gastronomía negra y criminal
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El inmenso poder del lenguaje en una novela y Sanborns
Sanborns durante la Revolución mexicana
Filiberto García, es un detective de sesenta años, un hombre frío y serio, un asesino lúcido, un veterano de la Revolución, antiguo verdugo de un general villista, un «fabricante en serie de pinches muertos». Resulta sobretodo un excelente narrador lleno de ironía y sentido del humor . El soliloquio de García y sus obsesiones son protagonistas de El complot mongol, la novela de Rafael Bernal (México D.F. 1919, Berna, Suiza, 1972) que fue publicada en 1969 en México y que ahora rescata del “proceloso olvido” Libros del Asteroide.
Con un lenguaje lleno de mexicanismos y humor negro mexicano (del que tanto gustaba Luis Buñuel) pero tan coloquial que resulta de fácil lectura, la novela denuncia la Revolución institucionalizada y su gobierno corrupto donde nadie quiere hacer el trabajo sucio y los altos funcionarios pagan a un matón a sueldo, como Filiberto García, para que sea él quien se ensucie las manos y elimine a todos aquellos que estorban. La trama se sitúa en la Ciudad de México, y especialmente en el barrio chino de la calle de Dolores, cuyos habitantes tienen muy buenas relaciones con Filiberto García. Especialmente una chinita mestiza llamada Martita que le roba el puntito de corazón que le queda.
«Las cosas se le van quedando a uno dentro, sobre todo cuando uno las deja a medias. Ni la intriga internacional ni este asunto de Martita. Y también se va aprendiendo a no contar las cosas (…) Debería haber una facultad para pistoleros. Experto en pistolerismo. Experto en joder al prójimo. Experto en hacer fieles difuntos. Un año de estudios para aprender a no acordarse de los muertos que se van haciendo. Y otro para que, aunque se acuerde uno, le importe una pura y dos con sal«.
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“Colgó el teléfono y se volvió hacia el hall de entrada del Sanborns.
_ ¿Ya desayunó, amigo García? Venga, venga y por lo menos se toma un café conmigo.
_ Vamos adentro.
A esas horas poca gente desayunaba, así que encontraron una mesa solitaria y se instalaron los dos.
Trajeron el desayuno de Graves, huevos con jamón, pan Tostado y jugo de naranja. Para García un café! Sabe a agüita sucia, pero así les gusta a los gringos. Y luego en lugar de leche les ponen crema como si fueran chilaquiles.”
Los chilaquiles
Con la tortilla de maíz seca y troceada se hace este plato típico de la cocina del reciclaje: los chilaquiles. Un platillo que dicen que sirve para las “crudas” (resacas). La palabra chilaquiles proviene de la palabra náhuatl chil-a-quilitl, que significa algo así como “verduras en caldillo de chile”. Los trozos de tortilla se mezclan en una salsa con chiles y con queso. Suele ser un plato de desayuno.
Un cocinero pone a Luxemburgo en el mapa negrocriminal
Ante todo debo agradecer a Mònica que pensara que la novela de Tom Hillenbrand, Un cadáver entre plato y plato, era un libro que debía leer. Mi blog de gastronomía negrocriminal anda un poco descuidado, pero mi afición a la cocina, a la gastronomía, a la buena mesa y a los productos km 0 en cualquier lugar del mundo, cocinados y comidos in situ, siguen siendo uno de mis “leitmotiv” vitales. Del mismo modo creo que lo es de muchos buenos lectores que pasan por nuestra librería o que siguen nuestras propuestas.
Un cadáver entre plato y plato es un libro muy, muy recomendable. Un libro placentero.
Unos cuantos muertos pero poco sangre, como no sea la que emplea el cocinero y protagonista Xavier Kieffer para hacer el mejor Civet de lièvre de Luxemburgo en su restaurante Deux Églises.
Xavier Kieffer, que se hartó de la exigencia y el estrés de su etapa como chef estrella en los restaurantes más conocidos de Francia, y obviando la fama y el glamur de la haute cuisine y sus fuertes intereses económicos, ha regresado a la esencia de la cocina sin aditivos teatrales. En su pequeño restaurante en el corazón de Luxemburgo, el Deux Églises, apuesta por recuperar sabores genuinos y elaborar recetas de siempre, hechas con productos de proximidad. No tiene ninguna estrella pero su trabajo le ha hecho ganar una fiel y agradecida clientela.
Un cadáver entre plato y plato es un libro instructivo. En él he aprendido que Luxemburgo también existe. No solo eso sino que hasta me han dado ganas de ir a visitarlo porque platos como el Judd mat Gardebounen (cuello de cerdo guisado con habas), la fritura de la Mosella (pescadito frito procedente del río Mosella) o las Gromperekichelcher ( al parecer unas deliciosas tortitas de patata rallada y frita) me son mucho más desconocidos y exóticos que un Ceviche peruano o un Sashimi japonés tan de moda en mi Ciudad Condal.
He aprendido muchas cosas en este libro: que un foodscout es un buscador de nuevos alimentos que viaja a exóticos paraísos y selvas inhóspitas. Una especie de Indiana Jones de la gastronomía. Encontrar un alimento nuevo que se pueda convertir en rareza en las cartas de los restaurantes estrellados le puede reportar mucho dinero. Pero si además el fruto recién descubierto, en este caso el catvanum, resulta ser un extraordinario potenciador de sabor mucho más atractivo que el denostado glutamato, son muchas las multinacionales alimentarias interesadas en obtener la exclusiva.
También he aprendido que una de las peores cosas que le pueden pasar a un cocinero y propietario de un restaurante no es que se le queme la cebolla sino que el crítico de la más famosa guía gastronómica del mundo caiga muerto fulminado después de haber degustado su Rieslingpaschtéit (Pastel de carne al Riesling con masa quebrada)
Pero ¿qué puede hacer un cocinero inteligente, leal y obstinado cuando se le acusa de haber matado a uno de sus clientes? Xavier Kieffer no duda: investigar por su cuenta hasta las últimas consecuencias.
Una trama entretenida y mucha, mucha cocina con todos sus entresijos.
