Recetas

Una de espías, y unos meze en Salónica

Ulrich Mühe en La vida de los otros

El espionaje ha existido en todas las épocas, y ha sido tema recurrente en la historia del género negrocriminal y de espías. El mismo Conan Doyle, se introdujo en el género, cuando hizo que Sherlock Holmes protegiera secretos británicos de vital importancia en El tratado naval (1894). 

E. Phillips Oppenheim, escribió sus relatos entre 1900 -1914.

Otros autores han escrito obras memorables:Eric Ambler, con Epitafio para un espía (1938) y La máscara de Dimitrios (1940). Graham Greene, El americano impasible (1952) Nuestro hombre en La Habana (1959, El factor humano (1978). John Le Carré creador del inolvidable agente George Smiley, Llamada para el muerto (1961), Asesinato de calidad (1962), El espejo de los espías (1965), El espía que surgió del frío (1963), El topo (1974), El honorable colegial (1977), La gente de Smiley (1979).

Los relatos de espionaje se pueden situar en cualquier época, pero  hay que reconocer que la más atractiva, y la que goza de una más amplia iconografía en escenarios novelescos y cinematográficos, se sitúa entre los años anteriores a la Segunda Guerra Mundial (1939 -1945), y el final de la llamada Guerra Fría, es decir hasta el final de la URSS.

El espionaje actual carece de glamour. Espiar las infidelidades conyugales, los mercados, o saber los entresijos que llevaron al asesinato de Bin Laden quedan lejos de imágenes como estas:

Greta Garbo en Mata Hari ( 1931)

Dos de los mejores escritores actuales especializados en este tipo de relatos: Philip Kerr, con su saga Berlin Noir, protagonizada por el detective alemán Bernhard “Bernie” Gunther, y Alan Furst , sin protagonista fijo, se sienten atraídos por esos mundos perdidos, más cinematográficos que reales, de los años treinta y cuarenta en la convulsa Europa de la Segunda Guerra Mundial, y los convierten en escenario de sus novelas.

Espías de los Balcanes es la última novela publicada (y leída) de Alan Furst :

Grecia, 1940. En la ciudad portuaria de Salónica, una guerra secreta está a punto de estallar. Mientras Adolf Hitler planea invadir los Balcanes, los espías cercan la ciudad. En los burdeles y en las trastiendas de oscuras barberías los sobres pasan de mano en mano, y los susurros corren por tabernas y locales nocturnos.

Costa Zannis, un oficial de policía de avanzada edad, regresa a Salónica tras luchar contra las tropas de Mussolini. Costa es un hombre valioso, con contactos en las más altas esferas y en los bajos fondos. Pronto se ve envuelto en un operativo para ayudar a refugiados judíos huidos de Alemania. Mientras la guerra amenaza la ciudad, tres mujeres cambiarán los últimos años de la vida de Costa: una dama británica expatriada, una mujer de fama poco respetable y la esposa del mayor magnate del lugar.

En una escena de la novela, Costa Zannis va con su amante Roxanne Brown a una taberna que es algo más que una simple taberna. El Balthazar. Un local, escondido en una bodega en los bajos fondos de la plaza Vardar.

(…) Balthazar estuvo encantado de verlos y les dedicó una solemne reverencia.

_ Es un placer _ dijo_. Llevaban demasiado tiempo sin venir.

Los condujo a una habitación muy pequeña y muy privada, con otomanas, alfombras tupidas y mesas bajas de latón. La suave oscuridad apenas la estorbaba una lámpara de alcohol que parpadeaba en un rincón. Balthazar prendió incienso y luego preparó dos narguiles, cada uno con una generosa pella de hachís de color ocre.

_ ¿Comerán después? ¿Unos mezé?

Los “mezé”  no son propiamente de Grecia si no que comparten protagonismo con otros países del este del Mediterráneo y de Oriente Medio: Turquía, Bulgaria, Serbia… Jordania, Palestina, Siria, Líbano.

La palabra “meze“, al parecer, proviene del Iraní. Los mezé son una variedad de pequeños platillos, unos entremeses, que en sí podrían constituir una comida. Se sirven acompañados de pan tipo pita. Los mezé varían según se elaboren en pueblos del interior o en poblaciones costeras. En el interior están basados en verduras, berenjenas, pimientos, tomates, carne de cordero, hojas de vid, legumbres, arroz…, y en la costa, encontramos más variedad de mezé de pescado: huevas, mejillones,…

Suelen acompañarse de la bebida local, en Grecia de ouzo, en Turquía de raki.

El verano es la temporada ideal para comer mezé, pero la Taramosalata, la hago frecuentemente, cuando encuentro huevas de pescado en el mercado. Ayer mismo.

Tzatziki y Taramosalata versión Montse clavé

Taramosalata

200 g  de huevas de pescado (las de merluza son la que se encuentran más fácilmente, pero pueden ser de cualquier otro pescado).

Si no queréis hervirlas vosotros,  podéis utilizar 2 botes de huevas rojas (salmón, lumpo…etc) en conserva.

1 cebolla mediana, rallada fina

300 g de miga de pan blanco

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

El jugo de 2 limones

Hervir las huevas. Poner agua a hervir con una hoja de laurel y un poco de sal. Introducir las huevas, y dejarlas hervir unos 8 minutos. Dejar enfriar en la misma agua.

Escurrirlas, quitar las pequeñas venillas  de color negro que puedan tener, y  ponerlas en la batidora. Remojar, en agua mineral, la miga de pan, escurrirla, y agregarla a la batidora junto con el aceite y el jugo de limón. Mezclar bien. Depositar la mezcla en un bol, agregar la cebolla, e incorporarla totalmente a la salsa. Tapar y dejar reposar en la nevera aproximadamente 1 hora.

Es delicioso.

tzatziki

1 pepino

200 g de yogurt griego

2 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

3 cucharadas de zumo de limón

sal y pimienta

Rallar el pepino y dejarlo escurrir unos minutos. Rallar los ajos, ponerlos en un bol al que incorporaremos el yogurt y el pepino rallado. Salpimentar, agregar el aceite y el jugo de limón. Mezclar muy bien en redondo, como para hacer ajoaceite a mano. Tapar y dejar reposar en la nevera aproximadamente 1 hora.

Horiatiki Salata

1 pepino

3 tomates, cortados a trocitos pequeños

1 cebolla, picada

1 pimiento verde, picado

aceitunas negras

queso feta , cortado en cuadraditos

aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta y orégano.

Lavar las verduras y cortarlas. En una ensaladera honda, poner todos los ingredientes, y aliñar con aceite, sal y pimienta

París 1941. Una sopa de cebolla con Maigret.

París 1941. Finales de agosto. El cielo vaticina tormenta. Un calor húmedo y aplastante se apodera de la ciudad, pero Maigret no se ha ido de vacaciones.

A pesar de un anónimo, firmado Picpus, la policía no llega a evitar el homicidio de Marie Picard, una clarividente que ejerce bajo el nombre de Mlle Jeanne,  que es apuñalada en su salón. En el apartamento de la víctima, el comisario Maigret descubre, encerrado en la cocina, un viejo senil y embrutecido, Octave Le Cloaguen, que jura no saber nada sobre el crimen. Maigret lo cree…

“( …) A pesar de la tormenta la noche era càlida, y todas las puertas y ventanas de la gran cervecería del bulevard Clichy estaban abiertas. Los dos hombres estaban sentados entre la sala y la terraza. De un lado, un bullicio cálido y luminoso, el vaivén de los camareros, los grupos animados de comensales; del otro, las mesas desiertas bajo el toldo lleno de agua, dos chicas ante sendos vasos vacíos, la lluvia que seguía cayendo, pero no era ya la tromba de poco antes. La place Blanche y sus anuncios luminosos, después de una zona de sombra en la que se deslizan los taxis por el asfalto mojado, y el reflejo luminoso de las aspas del Moulin-Rouge que giraban incansablemente.

Alternancia de humedad y de ráfagas frescas, de verano que concluye y de otoño parisiense. Los dos hombres acaban de comer su plato de sopa gratinada…”

Georges Simenon escribió este libro, Firmado:Picpus, en Château de Terre-Neuve, Fontenay-le-Comte (Vendée, France), en junio de 1941

Fue publicado por capítulos seriales en el diario « Paris-Soir », desde el 11 de diciembre de 1941 al 21 de enero de 1942 en 34 capítulos, con el título Signé Picpus o La grande colère de Maigret.

El manuscrito de este libro fue vendido en subasta pública, por iniciativa del autor, para ayudar a los prisioneros de guerra.

Soupe à l´oignon gratinée

4 cebollas grandes  cortadas en láminas finas

4 cucharadas de café con leche de mantequilla

2 cucharadas de harina

1 l ( aprox.) de caldo de carne (se puede hacer con caldo concentrado)

150 g de queso gruyere, rallado

4 rebanadas de pan del día anterior, ligeramente tostado

200 ml de vino blanco seco, o 1 copita de vino Madeira (Oporto, Marsala, Pedro Ximenez,…o  similar)

1 cucharadita de café de tomillo

sal y pimienta

En una cazuela alta, con la mantequilla, y a fuego muy lento, rehogar la cebolla hasta que quede dorada. Unos treinta minutos.

Espolvorear por encima la harina, y remover con una cuchara de madera hasta que quede ligeramente tostada.  Agregar el vino. Remover y dejar evaporar unos 2 minutos. Incorporar el caldo (calentado previamente), salpimentar, añadir el tomillo y dejar hervir, cubierto, unos 20 minutos a fuego lento.

Repartir en cuatro recipientes que se puedan introducir en el horno.

Poner una rebanada de pan en cada recipiente, sobre el caldo, y por encima una cuarta parte del queso rallado.

Gratinar unos minutos, y servir.

Gula tatuada. Andanzas de “Gordo” Larsson. Capítulo cuarto

Capítulo cuarto

Huevos a la Tripe en Can Tuiter.

Gordo Larsson y Valerio Bravo alcanzaron el centro de la ciudad de Gil Mateos al amanecer. En el lugar donde antaño se levantaban las Bahamonde Towers y el palacio del Comendador, la Universidad José Bono y la residencia de verano del Archiduque de Pontevedra, la Catedral de San Juan Pablo II y el santuario de la Virgen del Aborto, la Audiencia y al cuartel del Batallón Barrionuevo, a tiro de lapo de la arrasada Plaza de la Contrarreforma y el demolido pabellón de Penas Capitales, allí, digo, encontró nuestro héroe un gran descampado con un chiringo en el medio. Era el comedero de Can Tuiter, regentado por  Oriol Tuiter i Tuiter.

