georges Simenon

Lo extraño es que encontrándose tan cerca de La Rochelle y Marennes, en la costa atlántica francesa, para resolver este caso no pidiera ostras, excelentes en aquella zona.

Los mejillones que les cuento no llevan ni una nube de curry. Me los enseñó a hacer una “ancienne dame” de Saint-Malo y yo los hago como ella.

Mejillones a la bretona

En la cocina de Negra y Criminal, los hice por primera vez con motivo de la presentación de Total Keops en el 2003. Presentaba el libro Joan de Sagarra. Fue un homenaje a Jean-Claude Izzo y  su amor por Saint-Malo en la costa bretona. Compartimos este amor. Los dos por motivos muy personales.

Mientras los preparan, déjense acompañar de la música preferida de  Izzo/Montale: Gerry Mulligan y su saxo, Brassens, Billie Holliday, Paolo Conte, Astor Piazzola, o las guitarras de Django Reindhard o de Sabicas.

Una de las fases de los mejillones Izzo

 

2 k de mejillones

1 cebolla grande, picada

1 vaso de vino blanco seco

1 ramitas de perejil, picadas muy finas

1 rama de  tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharada de mantequilla

nata líquida

pimienta molida

Lavar bien los mejillones y reservarlos. En un cazo alto, con la  mantequilla  puesta a derretir, rehogar la cebolla lentamente, hasta que quede blanda pero que no llegue a dorar. Remover a menudo. Agregar el tomillo,  el laurel y los mejillones. Mojar con el vino blanco y añadir una pizca de pimienta molida. Tapar, y poner a fuego fuerte. Con unos pocos hervores será suficiente. Unos 4 minutos aproximadamente. Comprobar que los mejillones estén abiertos, sacarlos escurridos  y colocarlos en una cazuela de barro o similar, tapados, para que no se enfríen. Sacar del cazo las hierbas (tomillo, laurel) y dejar reducir un poco el líquido de cocción a fuego fuerte.  Unos 3 minutos.  Bajar el fuego al mínimo e incorporar el ½ vaso de nata liquida. Mezclar bien y calentar un poco  sin dejar hervir. Verter inmediatamente sobre los mejillones. Espolvorear con perejil picado y servir al momento.

Mejillones a la Méndez

El sábado 27 de octubre de 2007 presentábamos  en Negra y Criminal Una novela de barrio de Francisco González Ledesma, novela ganadora de la Primera convocatoria del Premio de Novela Negra RBA.

Francisco González Ledesma ha sido muy importante en la trayectoria de Negra y Criminal. Con él y con El pecado o algo parecido ( 2002), inauguramos las presentaciones en la librería. Desde entonces el autor nos ha acompañado muchas veces.  Son pocos los lectores asiduos que no hayan  compartido con él momentos, palabras y vinos en las mañanas de muchos sábados. Es un autor cómplice (con carnet) y amigo generoso que siempre ha estado cuando lo hemos necesitado. Lo añoramos.

Aquel sábado del 2007 quise rendir un homenaje a Méndez con los mejillones del día.

Son unos mejillones con colesterol y totalmente heterodoxos que seguro serían del gusto del inspector Méndez. En todo caso gustaron a todos los muchos que asistieron al acto.  Al extremo que, al final, los que se permitieron más confianzas, me pidieron pan para mojar en la salsa.

Restos de los mejillones a la Méndez

No los he repetido. La mezcla de mejillones cogidos con los dedos, impregnados de salsa de chorizo y tomate, son un claro atentado a los libros. Y aunque a veces no lo parezca, Negra y Criminal es, sobre todas las cosas, una librería.