Una novela que nos habla también de los lazos ocultos entre el ferozmente competitivo mundo de la restauración y los negrocriminales intereses de la industria alimentaria (difícilmente volverán a comer una pizza congelada después de leer este libro). Nos habla de la modificación genética de los alimentos hasta límites intolerables. De la estupidez de la gastronomía elevada a arte, y por si todo esto fuese poco una pularda me ha mantenido en vilo durante muchas páginas. Les cuento: cuando el protagonista, el cocinero Xavier Kieffer, es perseguido por toda la Ciudad de Luxemburgo por dos asesinos sin escrúpulos ha dejado una pularda rellena en el horno cuya preparación me ha hecho salivar. En las páginas frenéticas donde el protagonista intenta escapar de sus perseguidores, yo, más que por él, estaba preocupada por la pularda. No me interesaba tanto saber si conseguía o no evadir a sus perseguidores, puesto que siendo el protagonista estaba cantado que iba a lograrlo, sino que necesitaba saber si al final la pularda se salvaría de la quema. Por fortuna Kieffer no me ha defraudado. Un cocinero, un buen cocinero aun en los peores momentos no deja de serlo. Tras su noche más accidentada y algunas páginas, consigue llegar a casa.
“Lo primero que percibió al entrar fue el olor de la pularda que, como comprobó, seguía cociéndose a 80º en la cocina. Apagó el horno y salió al jardín”
¡Bien! La pularda se había salvado.
Y una recomendación , si pueden acompañen la lectura de este libro del vino preferido del protagonista, un Pinot Blanc del Mosella. Bien Frío.
PD. Al final del libro encontrarán un fantástico glosario de términos y de gastronomía del ignoto país europeo llamado Luxemburgo.
A Can Lluís en Paco Camarasa parla de Pepe carvalho
http://www.youtube.com/watch?v=RZ9vfKQWJiw&feature=player_detailpage
Si el cielo existía debía ser una vinoteca. José Luís Borges
fragmento de una escena de la película Viridiana de Luís Buñuel
Crónica desde el Festival Azabache de Mar del Plata por el autor mexicano Élmer Mendoza
El arte de novelar
http://www.debate.com.mx/eldebate/movil/Articulomovilopinion.asp?IdArt=13251117&IdCat=17542
(…) Marcelo y Magenia nos ofrecieron un asado que elogiamos durante horas. Tulita, Lili y Leonor, se pusieron de acuerdo para hacer otro en Culiacán al que llamaremos, simplemente, Carne Asada. ¿Imaginas un Festival de escritores vegetarianos y abstemios? Sergio Ramírez, de Nicaragua, dijo que era difícil; y Juan Sasturain, argentino, opinó que sería algo sumamente extraño; el español Carlos Zanón expresó que no se atrevía a pensarlo; Andrea Jeftanovic, de Chile, señaló que en su país eso sería muy complicado; Marisa Silva, de Uruguay, reveló que en Montevideo tal vez; Alberto Salcedo aseguró que en Colombia todo era posible,…)
(…) Uno de los días, el pintor Diego García Conde recibió al grupo en su estancia donde pude ver cómo de un horno mágico salían manjares que sólo había visto en la mesa del rey Arturo. Melisa, su mujer, convirtió sus mesas redondas en fuentes de virtud, y las verduras, el agua y el postre de frutos rojos tuvo destinatarios seguros. Leonor y yo visitamos su huerta de pérsimos y nos hicimos fotos entre la fruta…
Una vez leída esta crónica del escritor mexicano Élmer Mendoza sobre sus días en el Festival Azabache, negro&blanco. (No negro del todo, si no café con leche), me surge esta pregunta:
¿Porque si algunos de estos autores no pueden imaginar una reunión de escritores negrocriminales en la que no abunde el alcohol y no deribe en festiva y sensual bacanal gastronómica, estos mismos escritores, como Carlos Zanon o el mismo Élmer Mendoza, no hacen más referencias lúdico gastronómicas en sus libros?
Por más que lo disimulen, para ellos, unos cuantos autores negrocriminales, la comida es una simple cuestión alimenticia y por ello cuando escriben ni siquiera entra en su campo vital o en el de sus personajes.
Bastantes autores no quieren alimentar bien a sus criaturas de papel. Sí lo hacían Georges Simenon con su comisario Maigret, Manuel Vázquez Montalbán o Jean Claude Izzo. Y sí lo hace Andrea Camilleri. A mi me importan la comida y la bebida, y me gusta que entre a formar parte de los libros que leo. En mayor o menor medida.
Lo que no cuela de estos autores «abstemios» en sus textos es que digan que no utilizan este recurso para no romper la tensión literaria.
¿Tienen tensión literaria las novelas de Jim Thompson?
Estas son las primeras líneas de El asesino dentro de mí.
“Había terminado el pastel y estaba tomando la segunda taza de café cuando le vi”.
El asesino come pastel y café, pero más adelante veremos como incluso le gusta prepararse la comida.
“Me hice un enorme plato de huevos con jamón y patatas fritas, y me lo llevé al despacho de papá. Allí comí con una sensación de paz conmigo mismo que desde hacía tiempo no experimentaba.”
Otro autor nada sospecho de poca pulsión literaria es Rafael Chirbes , Crematorio , En la orilla). En esta última, la comida es parte importante de la vida de los personajes, enmarca perfectamente el paisaje y la zona en la que transcurre la acción, y acompaña los distintos momentos o periodos vitales de los personajes.
Claro que tampoco muchos de las autores negrocriminales hacen que sus personajes, meen, defequen o vomiten, otra de las cosas para las que sirve la bebida y la comida ¿no?
Cuando los vea se lo preguntaré.
Una de polis y ladrones, sin polis pero con camarera: El viento y la sangre de M.A. West
Después de un tiempo varada en otros puertos.
Después de leer dos novelas extraordinarias. Una dura y hermosa, Los huesos del invierno, Daniel Woodrell. Con protagonista femenina. No dejen de leerla.
