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Dos recetas de mejillones negrocriminales de los sábados

“(…) _ ¿ Le gusta la musclade?

_¿ Y eso qué es?

_ Mejillones a la crema…Un plato de aquí…

A su pesar, Maigret intentó identificar el sabor de…de…¿ De qué, vamos a ver? Un puntillo ligero, apenas una nubecilla…

_¡Curry!_exclamó triunfante_. Me apuesto lo que sea a que esto lleva curry.”

Maigret en casa del juez. Georges Simenon

Lo extraño es que encontrándose tan cerca de La Rochelle y Marennes, en la costa atlántica francesa, para resolver este caso no pidiera ostras, excelentes en aquella zona.

Los mejillones que les cuento no llevan ni una nube de curry. Me los enseñó a hacer una “ancienne dame” de Saint-Malo y yo los hago como ella.

Mejillones a la bretona

En la cocina de Negra y Criminal, los hice por primera vez con motivo de la presentación de Total Keops en el 2003. Presentaba el libro Joan de Sagarra. Fue un homenaje a Jean-Claude Izzo y  su amor por Saint-Malo en la costa bretona. Compartimos este amor. Los dos por motivos muy personales.

Mientras los preparan, déjense acompañar de la música preferida de  Izzo/Montale: Gerry Mulligan y su saxo, Brassens, Billie Holliday, Paolo Conte, Astor Piazzola, o las guitarras de Django Reindhard o de Sabicas.

Una de las fases de los mejillones Izzo

 

2 k de mejillones

1 cebolla grande, picada

1 vaso de vino blanco seco

1 ramitas de perejil, picadas muy finas

1 rama de  tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharada de mantequilla

nata líquida

pimienta molida

Lavar bien los mejillones y reservarlos. En un cazo alto, con la  mantequilla  puesta a derretir, rehogar la cebolla lentamente, hasta que quede blanda pero que no llegue a dorar. Remover a menudo. Agregar el tomillo,  el laurel y los mejillones. Mojar con el vino blanco y añadir una pizca de pimienta molida. Tapar, y poner a fuego fuerte. Con unos pocos hervores será suficiente. Unos 4 minutos aproximadamente. Comprobar que los mejillones estén abiertos, sacarlos escurridos  y colocarlos en una cazuela de barro o similar, tapados, para que no se enfríen. Sacar del cazo las hierbas (tomillo, laurel) y dejar reducir un poco el líquido de cocción a fuego fuerte.  Unos 3 minutos.  Bajar el fuego al mínimo e incorporar el ½ vaso de nata liquida. Mezclar bien y calentar un poco  sin dejar hervir. Verter inmediatamente sobre los mejillones. Espolvorear con perejil picado y servir al momento.

Mejillones a la Méndez

El sábado 27 de octubre de 2007 presentábamos  en Negra y Criminal Una novela de barrio de Francisco González Ledesma, novela ganadora de la Primera convocatoria del Premio de Novela Negra RBA.

Francisco González Ledesma ha sido muy importante en la trayectoria de Negra y Criminal. Con él y con El pecado o algo parecido ( 2002), inauguramos las presentaciones en la librería. Desde entonces el autor nos ha acompañado muchas veces.  Son pocos los lectores asiduos que no hayan  compartido con él momentos, palabras y vinos en las mañanas de muchos sábados. Es un autor cómplice (con carnet) y amigo generoso que siempre ha estado cuando lo hemos necesitado. Lo añoramos.

Aquel sábado del 2007 quise rendir un homenaje a Méndez con los mejillones del día.

Son unos mejillones con colesterol y totalmente heterodoxos que seguro serían del gusto del inspector Méndez. En todo caso gustaron a todos los muchos que asistieron al acto.  Al extremo que, al final, los que se permitieron más confianzas, me pidieron pan para mojar en la salsa.

Restos de los mejillones a la Méndez

No los he repetido. La mezcla de mejillones cogidos con los dedos, impregnados de salsa de chorizo y tomate, son un claro atentado a los libros. Y aunque a veces no lo parezca, Negra y Criminal es, sobre todas las cosas, una librería.