Mientras los preparan déjense acompañar por algunas canciones que sonaban en la primera juventud de Méndez: Ojos verdes, Romance de la otra, Soy minero, Camino verde que va a la ermita, Están clavadas dos cruces …

2 k de mejillones

1 cebolla mediana; picada

½  vaso de vino blanco seco ( Méndez lo preferiría de Valdepeñas)

½  vaso de jerez o manzanilla

1 vaso de salsa de tomate (preparada previamente)

1 rama de  tomillo

1 hoja de laurel

50 g de chorizo de Salamanca (en taquitos pequeños)

50 g de jamón de Salamanca o de Teruel (en taquitos pequeños)

2 cucharadas de aceite de oliva ( no hace falta que sea Virgen Extra. Se trata de Méndez)

½ guindilla ( sin la semillas)

Lavar bien los mejillones. Ponerlos en una cazuela y seguidamente al fuego. Agregar el ½ vaso de vino blanco; taparlos y dejarlos hasta que abran. Reservarlos en la misma cazuela, tapados para que no se enfríen. En un cazo alto, poner a calentar el aceite. Rehogar la cebolla hasta que dore. Añadir el jamón y el chorizo. Dar unas vueltas y agregar la salsa de tomate, el jerez, el tomillo, la hoja de laurel y la guindilla. Dejar a fuego lento unos 10 minutos. Incorporar los mejillones, escurridos del caldo de cocción (reservar el caldo). Dar unas sacudidas para que se mezclen bien salsa y mejillones. Si queda muy espeso, agregar un poco del caldo de la cocción que hemos reservado. Servir.

“Hay que beber para recordar y comer para olvidar”. Pepe Carvalho


Jean-Claude Izzo con Fabio Montale,  protagonista de su trilogía marsellesa, y Andrea Camilleri con Salvo Montalbano, protagonista de su saga siciliana, rindieron sendos homenajes a Manuel Vázquez Montalbán, considerado por estos autores el padre de la novela negromediterránea.

Vázquez Montalbán creó un personaje en una noche etílica ante una apuesta en la que aseguró poder escribir una novela policíaca en quince días. Escribió Tatuaje (homenaje a la canción de Conchita Piquer) y nació para el mundo lector Pepe Carvalho.

José Carvalho Larios, Pepe Carvalho para los amigos, fue un hijo de emigrantes que pudo estudiar y llegó a la universidad. Durante aquellos años, militó en el partido comunista. Fue detenido y pasó un tiempo en la cárcel. Decepcionado (una decepción post mayo 68 ) se fue del país y trabajó unos años en la CIA. No aceptó un puesto importante y regresó a su país. Volvió a Barcelona y ejerció como detective privado. Los detectives privados somos los termómetros de la moral establecida”. Tenía un pequeño despacho en Las Ramblas, cerca de las calles del barrio chino de su infancia, pero vivia en Vallvidrera  ( la casa del personaje es alquilada, la del autor comprada, pero los dos tienen su cocina en la zona más alta de la ciudad) aunque Pepe Carvalho nunca dejó de ser “un plebeyo que bebe muy bien el Chablís”*

Manuel Vázquez Montalbán, escritor, poeta, periodista, gastrónomo…, fue inseparable del personaje que le dió más fama. Siempre mantuvo con él una relación de amor y odio pero, a su pesar , vivió y murió pegado a la alargada sombra del detective.

En este blog, podremos volver y volver, hasta la saciedad,  a Manuel Vázquez Montalbán y a Pepe Carvalho. No en balde, autor y personaje están profundamente ligados a la gastronomía.

Me hubiera encantado tener a Manolo en la cocina de Negra y Criminal, por tenerle hoy en el 2012,  y por tenerlo grabando un pequeño video para colgar en Youtube.

“Dime Manolo. ¿Cúal sería el plato de tus novelas que ha superado el paso del tiempo y que todavía consideraríais digno de ser cocinado y comido en vuestra cocina de Vallvidrera por Pepe y por ti? “

Las novelas del ciclo carvalhiano de Manuel Vázquez Montalbán deberían ser leídas en las clases de Historia de nuestra ciudad. Aquella ciudad que era y ya no es, y en la que tampoco han sobrevivido los gustos culinarios de aquellos primeros libros en los que Pepe Carvalho educaba nuestro paladar.

