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Leo Caldas, Recetas

Los chipirones son para el verano

Chipirones “afogados” Leo Caldas

En invierno no hay chipirones frescos. Mientras llega el verano, harermos la receta con cananas.

http://https://gastronomianegraycriminal.wordpress.com/2012/01/10/chipirones-afogados-leo-caldas/

Uno de los privilegios de vivir y trabajar en la Barceloneta, barrio marinero y portuario de Barcelona, es la proximidad de su mercado. En él, quedan todavía tres puestos de barca. Las mujeres de los marineros  propietarios de las barcas, tienen un puesto en el mercado en el que venden aquel tipo de pescado que no  tiene una fácil salida comercial. Ni de venta directa a los restaurantes ni de subasta. En estos puestos pocas veces llegan las preciadas lubinas y doradas, pero es en ellos donde compran las  viejas y entendidas damas del barrio. Ellas sí saben. Algunas, han sido mujeres, madres, o hijas de pescadores. Las viejas damas del barrio me han dado recetas que atesoro (como los fideos a la cazuela con gató, una especie de escualo escuálido y atigrado que al principio me daba un cierto reparo). Cocina de barca. Recetas de cocina pobre y exquisita, no solo para estos tiempos que se anuncian sino para siempre.

Cocina perdida. Como el Arca.

En el puesto hoy brillan, el moll de roca (salmonete de roca), el gató ( pinta roja), el sorell ( jurel), la palaya (solleta), la sardina, el congre( congrio), el corball ( corvalo), la molla de roca (brotola de roca), la gamba blanca, la bruixa ( gallo), la lluerna (bejel), la cirvia ( pez de limón), l´escrita (raya), el pescado de sopa ( para la bullabesa por ejemplo),  y …la canana ( pota europea). Unas cananas pequeñas y con la piel más brillante del universo.

Dicen las malas lenguas que la canana es más basta que el calamar. Es verdad, pero tiene más sabor a mar.

Dicen las malas lenguas que la canana es más dura que el calamar. Es verdad, pero si son pequeñas no requieren mucho más tiempo de cocción.

Háganme caso, cómprelas si tienen la posibilidad y pruébenlas ahora que son plato de pobres. No crean que “siempre nos quedarán las cananas”. Pronto las descubrirán los restauradores estrellados y tendremos que pagar un ojo de la cara por ellas. Ya nos pasó con la lluerna, el Sant Pere y con la escórpora. Pescados poco valorados hace años, considerados pescados de sopa, y hoy imposibles para muchos bolsillos. Así son las cosas.

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