Mientras los preparan déjense acompañar por algunas canciones que sonaban en la primera juventud de Méndez: Ojos verdes, Romance de la otra, Soy minero, Camino verde que va a la ermita, Están clavadas dos cruces …

2 k de mejillones

1 cebolla mediana; picada

½  vaso de vino blanco seco ( Méndez lo preferiría de Valdepeñas)

½  vaso de jerez o manzanilla

1 vaso de salsa de tomate (preparada previamente)

1 rama de  tomillo

1 hoja de laurel

50 g de chorizo de Salamanca (en taquitos pequeños)

50 g de jamón de Salamanca o de Teruel (en taquitos pequeños)

2 cucharadas de aceite de oliva ( no hace falta que sea Virgen Extra. Se trata de Méndez)

½ guindilla ( sin la semillas)

Lavar bien los mejillones. Ponerlos en una cazuela y seguidamente al fuego. Agregar el ½ vaso de vino blanco; taparlos y dejarlos hasta que abran. Reservarlos en la misma cazuela, tapados para que no se enfríen. En un cazo alto, poner a calentar el aceite. Rehogar la cebolla hasta que dore. Añadir el jamón y el chorizo. Dar unas vueltas y agregar la salsa de tomate, el jerez, el tomillo, la hoja de laurel y la guindilla. Dejar a fuego lento unos 10 minutos. Incorporar los mejillones, escurridos del caldo de cocción (reservar el caldo). Dar unas sacudidas para que se mezclen bien salsa y mejillones. Si queda muy espeso, agregar un poco del caldo de la cocción que hemos reservado. Servir.

“Hay que beber para recordar y comer para olvidar”. Pepe Carvalho


Jean-Claude Izzo con Fabio Montale,  protagonista de su trilogía marsellesa, y Andrea Camilleri con Salvo Montalbano, protagonista de su saga siciliana, rindieron sendos homenajes a Manuel Vázquez Montalbán, considerado por estos autores el padre de la novela negromediterránea.

Vázquez Montalbán creó un personaje en una noche etílica ante una apuesta en la que aseguró poder escribir una novela policíaca en quince días. Escribió Tatuaje (homenaje a la canción de Conchita Piquer) y nació para el mundo lector Pepe Carvalho.

José Carvalho Larios, Pepe Carvalho para los amigos, fue un hijo de emigrantes que pudo estudiar y llegó a la universidad. Durante aquellos años, militó en el partido comunista. Fue detenido y pasó un tiempo en la cárcel. Decepcionado (una decepción post mayo 68 ) se fue del país y trabajó unos años en la CIA. No aceptó un puesto importante y regresó a su país. Volvió a Barcelona y ejerció como detective privado. Los detectives privados somos los termómetros de la moral establecida”. Tenía un pequeño despacho en Las Ramblas, cerca de las calles del barrio chino de su infancia, pero vivia en Vallvidrera  ( la casa del personaje es alquilada, la del autor comprada, pero los dos tienen su cocina en la zona más alta de la ciudad) aunque Pepe Carvalho nunca dejó de ser “un plebeyo que bebe muy bien el Chablís”*

Manuel Vázquez Montalbán, escritor, poeta, periodista, gastrónomo…, fue inseparable del personaje que le dió más fama. Siempre mantuvo con él una relación de amor y odio pero, a su pesar , vivió y murió pegado a la alargada sombra del detective.

En este blog, podremos volver y volver, hasta la saciedad,  a Manuel Vázquez Montalbán y a Pepe Carvalho. No en balde, autor y personaje están profundamente ligados a la gastronomía.

Me hubiera encantado tener a Manolo en la cocina de Negra y Criminal, por tenerle hoy en el 2012,  y por tenerlo grabando un pequeño video para colgar en Youtube.