La otra dura y negra hasta las vísceras, hasta el páncreas, hasta la mierda. En la Orilla de Rafael Chirbes. Una novela que nos hace vivir durante sus 437 páginas en el denso estercolero del dinero, de la corrupción, del fracaso existencial, de la ambición sin límites, de la decrepitud, un mundo de hombres y contadas mujeres. Todo ello presidido por el fango del pantano de un pueblo de Valencia, símbolo de la putrefacción que ha envuelto, y envuelve, los últimos años de nuestro país. Un libro con un capítulo final antológico. No dejen de leerlo, pero un consejo, a pequeñas dosis diarias, y con su alcohol preferido al lado para ir levantando el ánimo. A mí, a falta de Agua del Carmen, un ron venezolano, Ron Antiguo de Solera Santa Teresa 1796, me facilitó la digestión de su dura pero imprescindible lectura.
Después de todo lo anterior entenderán que necesitara como el agua (mineral) una novela para “limpiar”, y como tengo para ello una librería a mi disposición y no tenemos en nuestro fondo Bambi, aunque en el libro muere la madre y hay cazadores malos, me puse a buscar una novela ligera y sabrosa. Una tipo “Maigret”, una de “lladres i serenos” o de polis y ladrones. Mi buen olfato me acercó a la mesa de novedades y acabé llevándome a casa una sin polis ni serenos. Una de puros ladrones.
No hubiese podido escoger mejor lectura para limpiar mi mente. Agradezco a la mesa de novedades de Negra y Criminal, a mi olfato, a su autor, a su editor, y a sus traductores la lectura de esta pequeña joya:
El viento y la sangre de M.A. West
Una novela de literatura de línea clara, y hasta con toques gastronómicos. No podía haber escogido mejor.
En un pueblo pedido de Dakota del Sur, Marksonville; un local, el Tommy’s, donde se sirve la mejor tarta de manzana de la zona. Una tarta Insuperable.
La avenida Roosevelt, donde estaba situado el Tommy’s era la arteria principal de la ciudad y llegaba casi hasta los suburbios del sur, desde la plaza donde el Ayuntamiento, los Juzgados, la oficina del Sheriff y el templo metodista formaban un cuadrilátero de paz y orden. En el Tommy’s se servían desayunos decentes, cenas económicas y la mejor tarta de manzana del condado de Pennington, así que no era de extrañar que sus ocho mesas y sus 30 pies de barra practicable estuvieran frecuentados casi a cualquier hora por lo más respetable de Marksonville. Lorna era la única camarera, aparte de Helen, la copropietaria, una rubia de bote de caderas anchas y sonrisa confortable, esposa de Tom Hidden, quien se ocupaba de la cocina.
Pero la vida plácida de Lorna Moore, la camarera que “recaló en este puerto de secano”, y de la que más tarde sabremos que dejó hace tiempo la prostitución, no podía durar. La llegada al pueblo de Danny Morton, un matón de segunda, va a cambiar las cosas. Especialmente porque no llega sólo si no muy bien acompañado de un maletín que contiene 20.000 dólares
_ ¿Lorna?
_ Sí. ¿Con quién hablo? _ inquirió la mujer con un dejo de curiosidad y reconocimiento.
_Lorna, soy yo, Danny.
_ ¿Danny?
_ Danny, insistió el hombrecillo_. Daniel Morton.
La mujer no dijo nada. Por unos instantes, solo se oyó el murmullo de las conversaciones de los clientes, el sonido de los cubiertos entre las bocas y los platós de sopa de tomate o de pollo frito con maíz y guisantes. Un siglo después, cuando la mujer volvió a hablar, su tono ya no era amable ni impersonal, sino seco y gélido como el hielo.
Bien. Desde las primeras páginas del libro nos encontramos en zona conocida. Diálogos al estilo de nuestros queridos clásicos negrocriminales norteamericanos. Comienza la acción de esta joyita de la literatura de la mal llamada de la serie B, que en todo caso sería de la cara B del LP del sueño americano. La cara de los perdedores.
Me imagino que cuando se publicó esta novela, en los Estados Unidos de los años cincuenta, debió ser considerada inmoral, tanto por la crudeza de algunos de sus pasajes: la violación de una niña secuestrada, como por su final feliz. A pesar de que M.A.West en ningún momento traiciona los estereotipos del género, oh, milagro, trata bien al personaje femenino. Lorna es una buena chica mala. Una rareza dentro de la novela negra norteamericana de aquellos años. En este caso mucho más policial que negra aunque no deja de tener unos toques hammettianos : Nigel Donaldson, un vil testaferro de políticos corruptos que frecuenta al alcalde y a los líderes de la patronal y los sindicatos. En vista de lo visto hoy en día, por estos lares, podría ser un personaje de los más habitual en las páginas de nuestros periódicos.
Pulps, o novelitas de la Serie B, son lo que hacían estos artesanos de la escritura.
En ratos libres lo hacía el autor de El viento en la sangre, M.A.West , pseudónimo bajo el que se esconde un profesor de Literatura que con estas novelas ( doce novelas y medio centenar de cuentos ) conseguía un dinero extra y seguramente pasárselo bastante mejor que dando clase a sus estudiantes . M.A. West, nunca llego a ser considerado por la “inteligenzia” negrocriminal alguien que pudiera jugar en el mismo equipo de primera que Jim Thompson, David Goodis, Chandler, Hammett, etc. Yo también lo creo, no en el mismo equipo pero sí podría hacerlo en la misma liga. Quizás por ello no se han editado libros suyos, al menos no en los casi 11 años de Negra y Criminal. Agradecemos la magnífica traducción del autor Alexis Ravelo y de Thalía Rodríguez que interpretan para los lectores la partitura de M.A.West sin que notemos ninguna nota discordante. Un buen comienzo para esta colección que acaba de nacer: Navona Negra. Una novela corta, 150 páginas, que se lee de un trago, con la misma avidez con la que seguramente la escribió su autor.
Una auténtica cura literaria para después de la novela de Chirbes.
saludos
RECETAS CÓMPLICES Y CRIMINALES (con retraso)
Sopa de frijoles negros;Cap i pota;Rostit de farcit de vadella;Rostit de farcit de vadella;Bombonets amb fruits secs
El 21 de diciembre pasado celebramos en la librería una cena exclusivamente de y para Cómplices de Negra y Criminal, cercanos y lejanos. La llamada “despedida de pobres” (ideada por la cómplice María Albert). Fue un rotundo éxito. Esperábamos, al día siguiente, el día 22, dejar de ser pobres (gracias al 28007) pero en todo caso, si no nos tocaba la lotería, seríamos pobres bien comidos, bien bebidos y bien reídos. Compartir, palabras, amigos nuevos y viejos, lecturas, vida, platos y vino, alrededor de un buffet al libre albedrío. Nosotros, los libreros, aportábamos el vino, y la tradicional “sopa de la casa” o sopa de la librera, que este año fue mexicana: una sopa de frijoles negros.