Los Mares del Sur fue considerado en su día (1979) un especie de manual gastronómico por aquellos militantes de izquierda que habían sido educados dentro de una moral estrictamente estajanovista. Aquellos mismos que pocos años después pasarían de la tortilla de patatas a la lubina con hinojo; de los manteles de cuadros a los de color salmón. Así les fue y así nos fue. Pero en ningún caso fue culpa de Manolo.

Mi novela preferida de las protagonizadas por Carvalho fue y sigue siendo Los Mares del Sur.

Los mares del Sur obtuvo el Premio Planeta 1979 y el Prix International de Littérature Policière. Tuvo su versión cinematográfica en 1991, dirigida por Manuel Esteban Marquilles y con Juan Luis Galiardo en el papel de Carvalho.

Argumento:

Barcelona, 1979. Pepe Carvalho debe investigar las causas de un misterioso crimen. Stuart Pedrell, un importante hombre de negocios aparece muerto a navajazos en un barrio del extrarradio de la ciudad. Todos los que le conocían lo creían de viaje por los Mares del Sur.  Carvalho averiguará que hizo Stuart Pedrell en el curso de este año. Los Mares del Sur a veces están más cerca de lo que se pueda pensar, incluso se puede llegar en metro.

Los Mares del Sur es la novela más gastronómica de las protagonizadas por Pepe Carvalho. Parece casi increíble que entre tanta gastronomía quepa la mejor novela de la serie.

Desfilan antiguos restaurantes: El Túnel, Casa Leopoldo, El Rincón de Pepe, el Cathay, el Isidro; una fromagerie; vinos de moda en la época: Blanc de blancs , Viña Paceta… y decenas de platos: la paella a la manera de Morella, arroz a banda, judías blancas con almejas, entremeses de pescado y marisco “en el que incluiría los caracoles”, dorada al horno,  morteruelo, pan con tomate y jamón de Jabugo, berenjenas a la crema con gambas, caracoles a  la borgoñesa, patatas con chistorra,  xolís de porc senglar , mousse de gambas, flaons, carajillo de Fundador, vino de Jumilla,…Y el libro termina así:

(…)

_Hijos de puta, hijos de puta.

Se bebió una botella de orujo helado y a las cinco de la madrugada le despertaron el hambre y la sed.

.

La receta de hoy se la dejo al escritor.

Berenjenas a la crema con gambas

(…) Saltó del sofá y Bleda despertó alterada de su sueño, moviendo las orejas y los ojos, rasgados y lectores, hacia el Carvalho que se dirigía hacia la cocina como si hubiera oído un tam-tam inexcusable. Multiplicó las manos para puertas y cajones multiplicados, hasta disponer sobre el mármol un  ejército de programados ingredientes. Cortó tres berenjenas en rodajas de un centímetro, las saló. Puso en una sartén aceite y un ajo que sofrió hasta casi el tueste. Pasó en el mismo aceite unas cabezas de gambas mientras descascarillaba las colas y cortaba dados de jamón. Retiró las cabezas de gambas y las puso a hervir en un caldo corto mientras desalaba las berenjenas con agua y las secaba con un trapo, lámina a lámina. En el aceite de freír el ajo y las cabezas de las gambas fue friendo las berenjenas y luego las dejaba en un escurridor para que soltaran los aceites. Una vez fritas las berenjenas, en el mismo aceite sofrió cebolla rallada, una cucharada de harina y afrontó la bechamel con leche y caldo de las cabezas de gambas cocidas. Dispuso las berenjenas en capas en una cazuela de horno, dejó caer sobre ellas una lluvia de desnudas colas de gambas, dados de jamón y lo bañó todo con la bechamel. De sus dedos cayó la nieve del queso rallado cubriendo la blancura tostada de la bechamel y metió la cazuela en el horno para que se gratinara. Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sacó del armario-alacena situado junto a la cocina.”