“Dime Manolo. ¿Cúal sería el plato de tus novelas que ha superado el paso del tiempo y que todavía consideraríais digno de ser cocinado y comido en vuestra cocina de Vallvidrera por Pepe y por ti? “

Las novelas del ciclo carvalhiano de Manuel Vázquez Montalbán deberían ser leídas en las clases de Historia de nuestra ciudad. Aquella ciudad que era y ya no es, y en la que tampoco han sobrevivido los gustos culinarios de aquellos primeros libros en los que Pepe Carvalho educaba nuestro paladar.

Los Mares del Sur fue considerado en su día (1979) un especie de manual gastronómico por aquellos militantes de izquierda que habían sido educados dentro de una moral estrictamente estajanovista. Aquellos mismos que pocos años después pasarían de la tortilla de patatas a la lubina con hinojo; de los manteles de cuadros a los de color salmón. Así les fue y así nos fue. Pero en ningún caso fue culpa de Manolo.

Mi novela preferida de las protagonizadas por Carvalho fue y sigue siendo Los Mares del Sur.

Los mares del Sur obtuvo el Premio Planeta 1979 y el Prix International de Littérature Policière. Tuvo su versión cinematográfica en 1991, dirigida por Manuel Esteban Marquilles y con Juan Luis Galiardo en el papel de Carvalho.

Argumento:

Barcelona, 1979. Pepe Carvalho debe investigar las causas de un misterioso crimen. Stuart Pedrell, un importante hombre de negocios aparece muerto a navajazos en un barrio del extrarradio de la ciudad. Todos los que le conocían lo creían de viaje por los Mares del Sur.  Carvalho averiguará que hizo Stuart Pedrell en el curso de este año. Los Mares del Sur a veces están más cerca de lo que se pueda pensar, incluso se puede llegar en metro.

Los Mares del Sur es la novela más gastronómica de las protagonizadas por Pepe Carvalho. Parece casi increíble que entre tanta gastronomía quepa la mejor novela de la serie.

Desfilan antiguos restaurantes: El Túnel, Casa Leopoldo, El Rincón de Pepe, el Cathay, el Isidro; una fromagerie; vinos de moda en la época: Blanc de blancs , Viña Paceta… y decenas de platos: la paella a la manera de Morella, arroz a banda, judías blancas con almejas, entremeses de pescado y marisco “en el que incluiría los caracoles”, dorada al horno,  morteruelo, pan con tomate y jamón de Jabugo, berenjenas a la crema con gambas, caracoles a  la borgoñesa, patatas con chistorra,  xolís de porc senglar , mousse de gambas, flaons, carajillo de Fundador, vino de Jumilla,…Y el libro termina así:

(…)

_Hijos de puta, hijos de puta.

Se bebió una botella de orujo helado y a las cinco de la madrugada le despertaron el hambre y la sed.

.

La receta de hoy se la dejo al escritor.

Berenjenas a la crema con gambas

(…) Saltó del sofá y Bleda despertó alterada de su sueño, moviendo las orejas y los ojos, rasgados y lectores, hacia el Carvalho que se dirigía hacia la cocina como si hubiera oído un tam-tam inexcusable. Multiplicó las manos para puertas y cajones multiplicados, hasta disponer sobre el mármol un  ejército de programados ingredientes. Cortó tres berenjenas en rodajas de un centímetro, las saló. Puso en una sartén aceite y un ajo que sofrió hasta casi el tueste. Pasó en el mismo aceite unas cabezas de gambas mientras descascarillaba las colas y cortaba dados de jamón. Retiró las cabezas de gambas y las puso a hervir en un caldo corto mientras desalaba las berenjenas con agua y las secaba con un trapo, lámina a lámina. En el aceite de freír el ajo y las cabezas de las gambas fue friendo las berenjenas y luego las dejaba en un escurridor para que soltaran los aceites. Una vez fritas las berenjenas, en el mismo aceite sofrió cebolla rallada, una cucharada de harina y afrontó la bechamel con leche y caldo de las cabezas de gambas cocidas. Dispuso las berenjenas en capas en una cazuela de horno, dejó caer sobre ellas una lluvia de desnudas colas de gambas, dados de jamón y lo bañó todo con la bechamel. De sus dedos cayó la nieve del queso rallado cubriendo la blancura tostada de la bechamel y metió la cazuela en el horno para que se gratinara. Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sacó del armario-alacena situado junto a la cocina.”