En la marabunta festiva, la librera ( y todos los asistentes), nos olvidamos de sacar fotos del espléndido bufet de manjares que aportaron los Cómplices más cocineros.
A continuación, pongo algunas recetas que he logrado que me envíen los Cómplices más cumplidores y disciplinados (pocos). Podrán ver lo complicadas que son. Para qué hacer una receta fácil si podemos hacer una difícil. Los Cómplices son así. Especiales y únicos.
Si alguien desea que les traduzca las que están en catalán, no tienen más que pedir y serán servidos.
CAP I POTA DE LA NATI, mi suegra, con un toque d’en Joan
Para 4-5 personas (si son como yo, menos…)
1,5 kg de «cap i pota»(pero cap i pota, eh?, no callos ni vientre ni…)
4 berenjenas
3 calabacines
1/2 Kg tomate de pera (rojos pero no para hacer pa amb tomàquet…)
2 cebollas
Preparación verduras:
Se escalda el tomate y se le saca la piel. Se cortan en trozos grandes (4/6 por tomate) y se añade la cebolla (cortada más pequeña). Se sofríen con un poco de aceite de oliva, y cuando empiezan a dejar agua, se escurren y se reservan en un plato aparte.
Se cortan los calabacines lavados y sin pelar (también trozos grandes), se sofríe, se escurre cuando deja el agua y se reservan (sin juntar con el tomate y la cebolla!).
Plato aparte. Veremos por qué es importante a la hora de juntar los ingredientes con el cap i pota.
Por último, las berenjenas, también lavadas y sin pelar, en trozos más grandes que el calabacín ya que si no se deshará cuando la juntemos con el cap i pota y hacemos el mismo procedimiento: sofreír, separar el agua y reservar en plato aparte.
Si juntáramos las verduras escurridas (Que no lo haremos!) veríamos que tendrían el mismo volumen del cap i pota.
Cap i pota (1) – Primer hervor…
Procederemos a cocinar el cap i pota (SOLO) en una cazuela que no sea de barro (se pegaría) junto con tres dedos de agua, guindilla y sal al gusto; un poco de pimienta blanca y negra (no molida) y tres cucharas de manteca de cerdo (toma ya para el colesterol!)
Pasados unos 15 minutos a FUEGO VIVO, el cap i pota también habrá dejado agua, por lo que lo escurriremos, tiraremos el agua y ya estamos en disposición del paso final…
Cap i pota (2) – … ahora sí!
Volveremos otra vez a poner el cap i pota escurrido y le añadiremos vino blanco al gusto, los famosos tres dedos de agua y un poco de aceite. Como hemos vuelto a poner agua, ajustaremos la sal (no poner otra vez la pimienta, guindilla, etc. ya que habrá quedado junto el cap i pota), y poner otra vez a fuego vivo.
Cuando empiece a hacer xup-xup, añadimos el tomate y la cebolla.
A los 5 minutos, añadimos el calabacín
A los 5 minutos, añadimos la berenjena.
La razón de tenerlas separados, como os podréis imaginar, es que cada verdura tiene su tiempo de cocción y, por tanto, unas podrían quedar crudas y otras deshechas. De esta forma, las «igualamos…»
Tenemos que ir removiendo de cuando en cuando y ajustando el fuego dependiendo la salsa que queramos tener (más líquida o más «viscosa»). Si queremos hacerla más viscosa, un truco es añadir alguna cucharada más de manteca de cerdo. ¡No poner maicena!…
El tiempo que nos llevará en total deberá ser unos 35-40 minutos (no más) y al final se puede añadir un poco de pimentón rojo (no picante) para darle algo de color.
El toque final será cocinarlo 1 día antes de consumirlo, dejándolo cubierto en la nevera, y al día siguiente llevarlo al xup-xup, a fuego suave, y servir.
Deberemos ir probando a medida que hacemos la cocción (cómo no!) para ir ajustando el punto de sal, picante y salsa que más se ajuste a nuestro gusto.
Buen provecho negroycriminal!!!!!!!
Jordi
ROSTIT DE FARCIT DE VEDELLA de la Mercè Alsina
Ingredients del farcit:
– 1/2 Kg. o 3/4 Kg.de «falda» de vedella.
– 1 tófona negra.
– 1 truita francesa. (de 1 ou si es gran o 2 si son petits).
– 1 butifarra crua.
– 2 pebrots del piquillo.
– 10 o 12 olives verdes sensa pinyol.
Demaneu al vostra carnicer que us lligui la carn amb el farcit deixan.lo a punt per la cassola.
La cocció del rostit:
Poseu dues taces de café (petites) d’oli d’oliva a escalfar en una cassola de fang un cop l’oli calent (no el deixeu fumejar) deixeu que la carn farcida i ben lligada es vagi dauran a foc bastant fort.Abans l’haurem salat i empebrat amb pebra negra. Mentre la carn es va dauran tindrem preparades 4 cebes mitjanes(millor si son de figueres) tallades i 2 o 3 pastanagues també tallades. Un cop daurada la carn la retirem del foc i posem primer les pastanagues a fregir uns minuts i despres hi afegim les cebes ho salpebrem i hi posem dues culleradetes «moka» de sucre. Tot aixo ho fem a foc lent i una vegada la ceba estigui transparent hi afegim la carn i una copa de moscatell pero si no en tenim posem una copa del vi que tinguem per casa ( el cava també va bé). Poseu el rellotge de la cuina (timer) perque soni cada 15′ i aneu tomban la carn i remenan, segons la potencia del foc si cal hi afegiu poc a poc aigua perque no s’enganxi ni la carn ni la verdura. Temps de cocció 2h – 2h 30′.
Una vegada la carna estigui freda després de treúra.li el fil que la lliga ja la podeu tallar. La carn es serveix a temperatura ambient i la salsa del rostit es serveix calenta i previament triturada amb el mini pimer.
