Leo Caldas

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Chipirones «afogados» Leo Caldas

En este bar me dieron la receta de los chipirones "afogados"

Chipirones, cananas o calamares “afogados”

Más que plato de mesa, cubierto y mantel, este es una plato o “tapa” antigua. De aquellas sin diseño y de taberna. Le podría gustar al Inspector Méndez. A mi me encanta y al librero también.

1k de cebollas

 ¾ k de chipirones, cananas o calamares

 1chorro de aceite (3 cucharadas soperas, aprox.)

 ½  vaso de vino blanco seco

 sal

Lavar los chipirones. Dejar patas y cuerpo, enteros ( si se hace con cananas, o calamares medianos, mejor cortarlo todo a trozos y rodajas). Reservar y dejar escurrir bien.

Cortar la cebolla en aros finos. Poner a calentar el aceite en la cazuela o sartén alta.

Poner la cebolla con un poco de sal y dejar pochar.

Preparar taburete, música, libro y, en mi caso, copa de vino blanco del mismo que pondré en la receta. “Caramelizar” la cebolla sin azúcar , que es el punto que necesita esta receta, requiere su tiempo y atención de la cocinera (en mi caso). Contar unos 30 minutos.

Parece que hay mucha cebolla pero tras la cocción quedará muy reducida.

Primero poner a fuego mínimo, para que quede blanda, y cuando ya esté transparente, subir un poco el fuego. A partir de este momento la vigilancia tiene que ser permanente y habrá que remover muy a menudo para que no se queme.

Cuando ya esté del color oscuro deseado, agregar los chipirones. Dar unas vueltas, y agregar el ½ vaso de vino blanco.

Remover, tapar y dejar unos 15 minutos si son chipirones o calamares, y unos 20 si son cananas. Rectificar de sal. Aprovisionarse de pan, servir y comer.

cananas "afogadas" Leo Caldas

Los chipirones son para el verano

Chipirones “afogados” Leo Caldas

En invierno no hay chipirones frescos. Mientras llega el verano, harermos la receta con cananas.

http://https://gastronomianegraycriminal.wordpress.com/2012/01/10/chipirones-afogados-leo-caldas/

Uno de los privilegios de vivir y trabajar en la Barceloneta, barrio marinero y portuario de Barcelona, es la proximidad de su mercado. En él, quedan todavía tres puestos de barca. Las mujeres de los marineros  propietarios de las barcas, tienen un puesto en el mercado en el que venden aquel tipo de pescado que no  tiene una fácil salida comercial. Ni de venta directa a los restaurantes ni de subasta. En estos puestos pocas veces llegan las preciadas lubinas y doradas, pero es en ellos donde compran las  viejas y entendidas damas del barrio. Ellas sí saben. Algunas, han sido mujeres, madres, o hijas de pescadores. Las viejas damas del barrio me han dado recetas que atesoro (como los fideos a la cazuela con gató, una especie de escualo escuálido y atigrado que al principio me daba un cierto reparo). Cocina de barca. Recetas de cocina pobre y exquisita, no solo para estos tiempos que se anuncian sino para siempre.

Cocina perdida. Como el Arca.

En el puesto hoy brillan, el moll de roca (salmonete de roca), el gató ( pinta roja), el sorell ( jurel), la palaya (solleta), la sardina, el congre( congrio), el corball ( corvalo), la molla de roca (brotola de roca), la gamba blanca, la bruixa ( gallo), la lluerna (bejel), la cirvia ( pez de limón), l´escrita (raya), el pescado de sopa ( para la bullabesa por ejemplo),  y …la canana ( pota europea). Unas cananas pequeñas y con la piel más brillante del universo.

Dicen las malas lenguas que la canana es más basta que el calamar. Es verdad, pero tiene más sabor a mar.

Dicen las malas lenguas que la canana es más dura que el calamar. Es verdad, pero si son pequeñas no requieren mucho más tiempo de cocción.