Recomiendo la lectura de Los Mares del Sur, y para aquellos más aficionados a la gastronomía pura, Las recetas de Carvalho, con prólogo de Manuel Vázquez Montalbán; Beber o no beber; Cocina de los Finisterres; Cocina de los mediterráneos;Cocina del mestizaje; Contra los gourmetsSaber o no saber. Muchos de ellos están agotados. Así son las cosas en el mundo editorial.

* El marqués de Munt se lo dice a Carvalho en Los Mares del Sur

“Marchando! Una paella para dos”

 
 
 
 En homenaje al librero negrocriminal y a las muchas paellas compartidas.
 
 

“(…) El paellero de Benisanó le hizo subir a su cocina, un frente de fogones para paellas hechas de pollo, conejo, caracoles y els “bajocons”, alubia ancha valenciana y un sofrito de tomate y judías tiernas de la raza ancha, sabrosa y áspera.

Perecía una fragua de paellas y el resultado era un plato cárnico sólido que se comía como un vício, primero en el plato, tras unos entrantes de ensalada y atún de arena salado y en aceite, y luego a cucharadas meticulosas y precisas el arroz que quedaba en la paella, en busca del fondo enganchado y concentrado, como si el fuego se hubiera llevado al fondo los sabores quintaesenciados.”

Manuel Vázquez Montalbán. Historias de padres e hijos

 

Las mejores paellas las he comido con Paco (el librero) en Valencia. Él fue de allí, pero hace 30 años que vive en Barcelona. Todavía se pueden  comer muy buenas paellas en algunos, pocos, restaurantes. Las mejores en los que quedan fuera de la ciudad, o en casas de amigos valencianos. Ambas, hechas con dos ingredientes diría que fundamentales: las madres de los amigos, viejas damas con muchas paellas en su haber (aunque dicen algunos que la paella es cosa de hombres; como aquel antiguo coñac ) ,  y el fuego de leña, a poder ser de naranjo y algarrobo.

No cuento en mi cocina con ninguna de los ingredientes que he considerado fundamentales,  pero asegura Paco (palabra de librero), que la mejor de Barcelona se come en nuestra casa.

El ADN de la auténtica paella valenciana ( que ahora hay que llamar “paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia”) consta sólo de:

Aceite, Pollo, Conejo,”Ferraura” (bajoqueta), “Garrofó”,Tomate, Agua, Sal, Azafrán, Arroz

Todos las que llevan otros ingredientes son meros arroces, que los hay muchos y muy buenos, pero no son paellas valencianas. Los únicos variantes aceptados según zonas de Valencia son la incorporación del pato, los caracoles, las alcachofas y el romero para aromatizar.

Bien.

Lo más importante de una receta es la magia. Suele ser la parte secreta que generalmente no cuenta el cocinero. Aquel detalle que le asegura el triunfo.

Yo les voy a contar los secretos de “mi” paella. Los voy a contar por escrito aunque me fueron transmitidos por vía oral, y sobre todo visual.

Paella valenciana con secretos

Primero el recipiente, la paella, en que se cocinará la paella. No “paellera” como algunos dicen.

Para una paella para dos conviene usar una paella para tres. Así de absurdo.

Si la compran nueva, antes de usarla deberán poner a hervir en ella agua con un puñado de sal y una cebolla troceada , durante unos 30 minutos. Lavar, secar y estará a punto.

Ingredientes para dos:

3 tacitas de café de arroz

agua, el doble que de arroz,… y agua extra ( se lo explico más adelante).

¼ de pollo troceado

½ conejo troceado

150 g de ( “ferraura” “bajoqueta” ) judías verdes anchas, tipo perona; troceada

150 g de “garrofó” ( no es fácil encontralo fresco en Barcelona. Lo compro congelado )

1 diente de ajo, picado

1 cucharadita de pimentón ( rompiendo las reglas que casi siempre estan para ser rotas)

1 cucharadita de hebras de azafrán ( tostado delicadamente para que desprenda toda su aroma pero evitando que se queme).

