Casa Leopoldo

Carvalho, Marx, La filosofía del gusto y Montse Clavé

 CARVALHO, DETECTIVE «GOURMET»

 SERGI DORIA

publicado en ABC, 9-XI-2012,BARCELONA

“Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino”. Toda una declaración de principios. Pepe Carvalho rumia casos detectivescos en los fogones, ante una parada del mercado de la Boquería, o sobre los manteles de Casa Leopoldo, Can Lluís o Casa Isidro, restaurantes del Raval donde festeja con Charo la madurez de su amor. En “El delantero centro fue asesinado al atardecer”, la carta de Casa Isidro ofrece foie gras de oca a la crema de limón verde, bacalao gratinado al perfume de ajo, “farcellets” de col rellenos de langosta al perfume de azafrán, lubina a la ciboulette, lenguado con moras, “riz de veau” a la crema de limón verde y una carta de vinos con un Cigales hegemónico. Carvalho responde irónicamente: “De todo un poco”. Cerca de la calle Botella, donde nació su creador, Can Lluís sigue ofreciendo un menú Vázquez Montalbán con “olleta d’Alcoi” y espaldita de cabrito asada. En Casa Leopoldo, rodeado de carteles taurinos y azulejos relucientes, Carvalho saborea una dorada o un turbot a la plancha que se ha horneado suavemente… Y cuando toma el avión para Madrid, se da un homenaje en el Jockey con un menú canónico: extracto de pescados ahumados con ostras a la hierbabuena, pichones de Talavera rellenos y milhojas de mango con helado de jengibre.

A los cuarenta años del nacimiento de Carvalho en “Yo maté a Kennedy”, Planeta reúne sus novelas en ocho volúmenes. Después de “El círculo virtuoso” y “Puente aéreo” recupera “Las recetas de Carvalho”, editadas por primera vez en 1989, cuando el centro del mundo, como señala en el prólogo Pau Arenós “está en el estómago” para constatar como el poema de Guillén, que “el mundo está bien hecho”.

“Carvalho gourmet” abre el ágape con pan con tomate. Ese prodigio alimentario que “se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos” combina muy bien con una tortilla en escabeche; las berenjenas, siempre buenas, y todavía mejores al estragón, rellenas de atún o crema de gambas. De entre los platos de fondo, para los cuarteles de invierno, potaje, cocido madrileño, “olleta” alcoyana y “escudella i carn d’olla”; arroces (con alcachofas, bacalao y sobrasada, kokotxas, almejas, mar y montaña, conejo, sardinas o al libre albedrío); pescados como el rape al ajo quemado, la cazuela de sepias, la caldeirada y el gran bacalao que traza el eje Barcelona-Bilbao-Oporto: “a la llauna”, al pil-pil, o al roquefort. La gula cárnica se nutre de filetes de buey al foie, fricandó, ossobuco, gigot braseado, callos a la madrileña…

En la librería Negra y Criminal, del barrio marinero de la Barceloneta, conocen bien al detective gourmet. Carvalho compensó los desencantos de las utopías del siglo XX con la gastronomía. Después de proclamar que “hay que beber para recordar y comer para olvidar” cambió “El capital” de Marx por la “Fisiología del gusto” de Brillat-Savarin. Si somos lo que comemos, la biografía del alter ego de Vázquez Montalbán no se entiende sin el recetario. En los años setenta, explica Montse Clavé, autora de un manual de cocina negra y criminal, “coexistían en armónica hermandad los riñones al jerez y los pies de cordero con el “salmis de pato”; en los ochenta, “su vena popular le lleva por los mostradores de los bares de mercado que exhiben sardinas en escabeche, pies de cerdo, o tripa…” En los primeros noventa, Carvalho ya husmea en los afanes deconstructivos de Ferran Adrià. De entre todas las recetas, Clavé se decanta por la más identificada con las raíces del detective gourmet: la “caldeirada Carvalho”, descrita en la novela “Tatuaje”. Como casi siempre, lo más original es volver al origen.

Olleta d’Alcoi

Para cuatro personas

Preparación: 15 minutos; cocción. 1 hora y media

½ kg de cabeza de cerdo; 1 pata de cerdo; 1 rabo de cerdo; 3 morcillas de cebolla; 2 blancos (embutido); 3 nabos limpios y cortados; 1 manojo de carditos limpios y cortados; 300 g de patatas cortadas; 200 g de garbanzos remojados; 300 g de arroz; sal y azafrán.