Bon profit.
Mercè Alsina.
BOMBONETS AMB FRUITS SECS DE L’IMMA SAYÓS
Es tracta de barrejar la mateixa quantitat de xocolata fondant que d’algun fruit sec, per exemple 100 gr. de xocolata i 100 gr. d’ametlla laminada.
1r. Es fon la xocolata al bany maria
2n. S’hi barreja el fruit sec
3r. A sobre d’un paper d’alumini o d’un paper per al forn es van posant, amb l’ajuda d’una cullera, pilotets d’aquesta barreja. Es deixen refredar fins que quedin una mica sòlids.
4t. Es desenganxen del paper d’alumini i es guarden en un recipient a la nevera fins que s’hagin de consumir
Es pot fer amb ametlles, festucs, també s’hi poden barrejar panses… La qüestió és que la proporció sigui 50% xocolata i 50% la resta. Queda molt bé si el fruit sec és salat, li dóna un bon contrast.
Y por último la receta de la sopa de la casa negrocriminal: sopa de frijoles negros
Es una sopa laboriosa, especialmente para aquellos que no suelan practicar la de allende los mares.
En realidad, primero se trata de cocinar los frijoles.
Nos encantan, al librero y a mi, los frijoles negros y los hago a menudo. Hago esta sopa cuando he hecho previamente una olla de frijoles negros. Luego, voy repartiendo en sucesivas preparaciones: “congrí”, un plato cubano de frijoles y arroz blanco, huevos rancheros, o la sopa mexicana de frijoles negros
Frijoles negros de mi amiga Mercedes
Este fue el primer plato cubano que aprendía a cocinar de la mano de Mercedes, con quien compartía en el año 1969, casa en Miramar, un barrio de la Habana. Luego, compartí muchas otras cosas. La mamá de mi amiga cocinaba de maravilla, y también sus tías. Nunca logré igualar el punto que conseguían con facilidad todas las mujeres de la familia Suárez, pero les aseguro que esta es una buena receta para que se animen a trasladarla a sus fogones.
1 libra ( 400 g) de frijoles negros
1 cebolla, 3 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
1 ají dulce ( pimiento)
1 tomate grande sin piel ni semillas, picado
1 cucharada de azúcar prieta (moreno)
1 hoja de laurel
una pizca de pimienta molida
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas ( un chorrito) de vino seco ( jerez seco)
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano
sal
Lavar y poner los frijoles en remojo la noche anterior. Para cocinarlos ponerlos en una olla alta con la misma agua de remojo. Cubrirlos con más agua (que les sobrepase como dos dedos). Poner al fuego- siempre al mínimo- . Aparte, hacer un sofrito con el aceite, la cebolla, los ajos, el pimiento y el tomate. Cuando los frijoles comiencen a hervir, desespumar. Cuando el sofrito esté a punto, agregar el orégano y verter en la olla en que se están cocinando los frijoles. Agregar, el comino, la hoja de laurel, la pizca de pimienta y el vinagre. Dejar a fuego mínimo y tapados. Cuando ya estén cocidos sazonarlos y agregar el azúcar y el vino. Destaparlos y dejar otros 10 minutos a fuego bajísimo. Se trata de que no se peguen, pero como sucede con todas las legumbres, deben cocinarse con el fuego lo más lento posible para que no sea necesario agregar agua. Estos sabrosísimos frijoles deben quedar con su salsa bien trabada y espesa , como chocolate.
Nota: Esta es la receta auténtica, se debe hacer con todo el tiempo del mundo. Unas 3 horas. Tiempo cubano o antiguo. Les recomiendo que se pasen a la modernidad y hagan como yo: cocínenlos con olla exprés.1 hora a fuego lento.
Sopa mexicana de frijoles negros
para 4 personas
3 tazas de frijoles cocinados
2 chiles serranos, sin semillas (de conserva)
2 tazas de caldo de ave (preparado previamente)
1 taza de agua
4 cucharadas de crema de leche espesa
Pasar por la batidora los frijoles, los chiles, el caldo y el agua. Tiene que adquirir la consistencia de una crema. Si se desea más refinada, pasar por en chino para eliminar las posibles pieles de frijoles. Poner en una cacerola al fuego .Comprobar el punto de sal y dejar a fuego lento, removiendo unos minutos.
Para servir la sopa, poner en cada plato y agregar por encima, con una jarrita o similar, crema de leche espesa (como una cucharada por plato).
Per BCNegra 2013 a la biblioteca La Bòbila
LA NOVEL·LA POLICÍACA EUROPEA: CUINA I TERRITORI,
http://www.youtube.com/watch?v=8juzGdYtAo4
Un libro para descubrir dos mundos, un vino y diez años
La librera y cronista fotográfica de actos, andaba atareada vigilando en los fogones los clásicos mejillones y otros manjares para la celebración, y hablando y abrazando a los amigos que vinieron a acompañarnos en nuestros diez años negrocriminales.
En días tan negros hay que celebrar los milagros.
El librero a lo suyo: recomendando libros, y también repartiendo besos a mansalva.
Una mañana hermosa.
Y además, un libro y un vino para degustar lentamente.
El libro: Los ignorantes
‘Los ignorantes’ es un libro de intercambio de saberes.
El gran dibujante francés, Étienne Davodeau en los viñedos de su amigo Leroy, aprendiendo todo el proceso de la creación del vino, desde la poda, a la fumigación, la vendimia y el proceso de envejecimiento en las barricas. Y el de su amigo Leroy descubriendo el mundo del dibujante, conociendo a otros artistas.
Cuando terminaron el año que se propusieron compartir, ambos habían descubierto dos mundos nuevos.
Hemos gozado con la lectura de este libro. Con las imágenes y el texto, y a veces con las imágenes y los silencios. Puro placer.
El vino:
el Pardas Negre Franc 2009 del Celler Pardas, que nos trajeron Jordi y Ramón, los artífices del milagro. Con la filosofía, tan poco intervencionista que aplican tanto en el cultivo de la uva como en todo el proceso de elaboración.
Uvas: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Merlot.
En la presentación, Pepe Gálvez ocupó el puesto del dibujante Étienne Davodeau, y Ramon Parera, el viticultor artesano que ocupó el lugar del viticultor francés, Richard LeRoy..