-          Ymme Tuiter, Gordo Larson.

-          ¿Cómo sabe usted mi nombre?

-          Tu fma t prcde y yo stoy n tdo. 70. Nacido n Soria. Tu mam bruja. Tu condena sla gula. Tufinal n barrio Urdanga. Jmas parq Leo Messi. Sgo?

-          ¿Y este, cómo se llama? – preguntó Gordo, señalando a Valerio.

-          Valerio Bravo. Kzdor. 25. Nacido n LaBola. uerfno mchtero gnrant dsgrciado brrcho…

-          Oye, Tuiter, ¿se puede saber qué te pasa en la boca? – preguntó Valerio, sin abandonar las manos de sus machetes porque aquel individuo no le gustaba ni media.

-          No pasa nada n boca, pq?

Gordo Larsson hizo una seña a su compañero para que se callara.

-          Oiga usted, Tuiter, ¿no tendrá algo de desayunar por ahí, verdad?

-          Tngo uevs.

-          ¿Huevos?

-          Frts

-          ¿Perdón?

-          Cn jmn

-          ¿Cómo?

Oriol Tuiter i Tuiter, situado tras el madero que servía de mostrador en su comedero, mostró un claro gesto de disgusto y trató de vocalizar mejor.

-          Huevos fritos con jamón.

-          Estupendo, amigo Tuiter. Eso nos irá de maravilla, y del pago no te preocupes, que ya nos arreglaremos – dijo Gordo.

-          N soy su mgo

-          ¡Me cago en tus vivos! – exclamó Valerio Bravo -. ¿No sabes hablar en cristiano?

-          Ecnmia d plbrs

-          ¿Te las cobran o qué coño?

Gordo Larsson mandó callar de nuevo a Valerio y dijo a Tuiter que ok con esos huevos fritos con jamón. Pero Tuiter no se movió del mostrador. De nuevo con una vocalización adecuada, dijo que también él quería apostar, como la Amparo.

-          ¿Y qué es lo que quieres jugarte?

Desapareció tras una lona y al cabo de unos instantes puso sobre el mostrador seis latas de espárragos de Navarra.

-          Pone cojonudos, Gordo. ¿Has visto? Co-jo-nu-dos. ¡Lo que hay que ver! ¿Y esto se come? – preguntó Valerio.

-          No un burro como tú.

-          Como quieras, para ti el pato y esas latas, pero yo, ¿qué gano?

Tuiter comprendió la situación y extrajo de su delantal un cuchillo jamonero. A Valerio le bailaron los ojos. Seguido, también colocó un revolver sobre el mostrador.

-          ¿Te juegas todo ese metal a que no volvemos de Leo Messi?

-          Slo el chllo. La pstla s para jgar rleta rsa.

-          ¡Ostias, Gordo, este tipo está como un grillo!

-          El q prmro bang, ns lo cmmos. Ok?

Tal vez fue el hablar de Tuiter, tal vez el brillo de hiena que desplegó en sus ojos, el caso es que Valerio Bravo, ejerciendo su papel de hombre de acción, empuñó los machetes y en apenas seis caracteres rajo a Oriol Tuiter i Tuiter desde la carótida hasta la femoral.

Al desgraciado, desangrándose sobre el mostrador, aún le dio tiempo a suplicar a Gordo Larsson que le cocinara unos huevos a la Tripe (1).

-          Uevs ala trip, pr fvr.

Pero Gordo no le entendió y Tuiter no pudo repetirlo.

-          ¿Qué ha dicho?

-          No lo sé, Gordo. Este tío estaba como una chota.

-          Pues yo no me quedo sin esos huevos fritos con jamón. ¿Te hacen, Valerio?

-          ¿Huevos fritos teniendo aquí lo que tenemos?

-          En La Bola no somos caníbales.

-          Eso tú, que apenas sales de noche.

-          Ni se te ocurra.

-          Que te jodan, Gordo. Yo desayuno a mi modo y tú al tuyo. Estoy de viaje y necesito proteína. ¿Estamos?

Gordo comprendió que le convenía callar. Además, ¿qué podía él objetar contra eso de comerse a un semejante si había logrado sobrevivir tantos años y la carne era tan solo carne desde que Margaret devoró a Carl? Se cocinó los huevos mientras Tuiter, colgado por los pies, se vaciaba de sangre. Cuando Valerio comenzó a descuartizarlo, Gordo Larsson abandonó el chiringo y se llevó su desayuno a la sombra de una palmera. Comió y sonrió satisfecho. La cosa iba muy bien. Tenían seis cajas de espárragos cojonudos, un revolver con munición y Valerio llenaba sus alforjas y se ganaba un cuchillo jamonero. Los pichones jóvenes y tiernos del parque Leo Messi y el pato de Amparo estaban cada vez más cerca.

(1)       Nota manuscrita de Guillén Dewu. Monje anarquista del Comunato de Oña (Castilla La Vieja) y cronista de las andanzas de Gordo Larsson:

Huevos a la Tripe. seis huevos, dos cebollas, tiento de vino claro con agua, un pico de harina, un pico de queso seco raspado, puñado de mantequilla, sal, pimienta y doce gotas de limón. Se cuecen los huevos hasta endurecer y se preparala salsa Tripe dorando la cebolla sobre la mantequilla y añadiendo la harina a brasa templada (sin hervotear en ningún momento). Se añade el vino blanco con agua y se amalgama el conjunto, poniendo de seguido sal, pimienta y las doce gotas de limón. Se mantiene en la brasa contando dos veces sesenta y se retira. Los huevos se cortan en rodajas, se ponen en una bandeja de barro cubiertos con la salsa y con el queso rallado y se meten al horno hasta que doren, o entre ladrillos (pero siempre con una bandeja de agua debajo). Suculentos en compañía de vinos tintos de Namibia o vinos blancos de Angola.

Próximo capítulo:

Costillas de canguro a la salchichera en Lo Matas.

Gula tatuada. Andanzas de “Gordo” Larsson. Capítulo tercero

 

 

Capítulo tercero.

Menudillos de polla con salsa de alcaparras.

 

 

La avenida Ministro Gallardón unía el barrio de La Bola con el centro de Gil Mateos. En sus orígenes, hacia 2020, fue una amplia arteria arbolada con confesionarios de ébano y fuentes de bromuro cada doscientos metros. En 2090 se había convertido en una cinta de escombros y maleza poblada de gatos del tamaño de un perro y perros del tamaño de un hombre.

-          Ahí lo tienes, Gordo. Nuestro primer obstáculo. Dos kilómetros y estamos en el centro.

-          Esos gatos de los que hablas, Valerio, ¿saben bien?

-          No lo sé. Cuando estuve por aquí no traté de comérmelos, sino de escapar de ellos.

-          ¿Y los perros?

-          No son perros, Gordo. Hablo de los Putinov, exiliados rusos. Son unos cincuenta y todos familia.

-          ¿Peligrosos?

-          Si no te cogen, no. Pero no son de lo peor que vamos a encontrar en este viaje.

Gordo Larsson y Valerio Bravo comenzaron a caminar porla avenida Ministro Gallardón.Pronto, la espesura les cubrió por entero. Valerio avanzaba abriendo camino con sus machetes y Gordo no dejaba escapar ocasión para recoger hierbas y raíces. Al cabo de unos doscientos pasos, llegaron ante una caseta de plástico y hojalata que los antiguos llamaban kiosko. Echaron un vistazo tras apartar la maleza y descubrieron un esqueleto en el interior. Llevaba un cartel al cuello.

-          ¿Quién fue Jota Eme Aznar, Gordo?

-          Fue un agente del Mossad israelí infiltrado en los gobiernos españoles de finales del siglo veinte y comienzos del veintiuno. Pero ahí no pone nada de eso, sino Joder, Puto Ánsar.

-          ¿Gripe aviar?

-          Quién sabe, Valerio.

-          Gripe aviar, de fijo. Por eso no hay un solo gato. Da mal fario. A ver si está todo infectado y la jodemos también nosotros.

-          Prosigamos – dijo Gordo Larsson.

La selva era espesa y el sol ya se ponía por los cerros de Brunete. Llegaron ante un bosque de bambú que dio mucho trabajo a los machetes de Valerio. Encontraron un pequeño claro entre el bambú y decidieron pasar allí la noche.

-          Ni se te ocurra hacer fuego – dijo Valerio.

-          Yo no ceno frío – contestó Gordo.

-          Entonces no cenas.

Gordo Larsson iba a replicar cuando los Putinov, todos rubios y con flequillo, surgieron de la nada.

-          ¡La jodimos, Gordo!

-          Para nada, Valerio. Estos tienen una cara de hambre que no veas.

-          Por eso mismo, imbécil.

Los Putinov los llevaron a su refugio, que era andergraun, y los metieron en una olla de dos brazos de diámetro. Gordo Larsson, en un vistazo rápido y ante la ausencia de sal, pimienta u otros aderezos básicos, comprendió que aquellos miserables no habían comido algo decente en su vida. Consistente sí, porque la carne humana lo es, pero no aderezado de un modo civilizado.

-          Me los voy a camelar, Valerio.

-          Pues date prisa, porque hervoteamos en breve.

Cerró los ojos y se largó cincuenta años atrás; su madre trajina en la cocina; en la radio suenan discursos vocingleros; el gas hace tiempo que no rula, pero tienen carbón; el olor de las alcaparras se esparce; la polla gorda, abierta en canal, le lleva al suspiro. Gordo Larsson sonrió. Estaban salvados.

-          Не предпочитает петух с потрохами соус каперсы? (1) – preguntó Gordo.

-          Мы говорим испанский, идиот – respondió el más viejo de los Putinov.

-          Pues entonces mucho mejor. Les explicaré cómo se hace y así aprenden algo de cocina, que no les vendrá mal. Si les gusta, nos dejan en paz. Si no, nos quedamos aquí hasta que logre cocinar algo ajustado a su raquítico sentido del gusto.