Recomiendo la lectura de Los Mares del Sur, y para aquellos más aficionados a la gastronomía pura, Las recetas de Carvalho, con prólogo de Manuel Vázquez Montalbán; Beber o no beber; Cocina de los Finisterres; Cocina de los mediterráneos;Cocina del mestizaje; Contra los gourmetsSaber o no saber. Muchos de ellos están agotados. Así son las cosas en el mundo editorial.

* El marqués de Munt se lo dice a Carvalho en Los Mares del Sur

Yanet Acosta : negra ( no es, pero sí ) urbana y canalla

Yanet Acosta es la autora más gastronómica que podíamos tener en este  blog negrocriminal,  y su novela El Chef ha muerto solo es la confirmación de este hecho.

La alta gastronomía no tiene secretos para Yanet. Ha sido Directora de Comunicación de Cooperativas Agro-alimentarias, periodista freelance en revistas especializadas de gastronomía, Fundadora y coordinadora de EnCrudo, Co-fundadora y presidenta en Asociación de la Prensa Gastronómica y Nutricional (APGYN)…y  un muy amplio y contundente etc.

La primera en leer el libro de Yanet fue María A., una muy buena lectora y cómplice (con carnet) de Negra y Criminal desde sus principios, asidua a dos de los clubs de lectura de la librería que nos dijo:  “ No es novela negra, no es novela policial, pero me lo he pasado muy bien leyéndolo. Es un divertimento muy bien escrito. Mientras lo leía no he dejado de tener una sonrisa en los labios. Me ha encantado. Si la autora hace otro de estas características lo leeré.”

Bien escrito. Sonreír, reír. En los tiempos que corren un libro de estas características vale su peso en oro.

Después de la lectura de El Chef ha muerto hemos podido comprobar que Yanet Acosta es sabia. Sabia es una persona que sabe reírse de ella misma, destripando el gremio en el que se mueve, para el que trabaja, y donde tiene muchas amistades:  el de la alta gastronomía. Conoce bien sus entrañas y se nota. Ambiente de divos, sean cocineros o críticos gastronómicos. Reino de muchos papanatas (sin faltar a “las papas” ni a las “natas”)

En la novela, muere el chef más famoso del mundo en extrañas circunstancias, y Ven Cabreira, un investigador muy poco habitual en la novela negra, se encarga del caso. Ven Cabreira es un detective  anticarvalhiano, al principio. Comedor compulsivo de latas de fabada hasta que descubre su rosebud en un delicioso homenaje a  la cocina de la memoría. La única que le hace recuperar el sabor.

Ven Cabreira va a un restaurante español en Shangai:

 “ (…) Mire usted, yo me tomaría una fabada.

El tipo se va a la cocina y Ven se relaja en la silla mirando el río. Se siente mejor que nunca y sonríe sin esconderse tras el bigote. El otro regresa con un humeante plato de fabada. Va a la cocina y vuelve con otros dos platos, uno con los compangos y el otro con guindillas, como hacía su madre.

Ven inspira, cierra los ojos y recuerda aquella última fabada antes de partir al ejército, cuando su padre le obligó.

Vuelve a inspirar y le parece que la huele como aquella vez. Toma una cucharada y con los ojos cerrados se la lleva a la boca. Las papilas empiezan a funcionar. Se desperezan. El aroma de la fabada se cuela por sus fosas nasales desde adentro. El toque ahumado, las sedosas fabes que se rompen en su boca y dejan el interior mantecoso sobre la lengua. Mastica y los aromas se expanden. Al tragar, el sabor de la panceta y el de las judías se queda en su interior.”

Homenaje a los platos de la memoria. Los platos que nos gustan y los que también  gustan a los Grandes Cocineros estrellados. Cuando a estos les preguntan sobre su plato preferido, suelen responder : “La” o “El”…que hacía mi madre.