Paseos por Palermo I. Un menú negrocriminal siciliano
ANTIPASTI
La Mafia se sienta a la mesa, un libro que no podía faltar en este blog.
Totalmente recomendable, tanto desde su faceta puramente gastronómica, como por su amena e instructiva lectura sobre la historia de esta asociación criminal, hasta 1980.
Los Capomafia, y los Padrinos de la Mafia y de la Cosa nostra hacían preparar los menús para sus invitados con el mismo cuidado y esmero que sus crímenes. Como haría cualquier familia siciliana con sus ospiti. La expresión cucinare il delitto (cocinar el delito) da una idea de la importancia que la Mafia otorga a la gastronomía.
“Desde sus inicios, esta organización se ha reunido en torno a la mesa con objeto de festejar aniversarios y éxitos, urdir nuevas estrategias… o poner fin a las actividades y los días de algún miembro de la Familia. La comida, especialmente en Sicilia, constituye una liturgia, un ritual en el que cada detalle está perfectamente planeado.
En La Mafia se sienta a la mesa se describen las comidas, cenas o banquetes que, por su importancia histórica o legendaria, por su originalidad o su cariz burlesco, ocupan un lugar preeminente en la gastronomía mafiosa desde 1738, año en que se fundó esa sociedad. Pues la Mafia organiza ágapes tanto para preparar el desembarco de Garibaldi en Marsala en 1860 como para distribuir el tráfico de caballos durante la primera guerra mundial, o para celebrar —en un famoso festín de quinientos cubiertos— la «toma» del Bronx por Maranzano. Así, los nombres de Mussolini, Roosevelt, Churchill o del general Dalla Chiesa se mezclan, entre bocado y bocado, con los de don Vito, Calogero Vizzini, Genco Russo, Lucky Luciano o el último emperador, el abogado mafioso Vito G.”
CONDIMENTI
“ Famiglia”
Non si tratta di un legame di parentela, ma di un’aggregazione di uomini della malavita organizzata siciliana. Il detto si estende pure tra la mafia americana. La famiglia è composta da pù “cosche”, che messe assieme formano un gruppo monolítico, forte, difficile da annientare.
(No se trata de un lazo de parentesco, sino de un conjunto de hombres pertenecientes a la delincuencia organizada siciliana. La palabra se extendió también entre la mafia estadounidense. La “familia” consta de varios «clanes», que forma un grupo monolítico, fuerte, difícil de aniquilar ).
Del libro
La Mafia dalla A alla Z
Piccola Enciclopedia Di Cosa Nostra
Angelo Vecchio
Libro brutal. Imprescindible para conocer la verdad sobre esta organización.
Entradas con pequeños resúmenes de asesinos, Capos y Padrinos; personajes e historias que pueden leerse como si se tratara de sinopsis de relatos de Siascia. También entradas con resúmenes de vida y muerte de políticos incorruptibles, escoltas, fiscales y jueces que merecen no ser olvidados (Giovanni Falcone). Son muchos los muertos entre la A y la Z. Una realidad, que como siempre, supera la ficción.
Esperamos, como libreros, que a algún buen editor se le ocurra traducirlo y publicarlo.
Della Street lleva a cenar a Perry Mason en El caso de la huella labial
Les tengo cariño. Leía novelas de Perry Mason en la primera adolescencia. Compartían tardes de domingo con las de Agatha Christie, todavía con algún Salgari, y con tebeos de Rip Kirby de la editorial Dolar. Un poco más tarde llegarían los primeros Maigret.
He releído algún Perry Mason ( en Negra y Criminal tenemos toda una estantería llena ), pero los años no pasan en balde para algunos autores, y para algunos de sus lectores.
Leídas ahora, las novelas que Erle Stanley Gardner escribió con su personaje Perry Mason (más de cincuenta) no dejan de tener un cierto candor trasnochado que les confiere identidad.
Perry Mason, el abogado incorruptible (¡!) que sólo acepta clientes inocentes y que observa las huellas con lupa.
Paul Drake, el amigo incondicional de Mason que se dedica a investigar, ya que tiene carnet de la «Drake Detective Agency«.
Della Street, la secretaria perfecta. Guapa y aseada, que tanto puede tomar notas en taquigrafía como preocuparse por si su jefe come o no. En El caso de la huella labial , lleva a Mason a cenar.
_ Jefe, tiene usted que cenar.
Mason fue hacia la mesa.
_Fíjese…¡Fotos! Drake ha tenido que sudar tinta para conseguirlas (son copias de fotos policíacas), con el cadáver en el suelo, el vaso sobre la mesa, y la silla volcada, un periódico medio abierto junto a la butaca, un apartamento mediocre y tan sórdido como el caso que nos ocupa. Y en estas fotos, yo he de descubrir la pista que establezca la inocencia de una joven, no sólo la inocencia sobre el crimen sino la inocencia virginal de la pureza de la muchacha.
Mason se inclinó sobre la mesa y, tras coger la lupa que estaba sobre la carpeta, volvió a escrutar una vez más las fotografías.
_ Caramba, Della_ exclamó de repente_, aquí hay muchas cosas. El vaso de la mesa, con un poco de whisky y soda al fondo. Y las huellas de Fay Allison en todas partes…Luego, tenemos ese beso de unos labios muy pintados en la frente del muerto…
_ Que indica que una mujer estuvo con él antes de morir.
_ No necesariamente. Esa marca es la impresión perfecta de unos labios. Y no hay pintura en los labios del difunto, sino en su frente. Un tipo astuto podía haberse untado los labios de carmín, presionarlos contra la frente de Clements después de haber surtido efecto el veneno, y apartar de este modo las sospechas de sí mismo. Esto podía haber ocurrido así, de haber sabido el hombre que una mujer tenía la costumbre de visitar aquel apartamento de Clements.
Della Street asintió calladamente.
_ Es una pista que indica tan claramente a una mujer, que me hace entrar en sospecha_ continuó el abogado_. Si al menos tuviéramos un punto de partida…O un poco más de tiempo…
Della Street se aproximó al escritorio. Las heladas yemas de sus dedos se posaron sobre los ojos del abogado.
_ ¡ Basta ya !_ murmuró. Vamos a cenar. Estoy hambrienta.