El más viejo de los Putinov accedió al ofrecimiento de Gordo Larsson, pero puso una condición.

-          En vez de una polla, prefiero que esa salsa de alcaparras me la acompañes con las orejas de tu compañero.

-          Eso no es posible, señor Putinov. La oreja es cartílago, que no casa con la alcaparra. La alcaparra pide carne de pluma y yo podría tomar por polla eso de ahí arriba – Gordo señaló a una gallina vieja que dormitaba sobre una viga.

El viejo hizo una señal, alguien lanzó un pedrusco y la gallina cayó decapitada a los pies de la olla donde habían metido a Gordo Larsson y Valerio Bravo.

-          Если я делаю не так, как я буду есть петух будет вашим (2) – amenazó el viejo.

-          Мой друг больше жира, поверьте мне – respondió Gordo.

-          Затем я ем оба.

-          Как, но прежде, чем мне нужно два яйца.

Les sacaron de la olla y dejaron espacio libre a Gordo Larsson, quien desplumó y destripó a la gallina en un suspiro, rellenándola de seguido con un asadillo bien especiado de sus propias vísceras. Después, metiendo la mano en su macuto, que con los años adquiriría rango de objeto místico, extrajo cuatro patatas, un variado de despensa y un saquito repleto de alcaparras frescas. Dejó dorarse de largo a la gallina sobre una cama de patata y se concentró en la salsa.

-          Lo explico en voz alta para que se os quede, cenutrios – anunció Gordo, poniéndose a la labor -. En esta cazuela mezclo la harina, la mantequilla y un chorrín de leche para calentar sin hervor. En este boul pongo las yemas de huevo, otro poco de mantequilla y unas gotas de vinagre, triturando con rabia hasta mezclar bien. Esta mezcla la paso a la cazuela y revuelvo con mimo a fuego lento hasta que hierva. Retiro al instante, añado cuatro taquitos  de mantequilla y vuelvo a revolver hasta que se derrita. Añado las alcaparras, sazono con sal y pimienta, esparzo sobre la víctima y listo.

Gordo Larsson acercó la humeante polla con salsa de alcaparras ante las narices del viejo. Valerio Bravo conteníala respiración. El viejo Putinov agarró la pieza con una mano y le dio un mordisco. Masticó y tragó. Por su expresión, Gordo supo que no sólo había convencido a aquel analfabeto integral, sino que lo había mandado al paraíso. La avenida Ministro Gallardón era territorio conquistado. Contento y esperanzado, nuestro héroe cantó una vieja copla itálica aprendida a saber dónde:

-          Dolce far niente, dolce mirata, luna di mele, e aqüa gelata.

(1)       ¿No prefieren menudillos de polla con salsa de alcaparras? – Sabemos hablar en castellano, imbécil.

(2)       Si no me gusta, la polla que me comeré será la tuya – La de mi amigo es más gorda, créame – Entonces me comeré ambas – Como quiera, pero también necesitaré dos huevos.

 

Próximo jueves: Huevos a la tripe en Can Tuiter

 

Tom Ripley, un criminal renacentista, y una salsa Béarnaise

Escribir, era para Patricia Highsmith todo un ritual. Según explica en sus diarios, todo cuanto la rodeara tenía que ser de la mejor calidad: los mejores cigarrillos, una blusa recién planchada, el mejor whisky…

Patricia Highsmith  vino a Europa en los años cincuenta gracias a los derechos cinematográficos de su primera novela, Extraños en un tren.

La autora contaba, que la idea de crear a Ripley le vino durante un viaje por Italia. Estaba en Positano, en un hotel junto a la playa, y eran las ocho de la mañana. Salió a la terraza y, mientras la bruma cubría todavía la playa, vio a un hombre joven, solo, que caminaba con una toalla de baño a la espalda. A Highsmith le inquietó el personaje. ¿Por qué estaba solo en la playa a aquellas horas? ¿Quién era? ¿Qué había hecho? Desde aquel preciso instante, sin que él lo supiera, aquel hombre se convirtió en Ripley.

Con la primera novela de Ripley, El talento de Mr. Ripley, obtuvo el Gran Premio de Literatura Policíaca y estubo nominada al Premio Edgar a la mejor novela. La novela fue adaptada al cine dos veces.

Ripley aparecerá en cinco novelas, y se convertirá en uno de los grandes  protagonistas de novelas policiacas. No es ni detective ni policía sino un ladrón, un asesino ocasional, y un cínico y amoral estafador que gusta de suplantar a sus víctimas. Ripley, no se somete a la moral establecida. Highsmith tampoco. Por eso deja Estados Unidos y se instala a vivir en Europa. Escribe en sus diarios, poco tiempo después de finalizar su primera novela de la serie, “he perdido la sensación del bien y el mal”.  

Al contrario de lo habitual, el protagonista de Highsmith, no es castigado ni atrapado por la policía. No solo eso, desde la primera novela de la serie, Ripley, es un personaje que inicia una gran escalada social. 

Patricia Highsmith nunca sentó en el banquillo a Ripley. Nunca quiso que le cogieran y lo juzgaran, quería que sus delitos quedaran impunes, en todo caso lo que le interesaba de su personaje era saber si, a pesar de todo, “tendría o no sentimientos de culpa”. Ripley está más cerca del Rodion Raskolnikov de Dostoievski que del Philip Marlowe de Chandler.

El Tom Ripley que gustó a Patricia

Patricia Highsmith era norteamericana pero creó un personaje totalmente europeo. También lo son los escenarios de sus novelas. Mediterráneos, incluso. Casas con jardines en pequeños pueblos, o encaladas cerca del mar. Tom Ripley es un personaje renacentista. Un seductor, refinado, elegante, amante del arte y de la buena vida. Un ser privilegiado…El crimen es para Ripley una forma de realización personal. Cuando suplanta a otro, lo hace más para sumergirse en una especie de vértigo interior, que para burlar el cerco policial.

A  Patricia Highsmith le gustaba Ripley, a nosotros nos gusta Patricia Highsmith cuando dice:  “Más bien simpatizo con los delincuentes”,  “Los encuentro interesantes. A no ser que resulten monótonos y estúpidamente brutales”.

Bien.

Patricia es una malvada. Nos propone un juego. Quiere que queramos a su asesino. Por eso además de dotarle de todos sus seductores y criminales atributos, lo viste con un  levísimo halo de desamparo, de una latente infelicidad muy nietzscheana que lo hace más vunerable, más próximo al lector. Por el contrario, sus victimas son muy antipáticas. No nos importa que las mate.

Las novelas de Patricia son totalmente incorrectas y transgresoras. Por eso nos gustan tanto.

El personaje de Tom Ripley ha protagonizado las siguientes 5 novelas a lo largo de 36 años:

1.El talento de Mr. Ripley / A pleno sol (The Talented Mr. Ripley, 1955)

2.La máscara de Ripley / Ripley bajo tierra (Ripley Under Ground, 1970)

3.El juego de Ripley / El amigo americano (Ripley’s Game, 1974)

4.Tras los pasos de Ripley / El muchacho que siguió a Ripley (The Boy Who Followed Ripley, 1980)

5.Ripley en peligro (Ripley Under Water, 1991)

Cuaderno de notas de Patricia Highsmith

Patricia Highsmith, siempre  que tenía una idea para un libro, viajaba hasta el lugar en donde pensaba situar la acción.

Despues de una larga estancia en Francia escribiría la que considero la novela más “gastronómica”de la autora. La mascara de Ripley.

No les cuento toda la historia, pues si no la han leído, espero que lo hagan, pero para situar la acción diremos que Tom Ripley, el que fue protagonista de El talento de Mr. Ripley, unos años después, se casa con una rica heredera francesa. Vive en una lujosa finca cerca de París, en Villeperce-sur-Seine, propiedad de su suegro. Está temporalmente solo – su mujer, Heloise, anda de crucero por Grecia- y llevando una existencia apacible, cuidando el jardín, pintando, escuchando música y leyendo, ” Tom se pasó cerca de una hora trabajando en el jardín, luego leyó un poco de Las armas secretas, de Julio Cortázar”. Gozando de la contemplación de las telas que cuelgan en las paredes: Soutine, Magritte, Van Gogh, Picasso, dibujos de Cocteau…Un día le telefonean de Londres sus socios de la Buckmaster Gallery,  y la vida apacible de Tom, dejará de serlo.

Pero la cocina francesa estará presente en toda la novela.

En la finca de los señores Ripley  tienen una excelente ama de llaves y cocinera, madame Annette.

(…) Por la mañana siguiente, mientras desayunaba en la cama ( privilegio libertino que en Inglaterra debía pagarse con unos chelines de más en la cuenta) Tom telefoneó a madame Annette. Eran solo las ocho, pero Tom sabía que la mujer llevaría levantada casi una hora, cantando mientras cumplía la tarea de subir la calefacción (con el pequeño manómetro de la cocina), preparar su delicada “infusión”(es decir, té), ya que el café por la mañana le producía palpitaciones, y arreglar las macetas de las diversas ventanas para que les diese tanto el sol como fuese posible…”

“(…) _ Madame Annette_…Sí, estoy bien, gracias. ¿ Cómo va la muela?…¡Estupendo! La estoy llamando para decirle que llegaré a casa este mediodía, sobre las cuatro, con un señor americano.

_¡Ah!_ dijo madame Annette, complacida.

_ Será nuestro huésped esta noche, puede que dos noches, ¿quién sabe? ¿me hará el favor de arreglar bien el cuarto de los invitados? Ponga algunas flores. Y para cenar tournedós, quizás, con esa deliciosa béarnaise que prepara usted.

 

La salsa béarnaise es una salsa emulsionada, muy, muy francesa. Es más, muy parisina, a pesar del nombre que parece relacionarse con la provincia francesa de Béarn, lindante con los Pirineos atlánticos.  Realmente buena pero muy colesterólica. Se sirve templada y recién hecha. En ella participan la mantequilla (évidenment), la yema de huevo, la cebolla, el estragón y el perifollo.