2 tacitas de puré de tomate rallado fresco

1 ramita de romero

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

sal

Poner al fuego la paella con el aceite y calentar. Salar los trozos de pollo y conejo, e introducirlos en la paella.

Primer secreto

La cocción del pollo y conejo debe hacerse a fuego bajo; mínimo; Lentamente, dejándolo bien dorado por fuera pero dedicando tiempo suficiente para que también quede casi a punto por dentro. Casi al final de la cocción taparlo para que queden pollo y conejo más blandos.

Agregar la judía verde, sofreír un poco; a continuación el ajo y el “garrofó” congelado, el puré de tomate, y el pimentón. Dejar sofreír bien; siempre a fuego lento.

Agregar el agua.

Segundo secreto

El agua debe sobrepasar  “los clavos” redondos que se ven en el interior de la paella que aseguran las asas.

Dejar que hierva a fuego fuerte. Agregar el arroz cuando el agua haya reducido un poco y este al nivel de “los clavos”. Poner la sal ( vigilar. Más tarde podemos rectificar y comprobar el punto) y el azafrán. Dejar unos 5 minutos a fuego fuerte y a continuación bajar a fuego medio/bajo. Agregar la ramita de romero “clavada” en el arroz en el centro de la paella.

Tercer secreto

A partir de ahora vigilad todo el tiempo.

Probad el punto de sal. Bajar el fuego al mínimo si se va quedando sin líquido y el grano todavía no está, e incluso, podéis tapar los últimos minutos con una periódico. Calcular unos veinte minutos aproximadamente.

Cuarto y último secreto. La parte mágica.

Antes de sacar la paella del fuego, poned sobre el mármol de la cocina un paño húmedo extendido. Sobre él ,dejad la paella unos cinco minutos. El reposo terminará de secar el grano y quedará perfecta. Además así se producirá el “socarrat” ( en Cuba “pegao” y en la República Dominicana “con con”). En Valencia, y en estos países antes citados, es la parte más disputada del arroz. Aquella parte del “fondo enganchado” que Vázquez Montalbán dice que tiene todo los “sabores quintaesenciados”

Me encantaría invitarles pero solo sé hacer para dos.

  

La paella valenciana aguanta a la perfeción la verticalidad

 

 

Chipirones “afogados” Leo Caldas

En este bar me dieron la receta de los chipirones "afogados"

Chipirones, cananas o calamares “afogados”

Más que plato de mesa, cubierto y mantel, este es una plato o “tapa” antigua. De aquellas sin diseño y de taberna. Le podría gustar al Inspector Méndez. A mi me encanta y al librero también.

1k de cebollas

 ¾ k de chipirones, cananas o calamares

 1chorro de aceite (3 cucharadas soperas, aprox.)

 ½  vaso de vino blanco seco

 sal

Lavar los chipirones. Dejar patas y cuerpo, enteros ( si se hace con cananas, o calamares medianos, mejor cortarlo todo a trozos y rodajas). Reservar y dejar escurrir bien.

Cortar la cebolla en aros finos. Poner a calentar el aceite en la cazuela o sartén alta.

Poner la cebolla con un poco de sal y dejar pochar.

Preparar taburete, música, libro y, en mi caso, copa de vino blanco del mismo que pondré en la receta. “Caramelizar” la cebolla sin azúcar , que es el punto que necesita esta receta, requiere su tiempo y atención de la cocinera (en mi caso). Contar unos 30 minutos.

Parece que hay mucha cebolla pero tras la cocción quedará muy reducida.

Primero poner a fuego mínimo, para que quede blanda, y cuando ya esté transparente, subir un poco el fuego. A partir de este momento la vigilancia tiene que ser permanente y habrá que remover muy a menudo para que no se queme.

Cuando ya esté del color oscuro deseado, agregar los chipirones. Dar unas vueltas, y agregar el ½ vaso de vino blanco.