Vázquez Montalbán y los cuchillos de cocina
George Tyras es catedrático del Departamento de Español de la Universidad de Grenoble III.
Geometrías de la memoria es un libro imprescindible . Una entrevista en profundidad a Manuel Vázquez Montalbán y un analísis del conjunto de toda su obra.
Georges Tyras:
_ Lo que sí te gusta y tienes son utensilios de cocina, muchos y muy bonitos.
Manuel Vázquez Montalbán :
_ ¡Ah, sí ! Me encantan los utensilios de cocina. Hace poco, en una presentación de un libro, una editorial me regaló una caja de cuchillos de profesional, es una de las cosas que más ilusión me ha hecho.
Georges Tyras , Conversaciones con Manuel Vázquez Montalbán. Geometrías de la memoria.
ELS PRIMERS MUSCLOS DE LA JANA A NEGRA i CRIMINAL
A Negra i Criminal els tornem addictes, des de ben petits, al gènere negre,…encara que es tracti de musclos
I dius que es diuen musclos. Que lletjos que són. Vols dir que són bons? M´ agradaria provar-los
Gràcies
Javier Calvo, y el huevo frito de Arístides Lao
Según Javier Calvo, la Transición no fue de color gris ni de color sepia. Fue negra ceniza de meteorito.
La Nueva España que se fue gestando durante los años setenta y siete y setenta y ocho fue un “jardín colgante” sin pasado ni futuro. Una rocambolesca mentira. Un perverso país de las no maravillas. No un cuento de hadas sino un cuento de ogros. La gran impostura. De aquellos barros, estos lodos.
Todas estas cosas y muchas más se ha atrevido a contarse y a contarnos Javier Calvo. Su visión, muy personal, del nacimiento político del entorno social en el que le ha tocado vivir. En el que estamos viviendo.
El jardín colgante es una novela rara. Rara de raro, de extraordinario, de singular, de poco común . Una novela atrevida para estos tiempos anestesiados en que vivimos, más allá de cualquier crisis y de todas las crísis. Escrita con un estilo tremendamente personal, rico y preciso, narra la operación que debe llevar a cabo un agente de los servicios secretos, Arístides Lao, en torno a una organización de extrema izquierda, la TOD, en la que tiene a varios infiltrados. Lao pondrá en marcha una idea tan loca y kafkiana que traerá consecuencias inimaginables. Arístides Lao, afectado de síndrome de Asperger, quedará como uno de los grandes personajes de la novela “policriminal y de espías”. Tiene tal consistencia que merecería una “no” serie o una serie kafkianocriminal, real como la vida misma.
(…) “Lao es bajito y rechoncho, parece ser al mismo tiempo pelirrojo y calvo, y lleva unas gafas absurdamente gruesas que le distorsionan los ojos, agrandándoselos o bien reduciéndoselos, según el ángulo con que uno mire. En general todos los empleados de la Delegación del SECED detestan al agente Lao, pero es entre el personal femenino donde se concentran las mayores proporciones de asco. Hay algo en su cuerpecillo blando y lechoso que le da aspecto de alimaña extraída de su caparazón y expuesta a los elementos. De versión inflada y pelirroja de un polluelo blanquecino que se ha caído del nido. Pero es la expresión de su cara lo que realmente le revuelve a uno las tripas. Una expresión neutra, tan carente de emociones visibles o de reacciones familiares que produce un rechazo inmediato.”
Increíblemente, Javier Calvo ha hecho que los personajes de este libro coman y beban. Durante el desarrollo de la trama aparecen bolsas de magdalenas, sauerkraut, pumpernickel, queso de Ibiza, caldereta de langosta, guiso de raya, y hasta un huevo frito. Pero no un huevo frito cualquiera, el mejor huevo frito de la literatura, más allá de los géneros
(…) “En la cocina, Lao calienta aceite en una sartén pequeña y casca un huevo. Espolvorea un poco de sal encima y lo echa en la sartén con cuidado de no romper la yema, una contingencia que obligaría a iniciar de nuevo el proceso. Luego se queda de pie delante del fogón, mirando cómo crepita el huevo. Tanto las encimeras de la cocina como la superficie superior de la nevera están llenas de cajas de comida que la señora Lao se ha hecho traer después de que cayera el meteorito, por lo que pueda pasar. El caso criminal alerta de la posibilidad de que el meteorito desencadene un invierno nuclear en España.
El huevo sigue crepitando en la sartén cuando Lao mira de reojo al otro lado de la puerta de la cocina, en dirección a la mesilla del recibidor, donde está su maletín del trabajo. La ventana de lamas pivotantes de la cocina es la única de la casa que no tiene persiana, de manera que los cristales están todos cubiertos de ceniza negra. Lao sale de la cocina. Abre su maletín y saca el expediente restringido de la Operación Cólera que le ha hecho llegar esta misma tarde el capitán Oms.
En el fogón, los rebordes del huevo frito se doran, se rizan y se oscurecen. La yema cuaja.
Lao abre el dossier. El expediente tiene unas doscientas páginas,…”
Lean el libro y sabrán como termina el huevo frito por Lao despues de estas doscientas páginas de expediente.
Y para acompañar el libro, música de los Sex Pistols o de Patty Smith, por ejemplo.
Y si además quieren saber más cosas de su autor léanlas en su blog http://elblogdejaviercalvo.blogspot.com/
Naïri Nahapétian en el jardín del Eden, y dos pollos
Hace bastantes años, a raíz de dirigir una colección de libros de cocina que rescataba las recetas de las primeras mujeres inmigrantes a nuestro país (marroquies, senegalesas, dominicanas, …en la oleada de los años noventa ), tuve el privilegio de conocer y de probar la cocina que estas mujeres hacían en sus casas de Barcelona. Una cocina con los ingredientes posibles de encontrar aquí en los mercados (entonces no existían comercios de comida latinoamericana, paquistaní etc) más algunos productos que traían en sus equipajes. ¡Qué importante es la cocina de la memoria en todos los exilios posibles.¡
La de las mujeres iraníes fue un auténtico descubrimiento. Esta cocina es, todavía hoy, muy poco conocida aunque se vanagloria de tener unas raíces antiquísimas.