 

Tournedós a la sauce béarnaise   

Ingredientes para 2

 2 tournedos 150 g aprox. cada uno ( o cualquier otra parte de carne que desee)

 2 chalotas  ( la chalota o escalonia es pariente de la cebolla, el sabor se parece al de esta, pero más dulce y suave)

 2 cucharadas de vinagre de vino blanco

 4 cucharadas de vino blanco seco

 1 manojo de estragón

 1/2 manojo de perifollo ( de no encontrar, se puede substituir por perejil)

 2 yemas de huevo

 120 g de mantequilla, a trocitos pequeños

 sal y pimienta recién molida

 medio limón

Picar las chalotas y picar finamente las hierbas.

 Poner en un cazo ( a poder ser de acero inoxidable) el vino blanco, el vinagre, la chalota y, sólo la mitad del estragón y el perifollo (que se agregarán al final de la cocción de la salsa). Dejar reducir, a temperatura media, hasta que el vinagre se evapore. Verter el contenido a otro cazo, pasándolo por un colador fino para obtener  solo el líquido. Dejar enfriar unos minutos.

 Añadir las yemas de huevo. Mezclar delicadamente, con un batidor, haciendo como un ocho. Calentar la emulsión. Aparecerá una espuma cremosa. Añadir la mantequilla, cortada en trocitos muy pequeños. Seguir batiendo, suavemente. La espuma se espesará y se convertirá en una crema ligera: La salsa Bearnaise. Añadir las hierbas aromáticas que habíamos reservado. Salpimentar. Añadir unas gotas de zumo de limón. Cubrir con film  plástico, y colocar el bol en una cazuela con agua caliente (para mantener la salsa caliente).

 Salpimentar los tournedós, y hacerlos al gusto, sobre una plancha. Servirlos en un plato cubiertos con la salsa bearnesa.

Petite fille du Béarn

Gula tatuada. Andanzas de “Gordo” Larsson. Capítulo segundo

 Capítulo segundo.

Pato a la arlesiana con cobertura de Amparo.

En 2030, la ciudad de Gil Mateos alcanzó su máximo histórico de población con medio millón de habitantes. En 2047, año del último censo oficial, esa cifra se había reducido a poco más de cien mil. En la última década del siglo XXI, no sobrepasaba las diez mil personas.

-         De esos diez mil desgraciados, unos quinientos vivimos en el barrio de La Bola. En Lo Matas y El Camps otro tanto. El resto hasta diez mil están en Berlusco y La Urdanga. Esos dos barrios son un puto peligro, Gordo. ¿De verdad te las vas a jugar por dos pichones?

Valerio, apellidado Bravo, cazador de oficio y de unos veinticinco años de edad, conversaba con Gordo Larsson al tiempo que afilaba sus machetes.

-         Claro que sí. Y tú vas a venir conmigo.

-         Ya he estado una vez y es suficiente. Por allí se comen a la gente, Gordo.

-         ¿Y dónde no, Valerio?

-         Quiero decir que se los comen vivos. Hoy te cortan una pierna, mañana la lengua, al otro las manos y así hasta completar el menú de una semana.

-         Pero a nosotros no nos cogerán.

-         ¿Y por qué estás tan seguro?

-         Porque yo cuidaré de ti y tú cuidaras de mí. Si tú has ido y has vuelto de La Urdanga, yo estuve en Toledo y puedo contarlo. Ambos tenemos recursos suficientes para llegar a donde haga falta

Valerio Bravo permaneció pensativo un instante. Sin dejar de afilar machetes, marcó una sonrisa de medio lado.

-         ¿A donde haga falta?  ¿Qué andas pensando, Gordo? Me parece que tú quieres ir bastante más lejos que el parque Leo Messi. ¿Me equivoco?

-         Te cabo a rabo – dijo la mujer que respondía al nombre de Amparo -. Apuesto un pato a que Gordo no pasa del centro y se vuelve a La Bola sin los pichones.

-         ¡Un pato!

-         Lo que oyes, Gordo. Uno bien cebado, no esos que venden por ahí todo chutados de sopicaldo.

Gordo Larsson comenzó a salivar. Todos los patos del mundo se agolpaban en su mente. Lo agarró la memoria y se lo llevó a la cocina de su madre. Hacía más de cincuenta años, pero el recuerdo era suculento, delicioso, voraz. Las aletas de su nariz se tensaron. Lo estaba oliendo. La receta ya dibujaba un titular, Gordo lo dijo en voz alta:

-         Pato a la arlesiana.

-         Con cobertura Amparo.

-         ¿Y eso qué es? – preguntó Gordo.

-         Pues que además del pato, podrás follarme a discreción durante una semana.

Aquello lo escuchó Valerio y fue tensarse como una catapulta. La jodienda era escasa y las apuestas cosa seria en aquella época. Incumplirlas salía caro.

-         Gordo, si te acompaño y volvemos a La Bola con esos pichones, tú te quedas el pato y yo le doy doble a esta vieja.

Amparo lanzó una carcajada. Con casi cuarenta años, estando la longevidad media en unos cincuenta y cinco, había decidido no decir que no a nada. Bajarse el culero ante Gordo Larsson, viejo, enano y tragón, y después felacionársela a Valerio Bravo, joven, fornido y cazador, no significaba sacrificio alguno, sino ser gozada en buena ley por los amigos. En una sociedad brutal y fragmentada como lo fue la Iberia de finales del siglo XXI, el cariño y la amistad eran bienes escasos y fugaces

Se comprometieron y cerraron la apuesta. Si regresaban del parque Leo Messi con dos pichones, Gordo se ganaría un pato y Valerio una semana de joder a saco con Amparo. Si se los comían en el barrio de  Berlusco o La Urdanga, o si volvían de vacío, Amparo se quedaría con la colección de hierbas y especias de Gordo Larsson y los machetes de Valerio. Le dieron un tiento al orujo y estrecharon sus manos. Ya no cabía rajarse.

-         ¿Y cómo es eso del pato a la arlesiana, Gordo? – preguntó Valerio, tratando de pensar en algo diferente a Amparo desnuda en el catre.

-         Tiene su cosa, pero es difícil hacerlo mal. Para un pato bien cebado se necesitan cuatro buenos puñados de carne y tocino de cerdo, un cuarto de aceite de oliva, una cebolla, cinco pies de apio, su buena zanahoria, aceitunas, si las hay, pimienta, orégano, sal y una trufa de las gordas, aunque esta última ya es para nota.

-         ¡Ahí es nada!

-         Pero eso sólo es la orquesta, Valerio. Sin el solista, sin el pato, no hacemos nada. Y escasean tanto como los pichones. ¿Cumplirás, Amparo?

Cumpliría, sí. Era una apuesta y, sobre todo, era un pato. Aún estaba reciente en La Bola la trifulca en la plaza Gran Aguirre. Seis muertos por un talego de nueces.

-         Al pato, de primeras, lo matamos y lo desplumamos. Le cortamos el cuello y lo pasamos por la llama. El hígado y el corazón no nos lo comemos de la misma, sino que los hacemos picadillo junto con el cerdo. Ese picadillo lo ponemos en una cazuela con un chorrito de aceite, las especias y el pellejo de la trufa, y lo tenemos un ratín en brasa amable. Ese será el relleno que hemos de introducir en el pato por su salida natural.

-         ¡El culo! – aplaudió Valerio Bravo, el cazador.

-         Agarramos un cacerolo donde el pato esté cómodo, echamos un buen chorro de aceite, la cebolla, el apio y esa hermosura de zanahoria. Especiamos, dejamos colorearse al pato y después añadimos agua caliente. Tapamos el cacerolo y dejamos hervotear a brasa viva un rato largo, que el pato será viejo. Acabada la cocción metemos la trufa arrodajada y las aceitunas. Contamos seis veces cien sin prisas, sacamos la manduca, escurrimos, trinchamos y comemos.

-         Comes – dijo Valerio -. Yo estaré con Amparo en…

-         No, mozalbete, a mí no me follas sin que haya catado antes ese pato a la arlesiana.

-         No te arrepentirás, vieja.

-         Eso espero y deseo, Gordo.

Próximo: Menudillos de polla con salsa de alcaparras.

Ceviche y ceviches

Ceviche de Federico Levín

“Héctor El Sapo Vizcarra, es un investigador que carece de la mínima vocación detectivesca. Vive, se mueve,- poco, gordo y transpirado- . A El Sapo le gusta comer y cocinar. Durante toda la novela va de restaurante en comedero, de fonda en fonda y, periodista especializado que es, escribe a veces. Hasta que una vez que es esta vez, tras las huellas de la mejor cocina cubana de la zona, en busca del ceviche perfecto, cae en el restaurante de Doña Lili y asiste a la muerte en vivo y en directo de El Rey, el conductor y líder musical del grupo Sus Majestades Incaicas. ¿Sobredosis o asesinato?” 

Ceviche es una novela gastronómicocriminal

Ceviche cuenta la historia del detective Héctor “El Sapo” Vizcarra quien se mueve por el barrio de Abasto de Buenos Aires en medio de la comunidad peruana inmigrante.

El barrio de Abasto es una zona de la Ciudad de Buenos Aires, dentro del barrio de Balvanera y parte de Almagro. El que fuera centro del barrio, el Mercado del Abasto, existió hasta 1984, año en que fue cerrado. En 1998, fue convertido en un centro comercial. Dice el autor en una entrevista : “Abasto es un barrio que no se puede conocer nunca del todo, que siempre guarda un misterio, a mí me fascina.”

El Sapo, el protagonista de Ceviche, está comiendo todo el tiempo. Podría escribir recetas, podría hacer una guía gastronómica, pero él lo que quiere es comer. Solo comer.

Tengo entendido que el autor piensa seguir con el personaje. Su próxima novela, también tendrá título de comida, y El Sapo, se introducirá en otra comunidad de Buenos Aires: La rusa.

Más material, del bueno, para mi blog.