Remover, tapar y dejar unos 15 minutos si son chipirones o calamares, y unos 20 si son cananas. Rectificar de sal. Aprovisionarse de pan, servir y comer.

cananas "afogadas" Leo Caldas

Los chipirones son para el verano

Chipirones “afogados” Leo Caldas

En invierno no hay chipirones frescos. Mientras llega el verano, harermos la receta con cananas.

http://https://gastronomianegraycriminal.wordpress.com/2012/01/10/chipirones-afogados-leo-caldas/

Uno de los privilegios de vivir y trabajar en la Barceloneta, barrio marinero y portuario de Barcelona, es la proximidad de su mercado. En él, quedan todavía tres puestos de barca. Las mujeres de los marineros  propietarios de las barcas, tienen un puesto en el mercado en el que venden aquel tipo de pescado que no  tiene una fácil salida comercial. Ni de venta directa a los restaurantes ni de subasta. En estos puestos pocas veces llegan las preciadas lubinas y doradas, pero es en ellos donde compran las  viejas y entendidas damas del barrio. Ellas sí saben. Algunas, han sido mujeres, madres, o hijas de pescadores. Las viejas damas del barrio me han dado recetas que atesoro (como los fideos a la cazuela con gató, una especie de escualo escuálido y atigrado que al principio me daba un cierto reparo). Cocina de barca. Recetas de cocina pobre y exquisita, no solo para estos tiempos que se anuncian sino para siempre.

Cocina perdida. Como el Arca.

En el puesto hoy brillan, el moll de roca (salmonete de roca), el gató ( pinta roja), el sorell ( jurel), la palaya (solleta), la sardina, el congre( congrio), el corball ( corvalo), la molla de roca (brotola de roca), la gamba blanca, la bruixa ( gallo), la lluerna (bejel), la cirvia ( pez de limón), l´escrita (raya), el pescado de sopa ( para la bullabesa por ejemplo),  y …la canana ( pota europea). Unas cananas pequeñas y con la piel más brillante del universo.

Dicen las malas lenguas que la canana es más basta que el calamar. Es verdad, pero tiene más sabor a mar.

Dicen las malas lenguas que la canana es más dura que el calamar. Es verdad, pero si son pequeñas no requieren mucho más tiempo de cocción.

Háganme caso, cómprelas si tienen la posibilidad y pruébenlas ahora que son plato de pobres. No crean que “siempre nos quedarán las cananas”. Pronto las descubrirán los restauradores estrellados y tendremos que pagar un ojo de la cara por ellas. Ya nos pasó con la lluerna, el Sant Pere y con la escórpora. Pescados poco valorados hace años, considerados pescados de sopa, y hoy imposibles para muchos bolsillos. Así son las cosas.

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Cordero al curry ( sin opio)

cordero al curry (sin opio) de la autora

Sobre el curry o curri

De curris hay tantos como cocineros y cocineras en la India y en otros países asiáticos. El curri es una mezcla de especias

El termino occidental curri no tiene correspondencia exacta con ninguna receta propiamente de la India. En el Reino Unido se entiende por curri un plato con una salsa espesa  e intensamente especiada. En los curris o masalas pueden intervenir desde seis (cúrcuma, cilantro, pimienta, jengibre, chile, comino…) a más de treinta especias.

Curri pues en la tierra de Conan Doyle y masala en la India.

El curri fue introducido en Europa por los ingleses y holandeses que en el siglo XVIII incorporaron a sus cocinas algunos de los hábitos ( los buenos hábitos) gastronómicos que habían adquirido en sus colonias.

Los curris y los masala pueden ser más o menos picantes. Los  más picantes son los que proceden de la India, ya que allí, desde el siglo XV hizo furor el chile, nativo y recién llegado de México,  que quedó incorporado a su  mezcla de especias.

Esta receta me la proporcionó una amiga que residió mucho tiempo en Londres. Este es “su curry”. En una de mis más antiguas libretas de recetas aparece con este título. “Curry bueno de Elena”.

Lo he preparado muchas veces y siempre sale bien.