El libro ha llenado nuestras papilas lectoras.Nos ha gustado. Yanet Acosta vino a Negra y Criminal y la conocimos. También nos gustó. Los que la conocen sabrán de qué hablo. Un encanto de persona a la que nos gustaría “interrogar” para que “cante” todo lo que sabe sobre “las papas arrugás” en la cocina de Negra y Criminal

Libros recomendados:

 El chef ha muerto, Están matando a los grandes chefs, y muy especialmente el delicioso Breviario de la fabada (afirmación apasionada de un manjar)  de Paco Ignacio Taibo I.

P.D.

Por cierto, hablando de fabada, y de Taibo I, padre de Taibo II.  Nos gustaría saber si habrá Semana Negra este año. Gijón se la merece, y a nosotros nos resulta imprescindible comer con los amigos gijonenses la fabada de todos los años.

“Marchando! Una paella para dos”

 
 
 
 En homenaje al librero negrocriminal y a las muchas paellas compartidas.
 
 

“(…) El paellero de Benisanó le hizo subir a su cocina, un frente de fogones para paellas hechas de pollo, conejo, caracoles y els “bajocons”, alubia ancha valenciana y un sofrito de tomate y judías tiernas de la raza ancha, sabrosa y áspera.

Perecía una fragua de paellas y el resultado era un plato cárnico sólido que se comía como un vício, primero en el plato, tras unos entrantes de ensalada y atún de arena salado y en aceite, y luego a cucharadas meticulosas y precisas el arroz que quedaba en la paella, en busca del fondo enganchado y concentrado, como si el fuego se hubiera llevado al fondo los sabores quintaesenciados.”

Manuel Vázquez Montalbán. Historias de padres e hijos

 

Las mejores paellas las he comido con Paco (el librero) en Valencia. Él fue de allí, pero hace 30 años que vive en Barcelona. Todavía se pueden  comer muy buenas paellas en algunos, pocos, restaurantes. Las mejores en los que quedan fuera de la ciudad, o en casas de amigos valencianos. Ambas, hechas con dos ingredientes diría que fundamentales: las madres de los amigos, viejas damas con muchas paellas en su haber (aunque dicen algunos que la paella es cosa de hombres; como aquel antiguo coñac ) ,  y el fuego de leña, a poder ser de naranjo y algarrobo.

No cuento en mi cocina con ninguna de los ingredientes que he considerado fundamentales,  pero asegura Paco (palabra de librero), que la mejor de Barcelona se come en nuestra casa.

El ADN de la auténtica paella valenciana ( que ahora hay que llamar “paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia”) consta sólo de:

Aceite, Pollo, Conejo,”Ferraura” (bajoqueta), “Garrofó”,Tomate, Agua, Sal, Azafrán, Arroz

Todos las que llevan otros ingredientes son meros arroces, que los hay muchos y muy buenos, pero no son paellas valencianas. Los únicos variantes aceptados según zonas de Valencia son la incorporación del pato, los caracoles, las alcachofas y el romero para aromatizar.

Bien.

Lo más importante de una receta es la magia. Suele ser la parte secreta que generalmente no cuenta el cocinero. Aquel detalle que le asegura el triunfo.

Yo les voy a contar los secretos de “mi” paella. Los voy a contar por escrito aunque me fueron transmitidos por vía oral, y sobre todo visual.

Paella valenciana con secretos

Primero el recipiente, la paella, en que se cocinará la paella. No “paellera” como algunos dicen.

Para una paella para dos conviene usar una paella para tres. Así de absurdo.

Si la compran nueva, antes de usarla deberán poner a hervir en ella agua con un puñado de sal y una cebolla troceada , durante unos 30 minutos. Lavar, secar y estará a punto.

Ingredientes para dos:

3 tacitas de café de arroz

agua, el doble que de arroz,… y agua extra ( se lo explico más adelante).