“(…) “ Se cocina”. Qué se yo, si me pregunta alguna vez alguien a quien no  quiera mentirle, yo diría que el ceviche no se cocina. El pescado se ablanda y se transforma por el ácido del limón, pero cocina, lo que se dice cocinar…Mentira. Es más parecido a la alquimia que a la cocina. Es una mentira que inventaron para convencer a los miedosos. Pescado crudo y alimonado no suena tentador para los devoradores de carnes bien hechitas y pastas ahogadas en salsa; ahora, pescado cocinado por la acción del limón es otra cosa, completamente, es una cosa que es mentira, pero anima, tranquiliza. Fresco, ácido, picante, qué belleza que no puedo esperar. Eso sí: el jugo de limón reemplazando al fuego es una imagen bastante poética. Entonces eso de que el pescado se “cocina” con el limón es en verdad una metáfora, una mentira estimulante. Hoy estoy contento con lo básico, la tríada indispensable: pescado, limón, ají. A veces me pongo complejo y ortodoxo y voy con el cilantro o experimento con otros ajíes como el recoto, el serrano, o un chile en polvo. Se puede jugar, también:un poco de ajo picado, jengibre rallado si me paso de moderno. Y también con acompañamiento tradicional de maíz tostado, lechuga y batatas, a veces pongo el choclo hervido que la verdad me gusta más, esa cosa dulce que explota, o varío las batatas con mandioca, o si es un pescado más fuerte, ponele salmón rosado en las épocas de abundancia, cambio la lechuga por rúcula o por berro, según lo que Homero me consiga más fresco, verde y atractivo. Y si al limón le agrego un poco de vino blanco frío todo se vuelve exótico y memorable. Pero hoy estoy básico, sí. De hecho lo voy a acompañar con cervecita. A “maridar” como dicen boludos tales como los que pueden bautizar “Estación:Placer” una revista gastronómica. Yo no quiero maridaje ni esposaje, ni casa ni caza. Quiero estar solo para comer sin distracciones, para concentrarme con el alma entre la lengua y el paladar y refrescarme la boca con una cerveza. Una cerveza, que dicho sea de paso, voy a pasar al congelador y vuelvo.”

El ceviche es mi plato, “no cocinado”, de verano, preferido.

A los Conquistadores españoles se les puede acusar de casi todo, pero en su favor hay que decir, que si no hubieran llevado el limón a America quizás no se hubiese descubierto este plato.

Tan importante como el tomate, los pimientos, el cacao, las patatas, …, todos los productos que llegaron de Ámerica, serían para la cocina europea, lo fueron  la cebolla, el cilantro, el cerdo y su grasa, la oveja, la vaca, el cabrito, la gallina, el aceite, el arroz, el ajonjolí, el ajo, el azúcar, las naranjas, las nueces, el trigo, el café..para la cocina latinoamericana.

¿Como se hubiese podido inventar un plato tan magnífico como el ceviche sin los limones que llegaron a tierras mexicanas primero, y se extendieron por el continente más tarde?.¿Y que hubiesen hecho las cocineras mexicana, peruanas, ecuatorianas… sin el cilantro, una hierba aromática que en el día de hoy está mucho más ligada a la cocina de las tierras latinoamericanas que a la española. Una hierba aromática que fue muy utilizada en la cocina de Al-Ándalus, y que después de la Reconquista, fue substituida en nuestras cocinas por el perejil, hierba libre de toda sospecha sobre sus orígenes cristianos.

En la novela se habla del ceviche peruano, hay muchas variedades de ceviche,  pero “mi” ceviche – y suyo si gustan-  es mexicano.

Los ceviches que gozan de mejor fama en México son los de la costa sur del Pacífico. La palabra ceviche o cebiche, parece ser que viene de la palabra cebar. Cebar o saturar de limón.

Los pescados que se utilizan pueden ser muy variados, pero a mi me gusta utilizar los de carne firme: mero, dorada de roca, pez espada, gamba roja, atún…)

 

 

Ceviche de emperador (pez espada)

 

 ½ k de emperador cortado en filetes; el jugo de 10 limones

½ taza de cilantro finamente picado

1 cebolla mediana, cortada muy fina

4 chiles serranos , y 4 chiles jalapeños, de bote; abiertos por la mitad, eliminando las semillas y picados;  ½ taza del caldillo de la lata de chiles.

3 tomates medianos maduros, sin piel ni semillas y picados

3 cucharadas de aceite de maíz

2 cucharadas de salsa inglesa (Worcestershire)

1 cucharadita de orégano

sal

galletas saladas para acompañar

  

Lavar y cortar los filetes de emperador en tiritas finas o en cuadaditos, al gusto. Ponerlo en una fuente honda y cubrirlo con el zumo de los limones y un poco de sal. Dejar macerar durante 6 horas. Darle la vuelta durante este tiempo para que quede “cocido” por todos lados. A continuación escurrirlo bien de su jugo de maceración (exprimir con las manos), tirar el jugo, y poner el pescado en otra fuente honda.

En un cuenco, aparte, mezclar todos los demás ingredientes (reservar una cucharada de cilantro), y a continuación mezclarlos con el pescado. Rectificar el punto de sal. Para servir llenar las copas de cristal con el ceviche y espolvorear por encima el cilantro reservado. Acompañar con galletas saladas, o con nada.

( En la costa de Guerrero (México), hacen un ceviche llamado “tiritas”, con tiritas muy finas de filetes de emperador. Yo lo hago aquí con atún fresco, con tan solo una hora de maceración, y con todos los demás ingredientes arriba citados.)

 

 

Paseos por Palermo IV. Pasta Ca’ Norma

Teatro Massimo di Palermo

La Pasta a la Norma o Pasta Ca’ Norma, en el dialecto de Catania, es una receta autóctona de aquella región siciliana de la costa este. Un plato a base de pasta (normalmente maccheroni) condimentada primero con tomate y después con berenjenas fritas, ricota y albahaca.

Según cuenta la leyenda, le puso nombre propio Nino Martoglio, famoso escritor y realizador teatral en lengua siciliana, e italiana, del siglo XIX.  Cuando degustó un plato de esta pasta, al parecer, exclamó:  “Este plato es a la pasta como la Norma al bello canto “   “¡Es una Norma!” para indicar su perfección, comparándola con la obra de Vincenzo Bellini.

 http://www.youtube.com/watch?v=7rjGwS20V94&feature=related

(María Callas, en la cuarta parte de escena primera del acto I de la ópera Norma de Bellini).

La opera Norma, es una tragedia lírica basada en un texto de Soumet pero con importantes diferencias con respecto al papel de la protagonista. En la obra del novelista, Norma termina asesinando a sus propios hijos, presa de un ataque de locura. La Norma de Bellini es un personaje con múltiples facetas:

 “una sacerdotisa coherente con su devoción, una madre que ama a sus hijos, una mujer enamorada y pasional por el hombre, una rival vengativa que saca sus más bajos instintos si es necesario…, en definitiva una compleja trama de personalidades cuya solución final es la muerte, pero no como castigo o ejecución de una heroína, sino como el camino lógico de un conflicto gravísimo de intereses” (Wikipedia).

Volvamos a la pasta. No solo Nino Martoglio lanzó un grito de admiración al probar la pasta a la Norma,  En El Ladrón de meriendas, Montalbano exclama “¡Jesús!”, cuando se le ofrece la posibilidad de comer un plato de esta pasta elaborado por una buena cocinera:

“(…) _Bueno, señora, le doy las gracias y…_ dijo el comisario, levantándose.

_¿Por qué no se queda a comer conmigo’

Montalbano notó que se le encogía el estómago. La señora Clementina era un encanto, pero debía de alimentarse a base de sémola y patatas hervidas.

_ La verdad es que tengo mucho que…

_Pina, la asistenta, es una cocinera estupenda, se lo aseguro. Hoy ha preparado pasta ala Norma, ¿sabe?, esa que se hace con berenjenas fritas y requesón salado.

¡Jesús!_ exclamó Montalbano, volviéndose a sentar.

Pasta a la Norma

Para 4 personas

400 g de penne ( macarrones) o bucatini

1 k de tomates maduros ( si no es época de tomates, mejor usarlos de bote, enteros, o incluso se puede utilizar tomate concentrado)

2 berenjenas medianas

2 dientes de ajo

200  g de queso ricota, o de un queso de oveja tierno y salado ( tipo sierra de Grazalema)

Unas 18  hojas de albahaca fresca

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

Lavar y cortar ( a lo largo)  las berenjenas en láminas regulares de aproximadamente un cm. Irlas poniendo por capas en un escurridor, espolvoreándoles sal gruesa por encima. Al final de todas las capas, poner un plato encima con un bote lleno, o similar, que tenga peso. De esta manera irán eliminando el líquido oscuro y amargo que contienen, que estropearía la receta.  Dejarlas escurrir durante 1 hora.

Lavar los tomates; hacerles un corte en forma de cruz en la base de cada uno, y ponerlos en agua hirviendo ( fuera del fuego) durante unos diez minutos. Pasado este tiempo, pelarlos, eliminar las semillas, y picarlos pequeños o rallarlos. Poner una sartén al fuego con 4 cucharadas de aceite, y dorar los dientes de ajo, cortados en láminas finas. Inmediatamente, agregar el tomate. Salpimentar y dejar hasta que la salsa espese y esté a punto. Chafar un poco con un tenedor los trozos de tomate que hayan quedado más enteros ( a mi me gusta así) o bien pasar la salsa por un chino o similar, si se desea más fina.  Reservar  aparte la mitad de la salsa, y a la otra mitad, la que queda en la sartén, se le agregan  6 hojas de albahaca troceadas con las manos. Se reservan ambas salsas.

Pasada una hora, pasar por el agua del grifo las berenjenas, secarlas bien con un trapo o con papel absorbente, e irlas friendo hasta que doren. Dejarlas sobre papel absorbente para que escurran bien el aceite. Escoger las 12 más enteras y bonitas, y reservarlas aparte para cuando montemos el plato. Las otras, se cortan finas, y se agregan a la salsa de tomate.

Poner a hervir la pasta en abundante agua salada, y mientras rallar el queso.

En una sartén muy grande o en una cazuela, poner la salsa de tomate que hemos reservado en la sartén con la berenjena. Cuando la pasta esté al punto ( ver el tiempo en el paquete), escurrirla muy bien e incorporarla a la sartén o cazuela con la salsa de tomate y la berenjena. Remover delicadamente.

Para emplatar y servir.

A cada plato, poner una parte de la pasta preparada, encima un poco de salsa de tomate (de la otra mitad reservada), tres lonchas de las berenjenas, encima, y terminamos con un poco de queso rallado y unas hojas de albahaca como adorno.

Paseos por Palermo III. La sopa que Giacchino Sollima no pudo hacer

“(…) Gioacchino Sollima, sesenta años, empleado de la Lotería Real, y Gioacchino Mira, treinta y dos años, empleado, estaban comprando calabazas en la Vucciaria, el mercado de Piazza Caracciolo, cuando un sujeto, rápido como el rayo, los apuñaló a los dos; en la región del colon a Sollima (que murió cuatro días después), en la ingle a Mira.”

