Federico Levín

Ceviche y ceviches

Ceviche de Federico Levín

«Héctor El Sapo Vizcarra, es un investigador que carece de la mínima vocación detectivesca. Vive, se mueve,- poco, gordo y transpirado- . A El Sapo le gusta comer y cocinar. Durante toda la novela va de restaurante en comedero, de fonda en fonda y, periodista especializado que es, escribe a veces. Hasta que una vez que es esta vez, tras las huellas de la mejor cocina cubana de la zona, en busca del ceviche perfecto, cae en el restaurante de Doña Lili y asiste a la muerte en vivo y en directo de El Rey, el conductor y líder musical del grupo Sus Majestades Incaicas. ¿Sobredosis o asesinato?» 

Ceviche es una novela gastronómicocriminal

Ceviche cuenta la historia del detective Héctor “El Sapo” Vizcarra quien se mueve por el barrio de Abasto de Buenos Aires en medio de la comunidad peruana inmigrante.

El barrio de Abasto es una zona de la Ciudad de Buenos Aires, dentro del barrio de Balvanera y parte de Almagro. El que fuera centro del barrio, el Mercado del Abasto, existió hasta 1984, año en que fue cerrado. En 1998, fue convertido en un centro comercial. Dice el autor en una entrevista : “Abasto es un barrio que no se puede conocer nunca del todo, que siempre guarda un misterio, a mí me fascina.”

El Sapo, el protagonista de Ceviche, está comiendo todo el tiempo. Podría escribir recetas, podría hacer una guía gastronómica, pero él lo que quiere es comer. Solo comer.

Tengo entendido que el autor piensa seguir con el personaje. Su próxima novela, también tendrá título de comida, y El Sapo, se introducirá en otra comunidad de Buenos Aires: La rusa.

Más material, del bueno, para mi blog.

«(…) “ Se cocina”. Qué se yo, si me pregunta alguna vez alguien a quien no  quiera mentirle, yo diría que el ceviche no se cocina. El pescado se ablanda y se transforma por el ácido del limón, pero cocina, lo que se dice cocinar…Mentira. Es más parecido a la alquimia que a la cocina. Es una mentira que inventaron para convencer a los miedosos. Pescado crudo y alimonado no suena tentador para los devoradores de carnes bien hechitas y pastas ahogadas en salsa; ahora, pescado cocinado por la acción del limón es otra cosa, completamente, es una cosa que es mentira, pero anima, tranquiliza. Fresco, ácido, picante, qué belleza que no puedo esperar. Eso sí: el jugo de limón reemplazando al fuego es una imagen bastante poética. Entonces eso de que el pescado se “cocina” con el limón es en verdad una metáfora, una mentira estimulante. Hoy estoy contento con lo básico, la tríada indispensable: pescado, limón, ají. A veces me pongo complejo y ortodoxo y voy con el cilantro o experimento con otros ajíes como el recoto, el serrano, o un chile en polvo. Se puede jugar, también:un poco de ajo picado, jengibre rallado si me paso de moderno. Y también con acompañamiento tradicional de maíz tostado, lechuga y batatas, a veces pongo el choclo hervido que la verdad me gusta más, esa cosa dulce que explota, o varío las batatas con mandioca, o si es un pescado más fuerte, ponele salmón rosado en las épocas de abundancia, cambio la lechuga por rúcula o por berro, según lo que Homero me consiga más fresco, verde y atractivo. Y si al limón le agrego un poco de vino blanco frío todo se vuelve exótico y memorable. Pero hoy estoy básico, sí. De hecho lo voy a acompañar con cervecita. A “maridar” como dicen boludos tales como los que pueden bautizar “Estación:Placer” una revista gastronómica. Yo no quiero maridaje ni esposaje, ni casa ni caza. Quiero estar solo para comer sin distracciones, para concentrarme con el alma entre la lengua y el paladar y refrescarme la boca con una cerveza. Una cerveza, que dicho sea de paso, voy a pasar al congelador y vuelvo.”

El ceviche es mi plato, «no cocinado”, de verano, preferido.

A los Conquistadores españoles se les puede acusar de casi todo, pero en su favor hay que decir, que si no hubieran llevado el limón a America quizás no se hubiese descubierto este plato.

Tan importante como el tomate, los pimientos, el cacao, las patatas, …, todos los productos que llegaron de Ámerica, serían para la cocina europea, lo fueron  la cebolla, el cilantro, el cerdo y su grasa, la oveja, la vaca, el cabrito, la gallina, el aceite, el arroz, el ajonjolí, el ajo, el azúcar, las naranjas, las nueces, el trigo, el café..para la cocina latinoamericana.

¿Como se hubiese podido inventar un plato tan magnífico como el ceviche sin los limones que llegaron a tierras mexicanas primero, y se extendieron por el continente más tarde?.¿Y que hubiesen hecho las cocineras mexicana, peruanas, ecuatorianas… sin el cilantro, una hierba aromática que en el día de hoy está mucho más ligada a la cocina de las tierras latinoamericanas que a la española. Una hierba aromática que fue muy utilizada en la cocina de Al-Ándalus, y que después de la Reconquista, fue substituida en nuestras cocinas por el perejil, hierba libre de toda sospecha sobre sus orígenes cristianos.

En la novela se habla del ceviche peruano, hay muchas variedades de ceviche,  pero “mi” ceviche – y suyo si gustan-  es mexicano.

Los ceviches que gozan de mejor fama en México son los de la costa sur del Pacífico. La palabra ceviche o cebiche, parece ser que viene de la palabra cebar. Cebar o saturar de limón.

Los pescados que se utilizan pueden ser muy variados, pero a mi me gusta utilizar los de carne firme: mero, dorada de roca, pez espada, gamba roja, atún…)

 

 

Ceviche de emperador (pez espada)

 

 ½ k de emperador cortado en filetes; el jugo de 10 limones

½ taza de cilantro finamente picado

1 cebolla mediana, cortada muy fina

4 chiles serranos , y 4 chiles jalapeños, de bote; abiertos por la mitad, eliminando las semillas y picados;  ½ taza del caldillo de la lata de chiles.

3 tomates medianos maduros, sin piel ni semillas y picados

3 cucharadas de aceite de maíz

2 cucharadas de salsa inglesa (Worcestershire)

1 cucharadita de orégano

sal

galletas saladas para acompañar

  

Lavar y cortar los filetes de emperador en tiritas finas o en cuadaditos, al gusto. Ponerlo en una fuente honda y cubrirlo con el zumo de los limones y un poco de sal. Dejar macerar durante 6 horas. Darle la vuelta durante este tiempo para que quede «cocido» por todos lados. A continuación escurrirlo bien de su jugo de maceración (exprimir con las manos), tirar el jugo, y poner el pescado en otra fuente honda.

En un cuenco, aparte, mezclar todos los demás ingredientes (reservar una cucharada de cilantro), y a continuación mezclarlos con el pescado. Rectificar el punto de sal. Para servir llenar las copas de cristal con el ceviche y espolvorear por encima el cilantro reservado. Acompañar con galletas saladas, o con nada.

( En la costa de Guerrero (México), hacen un ceviche llamado «tiritas», con tiritas muy finas de filetes de emperador. Yo lo hago aquí con atún fresco, con tan solo una hora de maceración, y con todos los demás ingredientes arriba citados.)