Mario Conde

INVITADOS A LOS SUEÑOS DE MARIO CONDE

La comida como utopía en la Cuba de Mario Conde

Mario Conde ya nos gustaba cuando era policía. Un policía que seguía en su puesto porque no le gustaba que los hijos de puta se salieran con la suya.

Pero nos gustó mucho más cuando pasó a formar parte del gremio de los libreros, el nuestro, aunque en su caso fuera de libros de segunda mano. («Adiós, Hemingway» ;” La neblina del ayer”)

En el apartado gastronómico, hemos conocido muchos platos de la cocina “imposíble” cubana de la mano de Josefina, la madre de “El flaco” Carlos, el amigo del alma de Mario Conde .

En La cola de la serpiente, la última historia publicada de Leonardo Padura, protagonizada por Mario Conde, asistimos a una  conversación entre el Conde y Carlos. Hablan precisamente de la madre de este último, de Josefina.

(…) ¿ Dónde está la botella? – inquirió él, presto ya para el combate.

_ Media botella_ aclaró Carlos, para evitar excesivos entusiasmos_.  En mi cuarto. Tráela  pa´ca. Y no hagas ruido, la vieja ya se acostó.

_ ¿Tan temprano?

_ Dice que la televisión es una mierda, que mejor es soñar un poco.

_ Sabia mujer_ admitió Conde con toda sinceridad y sonrió.

La vida de Josefina, en realidad, se había reducido a cuidar y alimentar a su hijo y a soportar la presencia de la desaforada banda que con su amistad, su sed y su hambre sostenían a flote al inválido. La anciana se merecía tener alguna via de escape.

_ Oye lo que dice ahora_ Siguió Carlos para confirmar la conclusión de su amigo_ Dice que sueña que cocina. Que nos prepara unos banquetes y cada vez que necesita un ingrediente nada más tiene que estirar la mano y ahí lo tiene….

_ Pues debería invitarnos a sus sueños, ¿ no?.

Aquí, en nuestro país, a pesar de recortes y amputaciones, todavía podemos realizar el sueño de invitar a nuestros amigos a una comida real al estilo de la soñada por la cubana Josefina.

Viví en Cuba de1969 a1971. Fue mi amiga Mercedes Suárez quien me enseñó todo lo que sé de su cocina.

Grandes cocineras cubanas. Mi amiga Mercedes, su madre, su tía y su nuera.

      Congrí criollo

Ahora los dietistas dirían que es un plato perfectamente equilibrado, y nosotros, que es barato, sencillo, nutritivo y sabroso.El congrí es una insuperable combinación de arroz y frijoles. Su nombre, al parecer, procede de la isla próxima a Cuba, Haití, y del creole, lengua hablada en aquellas tierras. Allí a los frijoles se les llama congo y al arroz riz, en francés. El congo con riz acabó en Cuba por llamarse congrí. Pero este plato también es conocido como moros y cristianos o simplemente moro. Es un plato que se toma por todas las islas del Caribe, desdela República Dominicana y Haití, hasta Puerto Rico, Trinidad o Jamaica. En todas las isla hay un plato de arroz con una legumbre local.

La receta que sigue, es la que hago en casa, heredada de las cocineras Suárez. Es una versión rápida pues se hace en olla a presión. Yo la hago siempre, y solamente en olla a presión. Si lo quieren hacer a ritmo caribeño, en olla normal, requerirá mucho más tiempo y paciencia.

ingredientes

½ libra (200 g) de frijoles colorados, aquí se pueden emplear judías pintas o frijoles negros, más faciles de encontrar

1 cabeza de ajos

2 vasos de arroz

2  vasos de caldo de remojo de los frijoles o más

½ cebolla, picada

1 pimiento, picado y sin semillas

1 ají picante ( opcional).

1 hoja de laurel, orégano y comino

100 g de los chicharrones prensados que venden en las tocinerías

sal

Lavar y poner a remojar los frijoles la noche anterior. Para cocinarlos, ponerlos escurridos en la olla y agregar el agua de remojo y un poco más, hasta que sobrepase a los frijoles como dos dedos. Cerrar la olla y cocer los frijoles en el tiempo indicado para la cocción de legumbres. Mientras, hacer un sofrito con la cebolla, 2 dientes de ajo, el pimiento y las hierbas aromáticas. Cuando estén las legumbres, dejar enfriar y abrir la olla. Agregar el arroz y el sofrito, y sazonar. Dejar, a partir de la salida de vapor, 5 minutos a fuego normal, y 5 más, con el fuego al mínimo. Enfriar rápidamente con agua fría para que no se siga cocinando. Mientras en un poco de aceite se habrán frito los chicharrones hasta que hayan soltado toda su grasa y queden bien tostaditos. Reservarlos.  Machacar en el mortero 4 dientes de ajo. Reservarlos. Abrir la olla (en el caso de que al arroz le faltaran unos minutos de cocción, salpicar con agua y dejarlo un poco más al fuego). Una vez el arroz esté a punto, en una sartén con un poco de aceite sofreír unos segundos el ajo machacado junto con los chicharrones reservados y verter ( chicharrones y ajo)  por encima del arroz congrí.

(Si no quieren ponerle chicharrones, también está muy bueno simplemente con el ajo machacado y frito).

El congrí se puede acompañar, simplemente, de una abundante ensalada variada.

ensalada cubana con aguacate, zanahoria, judías tiernas y cebolla

Esta receta ya fue publicada en el libro El sabor en la ruta de Colón. Montse Clavé. 2003

Música para acompañar la receta: Si tu cocinas como caminas de Henry Fiol;  Camina y prende la olla, Chapotín y Cuní ; Sopa de pichón, Machito