Los apuñaladores. Leonardo Sciascia

Los apuñaladores, se situa entre los límites del relato policial y la reconstrucción de un suceso real acaecido en el siglo XIX. ¿Ficción,o realidad?. En este relato, la ficción sirve para legitimar la realidad, y viceversa. Y  siempre, con la prosa limpia, de “línea clara”, que es habitual en el autor, y que nos cautiva desde el primer momento.

Otra vez, como en Una historia sencilla( que en realidad es una historia complicada pese a su brevedad. Una novela policíaca siciliana con fondo de mafia y droga, aunque jamás se nombra ni la una ni la otra, y la última novela que escribió Sciascia antes de morir.  “En la que sondea rigurosamente las posibilidades que quizá todavía le queden a la justicia”.), en El día de la lechuza ( “Una novela policiaca que lo es sin serlo: una Sicilia en la que todo es límpido, cristalino: las pasiones más tormentosas y los intereses más oscuros, la psicología, los rumores, los delitos, la resignación… nada de eso tiene ya secretos, todo ha quedado catalogado, analizado por Sciascia. Italo Calvino” ),  o en tantas otras novelas de Leonardo Sciascia: Sicilia en estado puro.

En la ciudad de Palermo, un día de 1862, trece personas son misteriosamente apuñaladas en trece puntos matemáticamente estratégicos de la ciudad. Los apuñaladores es la historia de la investigación del crimen, pero es también la condensada y precisa biografía tanto de los acusados como de las víctimas, de los testigos y de los jueces.

Fragmento del cuadro La vucciria de Renato Guttoso

Velluta di zucca, con calabazas de la  Vucciaria

¾ k de calabaza

¼ k de zanahorias

1 cebolla

1 patata

½ l de caldo de verdura (se puede hacer con un cubito o similar de verduras)

1 taza de leche

1 diente de ajo

aceite de oliva virgen extra

100 ml de crema de leche espesa o nata

sal y pimienta

curry en polvo, queso parmesano rallado al momento

Lavar, pelar y cortar a cuadraditos la calabaza. La misma operación con las zanahorias y la patata. Picar la cebolla. Filetear el diente de ajo.

En una cazuela alta, poner un poco de aceite, y dejar dorar la cebolla y el ajo.

Agregar la calabaza, la patata, y las zanahorias. Añadir el caldo de verduras, salpimentar, y dejar hervir, a fuego lento, hasta que las verduras estén cocidas y a punto (agregar un poco de agua si es necesario). Dejar enfriar, y pasar por la batidora. Incorporar, poco a poco, leche si queda demasiado espeso, hasta obtener una crema aterciopelada (vellutata). Verter en un cazo para calentar, a fuego mínimo, y removiendo todo el tiempo para que no se pegue al fondo. Rectificar con sal y pimienta, y darle un toque más personal con un poco de curry.

Servir acompañado de una jarrita con la crema de leche y un recipiente con queso parmesano,  para que cada quien se sirva a voluntad.

Paseos por Palermo II. Pasta al nero de seppia

Fragmento del film de Alberto Lattuada, Mafioso (1962)

Hay que llegar al final para encontrar la pasta

http://www.youtube.com/watch?v=NqG4jX9ezic

PASTA AL NERO DE SEPPIA

En El perro de terracota, a Montalbano no le gusta la Mafia pero sí Montalbán y el nero de seppia

 “(…) Se detuvo delante de la librería-papelería de Sarcuto, la única que en Vigàta cumplía lo que se anunciaba en el rótulo, pues las demás no vendían libros sino mochilas escolares, cuadernos y bolígrafos. Acababa de recordar que había terminado la novela de Montalbán y no tenía nada más para leer.

 _ ¡ Ha salido un nuevo libro sobre los jueces Falcone y Borsellino!_ le anunció la señora Sarcuto en cuanto lo vio entrar.

 Aún no había entendido que Montalbano aborrecía leer libros sobre la Mafia, sus asesinos y sus victimas.”

 “(…) Aquel día Adelina había entrado en acción  y Montalbano encontró en el frigorífico la salsa de sepia, negra y espesa, tal como a él le gustaba.”

Adelina es un encanto. Todos querríamos una Adelina en nuestra vida. Para comer pasta al nero de seppia, Montalbano, tan solo tendrá que hervir la pasta, al dente, para comer como los dioses.

PASTA AL NERO DI SEPPIA

Según dicen los sicilianos esta receta procede de la zona oriental de Sicilia.

Para 4 personas

 500 g. de taglierine o de spaghetti

2 sepias medianas o 4 pequeñas

1 diente de ajo

2 pimientas de cayena

1 vaso de vino blanco

1 vaso de agua

aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta

(a poder ser,  un poco, como una cucharada sopera, de la parte verde y tierna del hinojo fresco, picado. Se puede sustituir por una cucharadita de orégano, o incluso por perejil)

Lavar bien las sepias (lo puede hacer nuestra pescadera favorita) sin romper la “ bolsita” que contiene la tinta (el nero). Reservar a parte. Cortar las sepias en trocitos pequeños y finos.

En  una sartén, con un poco de aceite, dorar el diente de ajo, entero o en láminas; las pimientas de cayena, troceadas pequeñas y con la mitad de las semillas, y finalmente, agregar la pulpa de tomate, sin piel ni semillas. Dejar espesar un poco y, con mucho cuidado, con unas tijeras, abrir las bolsitas de tinta sobre la salsa de tomate. Incorporar las sepias troceadas, mezclar bien, y añadir el vaso de vino blanco. Aligerar con el vaso de agua.

Bajar el fuego al mínimo y dejar, tapado, durante unos 30 minutos, aproximadamente. Salpimentar, con cuidado, y agregar el hinojo picado o el orégano. Ir removiendo durante la cocción para que al espesar la salsa no se pegue al fondo.

 Cocer la pasta al dente, escurrirla bien, y ponerla en una ensaladera o similar agregando  el nero de seppia

 

 

INVITADOS A LOS SUEÑOS DE MARIO CONDE

La comida como utopía en la Cuba de Mario Conde

Mario Conde ya nos gustaba cuando era policía. Un policía que seguía en su puesto porque no le gustaba que los hijos de puta se salieran con la suya.

Pero nos gustó mucho más cuando pasó a formar parte del gremio de los libreros, el nuestro, aunque en su caso fuera de libros de segunda mano. (“Adiós, Hemingway” ;” La neblina del ayer”)

En el apartado gastronómico, hemos conocido muchos platos de la cocina “imposíble” cubana de la mano de Josefina, la madre de “El flaco” Carlos, el amigo del alma de Mario Conde .

En La cola de la serpiente, la última historia publicada de Leonardo Padura, protagonizada por Mario Conde, asistimos a una  conversación entre el Conde y Carlos. Hablan precisamente de la madre de este último, de Josefina.

(…) ¿ Dónde está la botella? – inquirió él, presto ya para el combate.

_ Media botella_ aclaró Carlos, para evitar excesivos entusiasmos_.  En mi cuarto. Tráela  pa´ca. Y no hagas ruido, la vieja ya se acostó.

_ ¿Tan temprano?

_ Dice que la televisión es una mierda, que mejor es soñar un poco.

_ Sabia mujer_ admitió Conde con toda sinceridad y sonrió.

La vida de Josefina, en realidad, se había reducido a cuidar y alimentar a su hijo y a soportar la presencia de la desaforada banda que con su amistad, su sed y su hambre sostenían a flote al inválido. La anciana se merecía tener alguna via de escape.

_ Oye lo que dice ahora_ Siguió Carlos para confirmar la conclusión de su amigo_ Dice que sueña que cocina. Que nos prepara unos banquetes y cada vez que necesita un ingrediente nada más tiene que estirar la mano y ahí lo tiene….

_ Pues debería invitarnos a sus sueños, ¿ no?.

Aquí, en nuestro país, a pesar de recortes y amputaciones, todavía podemos realizar el sueño de invitar a nuestros amigos a una comida real al estilo de la soñada por la cubana Josefina.

Viví en Cuba de1969 a1971. Fue mi amiga Mercedes Suárez quien me enseñó todo lo que sé de su cocina.

Grandes cocineras cubanas. Mi amiga Mercedes, su madre, su tía y su nuera.

      Congrí criollo

Ahora los dietistas dirían que es un plato perfectamente equilibrado, y nosotros, que es barato, sencillo, nutritivo y sabroso.El congrí es una insuperable combinación de arroz y frijoles. Su nombre, al parecer, procede de la isla próxima a Cuba, Haití, y del creole, lengua hablada en aquellas tierras. Allí a los frijoles se les llama congo y al arroz riz, en francés. El congo con riz acabó en Cuba por llamarse congrí. Pero este plato también es conocido como moros y cristianos o simplemente moro. Es un plato que se toma por todas las islas del Caribe, desdela República Dominicana y Haití, hasta Puerto Rico, Trinidad o Jamaica. En todas las isla hay un plato de arroz con una legumbre local.

La receta que sigue, es la que hago en casa, heredada de las cocineras Suárez. Es una versión rápida pues se hace en olla a presión. Yo la hago siempre, y solamente en olla a presión. Si lo quieren hacer a ritmo caribeño, en olla normal, requerirá mucho más tiempo y paciencia.

ingredientes

½ libra (200 g) de frijoles colorados, aquí se pueden emplear judías pintas o frijoles negros, más faciles de encontrar

1 cabeza de ajos

2 vasos de arroz

2  vasos de caldo de remojo de los frijoles o más

½ cebolla, picada

1 pimiento, picado y sin semillas

1 ají picante ( opcional).