En un yacimiento arqueológico en Irán se encontró una vasija de arcilla de más de 4.000 años, en la que, con caracteres cuneiformes, había escrita una de las más antiguas recetas descubiertas en el mundo, o más que una receta, unos principios gastronómicos que se podrían aplicar a nuestros platos más actuales. El texto dice que los alimentos deberían tener siempre “ buen sabor, buen color y buen olor.”
Color, sabor y olor. Parece la descripción de cualquiera de los platos que salen de la mano del cocinero Joan Roca.
Los limones nacieron allí, en la antigua Persia. Unos limones jugosos y ácidos más parecidos a las limas que a nuestro limón común. Cerezas, pistachos, granadas,…el Jardín del Eden…
El mejor caviar del mundo, tan exquisito como prohibitivo.
(un inciso gastronómico:
no con caviar auténtico, ya que si algún día tenemos la fortuna de acceder a él, merece ser degustado sin compañía, pero una forma delicada de tomar uno de sus sucedáneos más asequibles, es la que aprendí de Faranak:
una rebanada de pan negro, una fina capa de mantequilla, una capa de “caviar” y encima, finísima, casi transparente, una rodaja de lima. Delicioso.)
Una gran variedad de té, que suele tomarse en las Chaijane (casa de té)), y también café, ambos indispensables mientras se charla con los amigos. Dicen que el café es originario de Irán. Ghahvé en farsí. Mucho café debió tomar Sahrazad para aguantar despierta sus mil y una noches
Todo esta larga introducción para hablarles de Quién mató al ayatolá kanuni un novela de Naïri Nahapétian.
El ayatolá Kanuni es un juez todopoderoso que desde hace veinticinco años lleva con mano de hierro la represión de los opositores del régimen iraní. Todos desean su muerte. Pero cuando esto sucede, mejor es no hallarse cerca de la escena del crimen…
Una novela que nos sumerge en el Irán de hoy. En otro paisaje, otras costumbres, y en lo que al blog concierne, en otra forma de comer.
“ Narek observaba los diferentes arroces que la criada traía de la cocina al comedor: arroz en forma de pastel que preparaba su tía con la capa de tadig de pan crujiente por encima, arroz al azafrán con frutas y corteza de naranja, arroz con habas laminadas mezcladas con hierbas. Los kabab y los joresht se sirvieron al mismo tiempo que la verdura, el pepino y el tomate. Reconoció el joresht por las berenjenas, pero había otro plato de color rosa escarlata. Parecía fesenyun, a base de nueces y zumo de granada.
“ Es difícil impresionar a Soraya, se dijo Mirza eclipsándose hacia el bufé. Deambuló como un alma en pena entre los innumerables canapés, ignoró los diferentes joresht pero se sirvió una cucharada de arroz y fesenyun. Le haría bien mezclar lo salado y lo dulce…Probó la salsa escarlata. Le pareció imposible comer carne, aunque estuviera envuelta en los olores sutiles de la cebolla confitada, las nueces machacadas y las semillas de granada. Mordió el tadig: estaba crujiente pero no le devolvió el apetito.»
El “tadig” es la version Persa del socarrat valenciano, el con con dominicano o el pegao cubano, pero mucho más elaborado. No les paso la receta pues a mi me parece complicada. Como en el caso del socarrat es la parte más apreciada por los comensales. Recién hecho, es delicioso y crujiente. Una vez cortado puedes comer la parte tostada, que lleva además una parte de arroz cocido al vapor que lo hace especialmente jugoso. En Irán hay muchas clases de arroz, algunos de ellos muy aromáticos, pero aquí el más parecido sería un basmati. También hay tadig hecho con patata.
Nunca suelo hacer una comida completa de un determinado país que no sea el mio propio. Prefiero ir a casa de amigos de otros países o desplazarme a restaurantes que puden ser pequeños sucedáneos de un viaje. No obstante, en mi recetario habitual han entrado recetas y maneras aprendidas de allende los mares, o de mis amigas de otros países que me han enseñado a hacer las suyas. Las de sus familias.
La cocina iraní puede ser muy sofisticada (me encanta la sopa, ash, de granada hecha con zumo de granada y muchas especias) o sumamente sencilla. Yo me decanto por los platos de este último género. La cuestión es que de todas las recetas que conocí a través de mis amigas iraníes sólo he sido capaz de incorporar a mi recetario una. La más sencilla.
No suelo hacer pollo relleno pero cuando lo hago utilizo el modo iraní o el modo romano. Asi son las cosas.
Kabab de pollo ( receta iraní )
1 pollo mediano, preparado para rellenar
1 cebolla grande, picada
3 cucharadas de aceite
50 g de mantequilla
100 g de pasas y 8 ciruelas ( puestas 1 hora a remojar en agua caliente)
2 manzanas, cortadas a cuadraditos
1 cucharadita de canela
1 cucharada rasa de estragón (seco)
1 cucharadita de orégano
Sal y pimienta
En una sartén, sofreír un poco la cebolla, y agregar la manzana, las pasas y ciruelas. Dejar unos 10 minutos a fuego lento. Agregar las especias. Remover el conjunto. Apagar el fuego y dejar enfriar.
Salpimentar el pollo y rellenarlo con la mezcla. Cerrar con un palillo. Untarlo con la mantequilla Ponerlo en una fuente e introducirlo en el horno caliente a unos 200º durante una hora, aproximadamente. Darle un par de vueltas durante la cocción.
Pollo al laurel (lauro)
La carne de este pollo queda sumamente perfumada. Me encanta esta manera de cocinarlo. Por su sencillez y austeridad me parece que pudiera ser muy antigua. Una receta , hablando de romanos antiguos, más propia de Séneca que de Apicio.
1 pollo mediano, preparado para rellenar
12 hojas de laurel
aceite,sal y pimienta
Untar el interior del pollo con aceite y salpimentar. Poner en el interior del pollo 8 hojas de laurel. Las otras cuatro ponerlas en la juntura de cada pierna y en cada ala. Introducirlo en el horno caliente a 180º . Dejar durante 1 h 30 m. Darle algunas vueltas al pollo durante la cocción.
( en el caso de que tengan laurel en ramas utilizar un par para hacerle un lecho al pollo)
gastronomía negra y criminal 