Háganme caso, cómprelas si tienen la posibilidad y pruébenlas ahora que son plato de pobres. No crean que “siempre nos quedarán las cananas”. Pronto las descubrirán los restauradores estrellados y tendremos que pagar un ojo de la cara por ellas. Ya nos pasó con la lluerna, el Sant Pere y con la escórpora. Pescados poco valorados hace años, considerados pescados de sopa, y hoy imposibles para muchos bolsillos. Así son las cosas.

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Con Leo Caldas por Vigo

Esperamos con ansia lectora la que será la última entrega de una novela de Domingo Villar con Leo Caldas de protagonista. Tiene el título provisional de Cruces de piedraDomingo Villar  maduró como escritor en su segunda novela La playa de los ahogados (A praia dos afogados), pero fue en su primera novela, Ojos de agua , la que nos dio a conocer a Leo Caldas, un policía que compagina su trabajo en comisaría con un consultorio radiofónico en el programa titulado «Patrulla en las ondas». En la novela, el inspector Caldas, lleva a cabo una investigación que le hará recorrer las calles, bares y tabernas de Vigo.  Especialmente los bares y tabernas. A Leo Caldas le gusta comer y le gusta beber. A nosotros, los libreros, también. Por ese motivo, un día seguimos su pista por las calles de Vigo. 

 “(…) Con caligrafía infantil, unas letras de forja de hierro clavadas en la piedra formaban una palabra: Eligio.

 Leo Caldas empujó la puerta.

 Desde que varias décadas atrás Eligio se hiciera cargo del establecimiento, sus paredes rústicas venían siendo refugio de lo más excelso de la ciudad. La redacción del diario Pueblo Gallego, a pocos metros, había atestado la taberna de periodistas atraídos por el buen vino de la casa. Poco a poco, se habían acercado a la estufa de hierro del local juristas, intelectuales, políticos, poetas y pintores.

Desde su rincón, Lugrís había dibujado medusas, caballitos de mar y barcos sumergidos en el mármol de la mesa.”

“(…) Junto a los barriles de roble apilados en el suelo irregular, habían conversado Álvaro Cunqueiro, Castroviejo, Blanco Amor y otros hombres insignes.”

 “Con Eligio en el cielo, la taberna había pasado dignamente a mano de Carlos sin perder el espíritu antiguo de su suegro ni el ambiente ilustrado que con él había adquirido.”

En el bar Eligio la carta anuncia chipirones Leo Caldas

 “Cuando el inspector Leo Caldas salió de Eligio pasaban de las nueve y media de la tarde. El sol ya se había puesto, pero el día todavía conservaba luz.

Eligio no sólo era una especie protegida por el aroma a piedra, madera y sabiduría. Su secreto mejor guardado no estaba a la vista , sino en la pequeña cocina apartada de los ojos del visitante, en la que preparaba el pulpo más tierno de la ciudad. Leo caldas había cenado en la barra, charlando con Carlos, mientras los catedráticos debatían en la mesa contigua.”

 “(…) Caldas atravesó la calle Príncipe, cruzó la Puerta del Sol y pasó bajo un arco que en otro tiempo había sido una de las puertas de la ciudad vieja.                                                

Descendió por el empedrado dejando a la derecha la biblioteca universitaria y la casa episcopal. Tomó la calleja que llevaba a la concatedral, en dirección opuesta al templo, y bajó por la calle Gamboa. En el número 5 estaba el Grial.

bar grial Desde fuera podría haber pasado por una taberna inglesa, con listones de madera oscura enmarcando la pequeña fachada blanca….

 ( Ahora, el cartel del Grial esta por reponer después que una tormenta lo mandó a volar y rescató de debajo el que había tenido anteriormente, el de una pequeña y cálida librería. )

José, quién regentó la librería, ahora se ocupa de dar de beber al sediento. Tío orgulloso del sobrino escritor, Domingo Villar,  cuida nuestros vasos y nos enseña las traducciones de los libros de su sobrino, que guarda como un tesoro. Como aquel de la isla de Robert Louis Stevenson.

Mañana,  la receta de los chipirones Leo Caldas

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