1 hoja de laurel, orégano y comino

100 g de los chicharrones prensados que venden en las tocinerías

sal

Lavar y poner a remojar los frijoles la noche anterior. Para cocinarlos, ponerlos escurridos en la olla y agregar el agua de remojo y un poco más, hasta que sobrepase a los frijoles como dos dedos. Cerrar la olla y cocer los frijoles en el tiempo indicado para la cocción de legumbres. Mientras, hacer un sofrito con la cebolla, 2 dientes de ajo, el pimiento y las hierbas aromáticas. Cuando estén las legumbres, dejar enfriar y abrir la olla. Agregar el arroz y el sofrito, y sazonar. Dejar, a partir de la salida de vapor, 5 minutos a fuego normal, y 5 más, con el fuego al mínimo. Enfriar rápidamente con agua fría para que no se siga cocinando. Mientras en un poco de aceite se habrán frito los chicharrones hasta que hayan soltado toda su grasa y queden bien tostaditos. Reservarlos.  Machacar en el mortero 4 dientes de ajo. Reservarlos. Abrir la olla (en el caso de que al arroz le faltaran unos minutos de cocción, salpicar con agua y dejarlo un poco más al fuego). Una vez el arroz esté a punto, en una sartén con un poco de aceite sofreír unos segundos el ajo machacado junto con los chicharrones reservados y verter ( chicharrones y ajo)  por encima del arroz congrí.

(Si no quieren ponerle chicharrones, también está muy bueno simplemente con el ajo machacado y frito).

El congrí se puede acompañar, simplemente, de una abundante ensalada variada.

ensalada cubana con aguacate, zanahoria, judías tiernas y cebolla

Esta receta ya fue publicada en el libro El sabor en la ruta de Colón. Montse Clavé. 2003

Música para acompañar la receta: Si tu cocinas como caminas de Henry Fiol;  Camina y prende la olla, Chapotín y Cuní ; Sopa de pichón, Machito

Dos recetas de mejillones negrocriminales de los sábados

“(…) _ ¿ Le gusta la musclade?

_¿ Y eso qué es?

_ Mejillones a la crema…Un plato de aquí…

A su pesar, Maigret intentó identificar el sabor de…de…¿ De qué, vamos a ver? Un puntillo ligero, apenas una nubecilla…

_¡Curry!_exclamó triunfante_. Me apuesto lo que sea a que esto lleva curry.”

Maigret en casa del juez. Georges Simenon

Lo extraño es que encontrándose tan cerca de La Rochelle y Marennes, en la costa atlántica francesa, para resolver este caso no pidiera ostras, excelentes en aquella zona.

Los mejillones que les cuento no llevan ni una nube de curry. Me los enseñó a hacer una “ancienne dame” de Saint-Malo y yo los hago como ella.

Mejillones a la bretona

En la cocina de Negra y Criminal, los hice por primera vez con motivo de la presentación de Total Keops en el 2003. Presentaba el libro Joan de Sagarra. Fue un homenaje a Jean-Claude Izzo y  su amor por Saint-Malo en la costa bretona. Compartimos este amor. Los dos por motivos muy personales.

Mientras los preparan, déjense acompañar de la música preferida de  Izzo/Montale: Gerry Mulligan y su saxo, Brassens, Billie Holliday, Paolo Conte, Astor Piazzola, o las guitarras de Django Reindhard o de Sabicas.

Una de las fases de los mejillones Izzo

2 k de mejillones

1 cebolla grande, picada

1 vaso de vino blanco seco

1 ramitas de perejil, picadas muy finas

1 rama de  tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharada de mantequilla

nata líquida

pimienta molida

Lavar bien los mejillones y reservarlos. En un cazo alto, con la  mantequilla  puesta a derretir, rehogar la cebolla lentamente, hasta que quede blanda pero que no llegue a dorar. Remover a menudo. Agregar el tomillo,  el laurel y los mejillones. Mojar con el vino blanco y añadir una pizca de pimienta molida. Tapar, y poner a fuego fuerte. Con unos pocos hervores será suficiente. Unos 4 minutos aproximadamente. Comprobar que los mejillones estén abiertos, sacarlos escurridos  y colocarlos en una cazuela de barro o similar, tapados, para que no se enfríen. Sacar del cazo las hierbas (tomillo, laurel) y dejar reducir un poco el líquido de cocción a fuego fuerte.  Unos 3 minutos.  Bajar el fuego al mínimo e incorporar el ½ vaso de nata liquida. Mezclar bien y calentar un poco  sin dejar hervir. Verter inmediatamente sobre los mejillones. Espolvorear con perejil picado y servir al momento.

Mejillones a la Méndez

El sábado 27 de octubre de 2007 presentábamos  en Negra y Criminal Una novela de barrio de Francisco González Ledesma, novela ganadora de la Primera convocatoria del Premio de Novela Negra RBA.

Francisco González Ledesma ha sido muy importante en la trayectoria de Negra y Criminal. Con él y con El pecado o algo parecido ( 2002), inauguramos las presentaciones en la librería. Desde entonces el autor nos ha acompañado muchas veces.  Son pocos los lectores asiduos que no hayan  compartido con él momentos, palabras y vinos en las mañanas de muchos sábados. Es un autor cómplice (con carnet) y amigo generoso que siempre ha estado cuando lo hemos necesitado. Lo añoramos.

Aquel sábado del 2007 quise rendir un homenaje a Méndez con los mejillones del día.

Son unos mejillones con colesterol y totalmente heterodoxos que seguro serían del gusto del inspector Méndez. En todo caso gustaron a todos los muchos que asistieron al acto.  Al extremo que, al final, los que se permitieron más confianzas, me pidieron pan para mojar en la salsa.

No los he repetido. La mezcla de mejillones cogidos con los dedos, impregnados de salsa de chorizo y tomate, son un claro atentado a los libros. Y aunque a veces no lo parezca, Negra y Criminal es, sobre todas las cosas, una librería.

Mientras los preparan déjense acompañar por algunas canciones que sonaban en la primera juventud de Méndez: Ojos verdes, Romance de la otra, Soy minero, Camino verde que va a la ermita, Están clavadas dos cruces …

2 k de mejillones

1 cebolla mediana; picada

½  vaso de vino blanco seco ( Méndez lo preferiría de Valdepeñas)

½  vaso de jerez o manzanilla

1 vaso de salsa de tomate (preparada previamente)

1 rama de  tomillo

1 hoja de laurel

50 g de chorizo de Salamanca (en taquitos pequeños)

50 g de jamón de Salamanca o de Teruel (en taquitos pequeños)

2 cucharadas de aceite de oliva ( no hace falta que sea Virgen Extra. Se trata de Méndez)

½ guindilla ( sin la semillas)

Lavar bien los mejillones. Ponerlos en una cazuela y seguidamente al fuego. Agregar el ½ vaso de vino blanco; taparlos y dejarlos hasta que abran. Reservarlos en la misma cazuela, tapados para que no se enfríen. En un cazo alto, poner a calentar el aceite. Rehogar la cebolla hasta que dore. Añadir el jamón y el chorizo. Dar unas vueltas y agregar la salsa de tomate, el jerez, el tomillo, la hoja de laurel y la guindilla. Dejar a fuego lento unos 10 minutos. Incorporar los mejillones, escurridos del caldo de cocción (reservar el caldo). Dar unas sacudidas para que se mezclen bien salsa y mejillones. Si queda muy espeso, agregar un poco del caldo de la cocción que hemos reservado. Servir.

“Hay que beber para recordar y comer para olvidar”. Pepe Carvalho

Jean-Claude Izzo con Fabio Montale,  protagonista de su trilogía marsellesa, y Andrea Camilleri con Salvo Montalbano, protagonista de su saga siciliana, rindieron sendos homenajes a Manuel Vázquez Montalbán, considerado por estos autores el padre de la novela negromediterránea.

Vázquez Montalbán creó un personaje en una noche etílica ante una apuesta en la que aseguró poder escribir una novela policíaca en quince días. Escribió Tatuaje (homenaje a la canción de Conchita Piquer) y nació para el mundo lector Pepe Carvalho.

José Carvalho Larios, Pepe Carvalho para los amigos, fue un hijo de emigrantes que pudo estudiar y llegó a la universidad. Durante aquellos años, militó en el partido comunista. Fue detenido y pasó un tiempo en la cárcel. Decepcionado (una decepción post mayo 68 ) se fue del país y trabajó unos años en la CIA. No aceptó un puesto importante y regresó a su país. Volvió a Barcelona y ejerció como detective privado. “Los detectives privados somos los termómetros de la moral establecida”. Tenía un pequeño despacho en Las Ramblas, cerca de las calles del barrio chino de su infancia, pero vivia en Vallvidrera  ( la casa del personaje es alquilada, la del autor comprada, pero los dos tienen su cocina en la zona más alta de la ciudad) aunque Pepe Carvalho nunca dejó de ser “un plebeyo que bebe muy bien el Chablís”*

Manuel Vázquez Montalbán, escritor, poeta, periodista, gastrónomo…, fue inseparable del personaje que le dió más fama. Siempre mantuvo con él una relación de amor y odio pero, a su pesar , vivió y murió pegado a la alargada sombra del detective.

En este blog, podremos volver y volver, hasta la saciedad,  a Manuel Vázquez Montalbán y a Pepe Carvalho. No en balde, autor y personaje están profundamente ligados a la gastronomía.

Me hubiera encantado tener a Manolo en la cocina de Negra y Criminal, por tenerle hoy en el 2012,  y por tenerlo grabando un pequeño video para colgar en Youtube.

“Dime Manolo. ¿Cúal sería el plato de tus novelas que ha superado el paso del tiempo y que todavía consideraríais digno de ser cocinado y comido en vuestra cocina de Vallvidrera por Pepe y por ti? “

Las novelas del ciclo carvalhiano de Manuel Vázquez Montalbán deberían ser leídas en las clases de Historia de nuestra ciudad. Aquella ciudad que era y ya no es, y en la que tampoco han sobrevivido los gustos culinarios de aquellos primeros libros en los que Pepe Carvalho educaba nuestro paladar.

Los Mares del Sur fue considerado en su día (1979) un especie de manual gastronómico por aquellos militantes de izquierda que habían sido educados dentro de una moral estrictamente estajanovista. Aquellos mismos que pocos años después pasarían de la tortilla de patatas a la lubina con hinojo; de los manteles de cuadros a los de color salmón. Así les fue y así nos fue. Pero en ningún caso fue culpa de Manolo.

Mi novela preferida de las protagonizadas por Carvalho fue y sigue siendo Los Mares del Sur.

Los mares del Sur obtuvo el Premio Planeta 1979 y el Prix International de Littérature Policière. Tuvo su versión cinematográfica en 1991, dirigida por Manuel Esteban Marquilles y con Juan Luis Galiardo en el papel de Carvalho.