Ingredientes para 4

1 ½  de pierna de cordero deshuesada

4 cucharas soperas de aceite con poco sabor ( maíz, girasol…) + 1

1 tacita de agua

2 cebollas grandes, picadas

4 manzanas, peladas y cortadas en cuadritos

4 tomates enteros pelados de bote o naturales sin piel. Picarlos..

1 pizca de azúcar

2 dientes de ajo, picados

una cucharada de hojas de cilantro fresco

2 cucharadas soperas de curry en polvo al gusto (pedir medio, poco o muy picante)

1 cucharadita de café con leche de cada una de estas especias: cúrcuma, comino en polvo, jengibre en polvo, granos de cilantro en polvo

4 pimientas de cayena a trocitos y sin las semillas

2 clavos en grano

Un pellizco de hebras de azafrán.

2 yogures naturales

Sal

Preparar la carne deshuesada, cortándola a tacos pequeños.

En una cazuela poner el aceite y cuando esté caliente incorporar la carne y dorar. Sacarla del aceite y reservarla. En la misma cazuela con el aceite restante, más 1 cucharada, dorar la cebolla. Una vez dorada, agregar las manzana, los tomates, el cilantro fresco y el ajo. Rehogar durante unos 10 minutos, removiendo para que no se pegue.

Pasado este tiempo, agregar una tacita de agua y pasarlo por la batidora ( o el minipimer) para dejarlo como una salsa o puré bien fino.

Incorporar nuevamente a la cazuela y agregar la carne de cordero que teníamos reservada. A partir de este momento, incorporar un poco de sal, el curry, cúrcuma, comino, jengibre, cayena, el cilantro en polvo, y el azafrán. Agregar un vaso de agua. Remover bien y dejar unos 45 min. tapado y a fuego lento.

Para finalizar el plato, deshacer los yogures antes de incorporar a la salsa. Remover y rectificar de sal y especias si se desea. Dejar a fuego lento otros 10 min.

Servir acompañado de un arroz basmati o similar, hervido o hecho al vapor. Al gusto y a la manera de cada cocinero

Consejo:

Este plato esta mejor de un día para otro. Una vez calentado, a fuego muy suave, es quizás el mejor momento para rectificar el punto de cualquiera de los ingredientes ya que se aprecia mucho mejor su sabor.

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Tomates rellenos al estilo de Adrianí

Tomates Adrianí Montse Clavé

Tomates Adrianí de Montse Clavé

Conviene hacer esta receta con los tomates mejores del mercado. Tomates de verano madurados al sol.

8 tomates grandes rojos de carne firme

400 g de carne de cordero, picada ( no es ortodoxo, pero yo utilizo carne picada de ternera)

2 dientes de ajo, picados

perejil picado

una pizca de azúcar

1 cebolla grande, picada

1 cucharadita de orégano

50 g de queso feta

8 aceitunas negras, sin hueso

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

Cortar los tomates guardando la tapa de cada uno, y  vaciarlos con cuidado de no romper la piel. Reservar la pulpa y dejarlos escurrir sobre papel absorbente durante 1 hora.

Preparar el relleno de la siguiente manera:

Poner en un recipiente la carne de cordero ( o ternera), salpimentarla y agregarle perejil picado, los dientes de ajo, la cebolla y el orégano. Mezclar todo bien. Poner en el interior de cada tomate una pizca de azúcar, sal y pimienta. Rellenarlos  con la mezcla. Colocarlos en una fuente untada de aceite y cubrirlos con las tapas. Calentar el horno a 200º. Introducir en el horno la fuente con los tomates durante 45 minutos. Pasado este tiempo, cortar el queso feta en cubitos de unos 2 cm, abrir el horno, y clavar en cada tomate un palillo con el queso feta y una aceituna, ensartados. Dejar unos 5 minutos y sacar del horno. Servir los tomates Adrianí acompañados de arroz. Calientes o fríos.

Si desean pueden utilizar la misma receta para hacer pimientos rellenos. A Petros Markaris también le gustan.

Vino griego ofrecido por Manuel, cómplice de Valladolid

Petros Markaris y los tomates rellenos en la cocina de Negra y Criminal


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