 

Ponerlo todo a cocer en una cacerola con agua (salvo las patatas, el arroz y los embutidos). Dejar cocer hasta que todo esté tierno.

Añadir entonces las patatas. Dejar cocer, y veinte minutos antes de servir añadir el azafrán, rectificar de sal y echar el arroz, que ha de quedar entero. Remover bien y añadir caldo si faltara. Añadir los embutidos cinco minutos antes de sacar la olla del fuego. El guiso debe quedar caldoso. Servir bien caliente.

Los restaurantes de Carvalho

-Can Lluís. c/ de la Cera, 49. Tel. 93 441 11 87

-Casa Leopoldo. c/ San Rafael, 24. Tel. 93 441 30 14

-Casa Isidro. c/ de les Flors, 12. Tel. 93 441 11 39

André Pieyre de Mandiargues, antes que Manuel Vázquez Montalbán…

Atracciones Apolo en el Paralelo

André Pieyre de Mandiargues (París 1909-1991), antes que Manuel Vázquez Montalbán nos llevó a comer a Casa Leopoldo.

Su novela Al margen, que obtuvo el Premio Goncourt 1967, debería ser una novela de lectura obligada para aquellos que quieran conocer las vísceras de la Barcelona de aquellos años. Antes de la muerte del dictador.

Yo la leí más tarde. En 1981, publicada por Bruguera con una muy buena  traducción de Ricardo Cano Gaviria.

Novela negra? Evidentemente, sí. Al margen es una narración desde las entrañas. Una lenta agonía, un recorrido suicida en caída libre de Sigismond Pons por las calles del Barrio Chino de la Barcelona de los años sesenta.

(Barrio Chino. Por mucho que ahora se llame Raval, para los que lo vivimos aquellos años seguirá siendo Barrio Chino).

El protagonista de Al margen, Sigismond, llega a aquella Barcelona ahogada y gris con los residuos de la posguerra en sus gentes y en sus calles. Una ciudad todavía aplastada por la bota del Fuhroncle (mixtura de Führer y forúnculo), que así llama Pieyre de Mandiargues a Franco durante toda la novela. Los retratos del furúnculo eran todavía omnipresentes en la ciudad. En las paredes de las calles, pintados con la tinta de los vencedores, casi diluida por el tiempo, y en los locales abiertos al público, enmarcados dentro de cuadros con los vidrios empañados por la suciedad y las cagadas de mosca. Pero allí estaban todavía.

Sigismond recorre las calles del barrio, ama a sus putas, frecuenta los bares…

Arco del Teatro y el Villa Rosa

El desaparecido quisco-bar Antonio en la esquina de la calle botella. En el nº 11, nació Manuel Vázquez Montalbán. foto, Montse Clavé

En este recorrido acabará por llegar al centro mismo de su propio horror, al margen del cual ha vivido hasta este momento de su vida.

Decenas de bares y locales de la noche, y del día, desfilan por las páginas de Al margen. Unos desaparecidos y otros no, pero los que no lo estan, como si lo estuvieran. Han perdido hace tiempo la razón de ser.

Los Caracoles; el recordado y añorado bar La Macarena; Los Cabales; el restaurante Amaya; el Panam´s, Los Cuernos; el Villa Rosa; el bar Pigalle; el bar Bodega Apolo; el Marsella…

Y Casa Leopoldo.

Primera incursión:

“(…) Casa Leopoldo es un restaurante de buena apariencia, el primero que en el barrio lleno de sorpresas da esa impresión a Segismond, y escrito con tiza en una pizarra el menú resulta atractivo, a pesar de que su precio es tan bajo que uno no sabe si creérselo”.

Qué lejos quedan los años sesenta!

Segunda incursión.

“(…) En la esquina de San Rafael gira, camina dejando de zigzaguear, y al final cierra tras de sí la puerta de Casa Leopoldo.

