Naïri Nahapétian en el jardín del Eden, y dos pollos

Hace bastantes años, a raíz de dirigir una colección de libros de cocina que rescataba las recetas de las primeras mujeres inmigrantes a nuestro país (marroquies, senegalesas, dominicanas, …en la oleada de los años noventa ), tuve el privilegio de conocer y de probar la cocina que estas mujeres hacían en sus casas de Barcelona. Una cocina con los ingredientes posibles de encontrar aquí en los mercados (entonces no existían  comercios de comida latinoamericana, paquistaní etc) más algunos productos que traían en sus equipajes.  ¡Qué importante es la cocina de la memoria en todos los exilios posibles.¡

La de las mujeres iraníes fue un auténtico descubrimiento. Esta cocina es, todavía hoy, muy poco conocida aunque  se vanagloria de tener unas raíces antiquísimas.

En un yacimiento arqueológico en Irán se encontró una vasija de arcilla de más de 4.000 años, en la que, con caracteres cuneiformes, había escrita una de las más antiguas recetas descubiertas en el mundo, o más que una receta, unos principios gastronómicos que se podrían aplicar a nuestros platos más actuales. El texto dice que los alimentos deberían tener siempre “ buen sabor, buen color y buen olor.”

Color, sabor y olor. Parece la descripción de cualquiera de los platos que salen de la mano del cocinero Joan Roca.

Los limones nacieron allí, en la antigua Persia. Unos limones jugosos y ácidos más parecidos a las limas que a nuestro limón común. Cerezas, pistachos, granadas,…el Jardín del Eden…

El mejor caviar del mundo, tan exquisito como prohibitivo.

(un inciso gastronómico:

no con caviar auténtico, ya que si algún día tenemos la fortuna de acceder a él,  merece ser degustado sin compañía,  pero una forma delicada de tomar uno de sus sucedáneos más asequibles, es  la que aprendí de Faranak:

una rebanada de pan negro, una fina capa de mantequilla, una capa de “caviar” y encima,  finísima, casi transparente,  una  rodaja de lima. Delicioso.)

Una gran variedad de té, que suele tomarse en las Chaijane (casa de té)), y también café, ambos indispensables mientras se charla con los amigos. Dicen que el café es originario de Irán. Ghahvé en farsí. Mucho café debió tomar Sahrazad para aguantar despierta sus mil y una noches

Todo esta larga introducción para hablarles de Quién mató al ayatolá kanuni un novela de Naïri Nahapétian.

El ayatolá Kanuni es un juez todopoderoso que desde hace veinticinco años lleva con mano de hierro la represión de los opositores del régimen iraní. Todos desean su muerte. Pero cuando esto sucede, mejor es no hallarse cerca de la escena del crimen…

Una novela que nos sumerge en el Irán de hoy. En otro paisaje, otras costumbres, y en lo que al blog concierne, en otra forma de comer.

“ Narek observaba los diferentes arroces que la criada traía de la cocina al comedor: arroz en forma de pastel que preparaba su tía con la capa de tadig de pan crujiente por encima, arroz al azafrán con frutas y corteza de naranja, arroz con habas laminadas mezcladas con hierbas. Los kabab y los joresht se sirvieron al mismo tiempo que la verdura, el pepino y el tomate. Reconoció el joresht por las berenjenas, pero había otro plato de color rosa escarlata. Parecía fesenyun, a base de nueces y zumo de granada.

“ Es difícil impresionar a  Soraya, se dijo Mirza eclipsándose hacia el bufé. Deambuló como un alma en pena entre los innumerables canapés, ignoró los diferentes joresht pero se sirvió una cucharada de arroz y fesenyun. Le haría bien mezclar lo salado y lo dulce…Probó la salsa escarlata. Le pareció imposible comer carne, aunque estuviera envuelta en los olores sutiles de la cebolla confitada, las nueces machacadas y las semillas de granada. Mordió el tadig: estaba crujiente pero no le devolvió el apetito.»

El “tadig” es la version Persa del socarrat valenciano, el con con dominicano o el pegao cubano, pero mucho más elaborado. No les paso la receta pues a mi me parece complicada. Como en el caso del socarrat es la parte más apreciada por los comensales. Recién hecho, es delicioso y crujiente. Una vez cortado puedes comer la parte tostada, que lleva además una parte de arroz cocido al vapor que lo hace especialmente jugoso. En Irán hay muchas clases de arroz, algunos de ellos muy aromáticos, pero aquí el más parecido sería un basmati. También hay  tadig hecho con patata.

Nunca suelo hacer una comida completa de un determinado país que no sea el mio propio.  Prefiero ir a casa de amigos de otros países o desplazarme a restaurantes que puden ser pequeños sucedáneos de un viaje. No obstante, en mi recetario habitual han entrado recetas y maneras aprendidas de allende los mares, o de mis amigas de otros países que me han enseñado a hacer las suyas. Las de sus familias.

La cocina iraní puede ser muy sofisticada  (me encanta la sopa, ash, de granada hecha con zumo de granada y muchas especias)  o sumamente sencilla. Yo me decanto por los platos de este último género. La cuestión es que de todas las recetas que conocí a través de mis amigas iraníes sólo he sido capaz de incorporar a mi recetario una. La más sencilla.

No suelo hacer pollo relleno pero cuando lo hago utilizo el modo iraní o el modo romano. Asi  son las cosas.

Kabab de pollo ( receta iraní )

1 pollo mediano, preparado para rellenar

1 cebolla grande, picada

3 cucharadas de aceite

50 g de mantequilla

100 g de pasas y 8 ciruelas ( puestas 1 hora a remojar en agua caliente)

2 manzanas, cortadas a cuadraditos

1 cucharadita de canela

1 cucharada rasa de estragón (seco)

1 cucharadita de orégano

Sal y pimienta

En una sartén, sofreír un poco la cebolla, y agregar la manzana, las pasas y ciruelas. Dejar unos 10 minutos a fuego lento. Agregar las especias. Remover el conjunto. Apagar el fuego y dejar enfriar.

Salpimentar el pollo y rellenarlo con la mezcla. Cerrar con un palillo. Untarlo con la mantequilla Ponerlo en una fuente e introducirlo en el horno caliente a unos 200º durante una hora, aproximadamente. Darle un par de vueltas durante la cocción.

Pollo al  laurel (lauro)

La carne de este pollo queda sumamente perfumada. Me encanta esta manera de cocinarlo. Por su sencillez y austeridad me parece que pudiera ser muy antigua. Una receta , hablando de romanos antiguos, más propia de Séneca que de Apicio.

1 pollo mediano, preparado para rellenar

12 hojas de laurel

aceite,sal y pimienta

Untar el interior del pollo con aceite y salpimentar. Poner en el interior del pollo 8 hojas de laurel. Las otras cuatro ponerlas en la juntura de cada pierna y en cada ala. Introducirlo en el horno caliente a 180º . Dejar durante 1 h 30 m. Darle algunas vueltas al pollo durante la cocción.

( en el caso de que tengan laurel en ramas utilizar un par para hacerle un lecho al pollo)