¼ de pollo troceado

½ conejo troceado

150 g de ( “ferraura” “bajoqueta” ) judías verdes anchas, tipo perona; troceada

150 g de “garrofó” ( no es fácil encontralo fresco en Barcelona. Lo compro congelado )

1 diente de ajo, picado

1 cucharadita de pimentón ( rompiendo las reglas que casi siempre estan para ser rotas)

1 cucharadita de hebras de azafrán ( tostado delicadamente para que desprenda toda su aroma pero evitando que se queme).

2 tacitas de puré de tomate rallado fresco

1 ramita de romero

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

sal

Poner al fuego la paella con el aceite y calentar. Salar los trozos de pollo y conejo, e introducirlos en la paella.

Primer secreto

La cocción del pollo y conejo debe hacerse a fuego bajo; mínimo; Lentamente, dejándolo bien dorado por fuera pero dedicando tiempo suficiente para que también quede casi a punto por dentro. Casi al final de la cocción taparlo para que queden pollo y conejo más blandos.

Agregar la judía verde, sofreír un poco; a continuación el ajo y el “garrofó” congelado, el puré de tomate, y el pimentón. Dejar sofreír bien; siempre a fuego lento.

Agregar el agua.

Segundo secreto

El agua debe sobrepasar  “los clavos” redondos que se ven en el interior de la paella que aseguran las asas.

Dejar que hierva a fuego fuerte. Agregar el arroz cuando el agua haya reducido un poco y este al nivel de “los clavos”. Poner la sal ( vigilar. Más tarde podemos rectificar y comprobar el punto) y el azafrán. Dejar unos 5 minutos a fuego fuerte y a continuación bajar a fuego medio/bajo. Agregar la ramita de romero “clavada” en el arroz en el centro de la paella.

Tercer secreto

A partir de ahora vigilad todo el tiempo.

Probad el punto de sal. Bajar el fuego al mínimo si se va quedando sin líquido y el grano todavía no está, e incluso, podéis tapar los últimos minutos con una periódico. Calcular unos veinte minutos aproximadamente.

Cuarto y último secreto. La parte mágica.

Antes de sacar la paella del fuego, poned sobre el mármol de la cocina un paño húmedo extendido. Sobre él ,dejad la paella unos cinco minutos. El reposo terminará de secar el grano y quedará perfecta. Además así se producirá el “socarrat” ( en Cuba “pegao” y en la República Dominicana “con con”). En Valencia, y en estos países antes citados, es la parte más disputada del arroz. Aquella parte del “fondo enganchado” que Vázquez Montalbán dice que tiene todo los “sabores quintaesenciados”

Me encantaría invitarles pero solo sé hacer para dos.

  

La paella valenciana aguanta a la perfeción la verticalidad

 

 

El restaurant de Elso Bari en Chicago

   

 “(…) Ya era tarde cuando Elso Bari llegó al restaurante y algunos copitos de nieve acababan de derretirse sobre los hombros de su abrigo azul marino. Había vuelto a hacer frío en Chicago después de una semana soleada que había hecho creer a todo el mundo que la primavera había llegado por fin. Al entrar, Elso Bari sintió una agradable sensación de calor y percibió una deliciosa mezcla de aromas: cordero, marisco, vino, salsas, ajo, albahaca…El restaurante ocupaba la planta baja de un edificio de ladrillo rojo de tres plantas en el lado norte de la ciudad. Era una buena zona para un restaurante, pero a esa hora del martes había poca gente: un par de grupos en las mesas grandes del fondo y una pareja con el café y un par de copas.”

Barcelona Skyline, David C. Hall

David C. Hall fue de los ilustres autores que publicaron en la mítica colección Etiqueta Negra  de Júcar creada  por el editor gijonés Silvio Cañada y dirigida por Paco Ignacio Taibo II.

Desde 1974 reside en Barcelona. La novela Barcelona Skyline ganó el XV Premio de Novela Negra Ciudad de Getafe.

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