Argumento:

Barcelona, 1979. Pepe Carvalho debe investigar las causas de un misterioso crimen. Stuart Pedrell, un importante hombre de negocios aparece muerto a navajazos en un barrio del extrarradio de la ciudad. Todos los que le conocían lo creían de viaje por los Mares del Sur.  Carvalho averiguará que hizo Stuart Pedrell en el curso de este año. Los Mares del Sur a veces están más cerca de lo que se pueda pensar, incluso se puede llegar en metro.

Los Mares del Sur es la novela más gastronómica de las protagonizadas por Pepe Carvalho. Parece casi increíble que entre tanta gastronomía quepa la mejor novela de la serie.

Desfilan antiguos restaurantes: El Túnel, Casa Leopoldo, El Rincón de Pepe, el Cathay, el Isidro; una fromagerie; vinos de moda en la época: Blanc de blancs , Viña Paceta… y decenas de platos: la paella a la manera de Morella, arroz a banda, judías blancas con almejas, entremeses de pescado y marisco “en el que incluiría los caracoles”, dorada al horno,  morteruelo, pan con tomate y jamón de Jabugo, berenjenas a la crema con gambas, caracoles a  la borgoñesa, patatas con chistorra,  xolís de porc senglar , mousse de gambas, flaons, carajillo de Fundador, vino de Jumilla,…Y el libro termina así:

(…)

_Hijos de puta, hijos de puta.

Se bebió una botella de orujo helado y a las cinco de la madrugada le despertaron el hambre y la sed.

.

La receta de hoy se la dejo al escritor.

Berenjenas a la crema con gambas

(…) Saltó del sofá y Bleda despertó alterada de su sueño, moviendo las orejas y los ojos, rasgados y lectores, hacia el Carvalho que se dirigía hacia la cocina como si hubiera oído un tam-tam inexcusable. Multiplicó las manos para puertas y cajones multiplicados, hasta disponer sobre el mármol un  ejército de programados ingredientes. Cortó tres berenjenas en rodajas de un centímetro, las saló. Puso en una sartén aceite y un ajo que sofrió hasta casi el tueste. Pasó en el mismo aceite unas cabezas de gambas mientras descascarillaba las colas y cortaba dados de jamón. Retiró las cabezas de gambas y las puso a hervir en un caldo corto mientras desalaba las berenjenas con agua y las secaba con un trapo, lámina a lámina. En el aceite de freír el ajo y las cabezas de las gambas fue friendo las berenjenas y luego las dejaba en un escurridor para que soltaran los aceites. Una vez fritas las berenjenas, en el mismo aceite sofrió cebolla rallada, una cucharada de harina y afrontó la bechamel con leche y caldo de las cabezas de gambas cocidas. Dispuso las berenjenas en capas en una cazuela de horno, dejó caer sobre ellas una lluvia de desnudas colas de gambas, dados de jamón y lo bañó todo con la bechamel. De sus dedos cayó la nieve del queso rallado cubriendo la blancura tostada de la bechamel y metió la cazuela en el horno para que se gratinara. Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sacó del armario-alacena situado junto a la cocina.”

Recomiendo la lectura de Los Mares del Sur, y para aquellos más aficionados a la gastronomía pura, Las recetas de Carvalho, con prólogo de Manuel Vázquez Montalbán; Beber o no beber; Cocina de los Finisterres; Cocina de los mediterráneos;Cocina del mestizaje; Contra los gourmets; Saber o no saber. Muchos de ellos están agotados. Así son las cosas en el mundo editorial.

* El marqués de Munt se lo dice a Carvalho en Los Mares del Sur

“Marchando! Una paella para dos”

 

 

 

 En homenaje al librero negrocriminal y a las muchas paellas compartidas.

 

 

Las mejores paellas las he comido con Paco (el librero) en Valencia. Él fue de allí, pero hace 30 años que vive en Barcelona. Todavía se pueden  comer muy buenas paellas en algunos, pocos, restaurantes. Las mejores en los que quedan fuera de la ciudad, o en casas de amigos valencianos. Ambas, hechas con dos ingredientes diría que fundamentales: las madres de los amigos, viejas damas con muchas paellas en su haber (aunque dicen algunos que la paella es cosa de hombres; como aquel antiguo coñac ) ,  y el fuego de leña, a poder ser de naranjo y algarrobo.

No cuento en mi cocina con ninguna de los ingredientes que he considerado fundamentales,  pero asegura Paco (palabra de librero), que la mejor de Barcelona se come en nuestra casa.

El ADN de la auténtica paella valenciana ( que ahora hay que llamar “paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia”) consta sólo de:

Aceite, Pollo, Conejo,”Ferraura” (bajoqueta), “Garrofó”,Tomate, Agua, Sal, Azafrán, Arroz

Todos las que llevan otros ingredientes son meros arroces, que los hay muchos y muy buenos, pero no son paellas valencianas. Los únicos variantes aceptados según zonas de Valencia son la incorporación del pato, los caracoles, las alcachofas y el romero para aromatizar.

Bien.

Lo más importante de una receta es la magia. Suele ser la parte secreta que generalmente no cuenta el cocinero. Aquel detalle que le asegura el triunfo.

Yo les voy a contar los secretos de “mi” paella. Los voy a contar por escrito aunque me fueron transmitidos por vía oral, y sobre todo visual.

Paella valenciana con secretos

Primero el recipiente, la paella, en que se cocinará la paella. No “paellera” como algunos dicen.

Para una paella para dos conviene usar una paella para tres. Así de absurdo.

Si la compran nueva, antes de usarla deberán poner a hervir en ella agua con un puñado de sal y una cebolla troceada , durante unos 30 minutos. Lavar, secar y estará a punto.

Ingredientes para dos:

3 tacitas de café de arroz

agua, el doble que de arroz,… y agua extra ( se lo explico más adelante).

¼ de pollo troceado

½ conejo troceado

150 g de ( “ferraura” “bajoqueta” ) judías verdes anchas, tipo perona; troceada

150 g de “garrofó” ( no es fácil encontralo fresco en Barcelona. Lo compro congelado )

1 diente de ajo, picado

1 cucharadita de pimentón ( rompiendo las reglas que casi siempre estan para ser rotas)

1 cucharadita de hebras de azafrán ( tostado delicadamente para que desprenda toda su aroma pero evitando que se queme).

2 tacitas de puré de tomate rallado fresco

1 ramita de romero

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

sal

Poner al fuego la paella con el aceite y calentar. Salar los trozos de pollo y conejo, e introducirlos en la paella.

Primer secreto

La cocción del pollo y conejo debe hacerse a fuego bajo; mínimo; Lentamente, dejándolo bien dorado por fuera pero dedicando tiempo suficiente para que también quede casi a punto por dentro. Casi al final de la cocción taparlo para que queden pollo y conejo más blandos.

Agregar la judía verde, sofreír un poco; a continuación el ajo y el “garrofó” congelado, el puré de tomate, y el pimentón. Dejar sofreír bien; siempre a fuego lento.

Agregar el agua.

Segundo secreto

El agua debe sobrepasar  “los clavos” redondos que se ven en el interior de la paella que aseguran las asas.

Dejar que hierva a fuego fuerte. Agregar el arroz cuando el agua haya reducido un poco y este al nivel de “los clavos”. Poner la sal ( vigilar. Más tarde podemos rectificar y comprobar el punto) y el azafrán. Dejar unos 5 minutos a fuego fuerte y a continuación bajar a fuego medio/bajo. Agregar la ramita de romero “clavada” en el arroz en el centro de la paella.

Tercer secreto

A partir de ahora vigilad todo el tiempo.

Probad el punto de sal. Bajar el fuego al mínimo si se va quedando sin líquido y el grano todavía no está, e incluso, podéis tapar los últimos minutos con una periódico. Calcular unos veinte minutos aproximadamente.

Cuarto y último secreto. La parte mágica.

Antes de sacar la paella del fuego, poned sobre el mármol de la cocina un paño húmedo extendido. Sobre él ,dejad la paella unos cinco minutos. El reposo terminará de secar el grano y quedará perfecta. Además así se producirá el “socarrat” ( en Cuba “pegao” y en la República Dominicana “con con”). En Valencia, y en estos países antes citados, es la parte más disputada del arroz. Aquella parte del “fondo enganchado” que Vázquez Montalbán dice que tiene todo los “sabores quintaesenciados”

Me encantaría invitarles pero solo sé hacer para dos.

La paella valenciana aguanta a la perfeción la verticalidad

Chipirones “afogados” Leo Caldas

En este bar me dieron la receta de los chipirones "afogados"

Chipirones, cananas o calamares “afogados”

Más que plato de mesa, cubierto y mantel, este es una plato o “tapa” antigua. De aquellas sin diseño y de taberna. Le podría gustar al Inspector Méndez. A mi me encanta y al librero también.

1k de cebollas

 ¾ k de chipirones, cananas o calamares

 1chorro de aceite (3 cucharadas soperas, aprox.)

 ½  vaso de vino blanco seco

 sal

Lavar los chipirones. Dejar patas y cuerpo, enteros ( si se hace con cananas, o calamares medianos, mejor cortarlo todo a trozos y rodajas). Reservar y dejar escurrir bien.

Cortar la cebolla en aros finos. Poner a calentar el aceite en la cazuela o sartén alta.

Poner la cebolla con un poco de sal y dejar pochar.

Preparar taburete, música, libro y, en mi caso, copa de vino blanco del mismo que pondré en la receta. “Caramelizar” la cebolla sin azúcar , que es el punto que necesita esta receta, requiere su tiempo y atención de la cocinera (en mi caso). Contar unos 30 minutos.

Parece que hay mucha cebolla pero tras la cocción quedará muy reducida.

Primero poner a fuego mínimo, para que quede blanda, y cuando ya esté transparente, subir un poco el fuego. A partir de este momento la vigilancia tiene que ser permanente y habrá que remover muy a menudo para que no se queme.

Cuando ya esté del color oscuro deseado, agregar los chipirones. Dar unas vueltas, y agregar el ½ vaso de vino blanco.

Remover, tapar y dejar unos 15 minutos si son chipirones o calamares, y unos 20 si son cananas. Rectificar de sal. Aprovisionarse de pan, servir y comer.

cananas "afogadas" Leo Caldas

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