Como un paquebote, el restaurante tiene diversas clases, y a medida que se avanza hacia el fondo del local (ocupado por un comedor independiente), la cocina es más exquisita, las mesas están mejor guarnecidas y los precios son más caros. Cerca de la puerta, la gente come sobre el mármol desnudo (agrietado en el sitio donde Sigismond se sienta); no hay vasos y se bebe a chorro, tampoco hay servilletas, pero el tenedor y el cuchillo ocupan su sitio, lo que denota un nivel superior al de esas casas de comidas donde se proporciona sólo el primero(según contaba Antonin). Una pizarra, colgada sobre una alacena, confirma el menú pegado fuera: tres platos, con opción a carne o pescado para el primero. Sigismond, que antes de que venga el camarero tiene tiempo de refrescar su memoria, tomará sopa, pescado frito y ensalada, y beberá un cuarto de vino blanco.

Si se sienta en una de las mesas menos caras, es para no apartarse demasiado de la calle, para permanecer en medio de esa cierta banalidad dentro de la cual se mueve, como si estuviera encerrado en una transparente burbuja desde que la carta de Féline pasó a estar bajo la torre de cristal. Por veinte pesetas, no tenía desde luego la intención de darse un festín. Pero todo resulta siempre diferente de lo que uno espera o se imagina (la desgracia sería evitable si uno fuera capaz de representársela lo más precisamente posible, ha pensado algunas veces), y la sorpresa, en Casa Leopoldo, es que el menú de los pobres sea tan fresco, tan copioso y tan bueno. La sopa es una especie de menestra en la que las legumbres verdes se combinan con los garbanzos y las pastas, en el caldo de cocido. La fritura, de sardinas y los calamares cortados en anillos. Negras aceitunas adornan las hojas de lechuga de la ensalada, aderezada con un sabroso aceite. Por lo que toca al vino, no demasiado fuerte, resulta tan natural al paladar que uno no puede sino decir que está fabricado a la justa medida humana. Sigismond, la verdad sea dicha, lo bebe llevándose a la boca el pico del porrón, pues no ignora que si intentara rociar su paladar como sus vecinos se anegaría, y se resigna a hacer el ridículo. Sin embargo , nadie ríe, nadie mira.

Es él, más bien, quien mira a sus vecinos, como no ha parado de hacer desde que la burbuja fue hinchada en torno suyo, y siente una especie de afectuosa fraternidad hacia los cinco hombres que comen solos, sobre las mesas de mármol. Otros dos forman una pareja (acaso de amigos), pero hablan tan poco como los que permanecen solitarios, y al igual que ellos comen con lentitud, como si temieran llegar al instante en que se acabe la comida. Todos (lo cual no resulta extraño, pensándolo bien) tienen aproximadamente la misma edad, rondando los sesenta. Uno podría inclinarse a pensar que se trata de un grupo de viudos, pero ellos se mantienen tan separados como les resulta posible, casi en los vértices de un pentágono cuyo centro estaría formado por la pareja y Sigismond.

El camarero que ha servido va a sentarse junto a la caja, y su aspecto no es el de un empleado, sino el de un propietario; otro, que se le parece demasiado como para que sea su hermano, atiende el comedor de lujo, en el que hay dos o tres mesas ocupadas; también hay un jovenzuelo, hijo de alguno de los dos, que ayuda a llevar los platos.

El único ruido que se puede oír, un goteo regular, que proviene acaso de un grifo mal cerrado, se aviene con la cerámica de estilo árabe que reviste los muros hasta la mitad de la altura, evocando un patio con fuente, y a veces frente a Sigismond, el camarero abre la puerta de un amplio refrigerador, ubicado junto a unos grandes barriles de vino. Paz y frescor…”

Esta es el Casa Leopoldo que yo recuerdo. Siempre comíamos en la parte pobre del paquebote. Cuando algún día pudimos permitirnos la parte de manteles blancos Casa Leopoldo había dejado de existir. Todavía está en el mismo lugar que siempre, pero nada más.

Si leen un día Al margen, o si lo han leído. Si viven en mi ciudad, o si vienen de fuera, háganle un pequeño homenaje al autor y pasen por la pequeña plaza que lleva su nombre. En pleno Barrio Chino, ahora Raval. Queda muy cerca de la nueva ubicación de la Filmoteca de Catalunya, que por fin vuelve al Sur. Regresa  “al margen” después de haber durante años respirado los aires más puros de Barcelona. Allá por la zona alta. En aquellas calles donde al Inspector Méndez de Francisco González Ledesma, le costaba respirar por estar demasiado oxigenadas.